In unserem Urlaub mußte ich feststellen, daß ein typisches österreichisches Brötchen, die Kaisersemmeln, auch dort von kaum einem Bäcker handgeschlagen oder -geknotet werden. Stattdessen kam ein Semmeldrücker zum Einsatz und sicher auch Brötchenbackmittel.
Habe mir deshalb österreichische Mehle von der Rauch-Mühle mitgebracht und heute morgen selbst Kaisersemmeln gebacken, ohne Backmittel und handgeknotet. Durch die lange kalte Stückgare und den Vollkornanteil sind die Semmeln sehr aromatisch und auch sättigend, ohne jedoch eine zu feste Krume zu haben. Wie schon bei der Brötchen-Blüte konnte ich auch bei diesen Brötchen feststellen, daß die lange Stückgare im Kühlschrank der Grund sein muß, daß die Krume schön locker wird.
Das Saalachtal erstreckt sich übrigens von Zell am See in Österreich bis Salzburg.
Eine Auswahl der österreichischen Mehle, die ich mir mitgebracht habe
Menge für 20-22 Kaisersemmeln Hauptteig TA 160:850 g österreichisches Weizenmehl Typ 700 (oder deutsches Mehl Typ 550)
150 g Vollkorn-Weizenmehl
30 g Weizenmalzmehl enzyminaktiv
600 g Wasser (handwarm)
10 g Frischhefe
15 g Zucker
20 g Salz
30 g Butter
Mehle, Malz und Wasser verkneten, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind (1-2 Min.). Diesen Teig 20 Minuten quellen lassen. Die restlichen Zutaten zugeben und mit dem Kneter erst auf langsamer, dann auf zweiter Stufe etwa 5-7 Minuten zu einem festen glatten Teig verkneten.
Den Teig sofort leicht rund wirken und mit dem Schluß nach unten eine Stunde abgedeckt ruhen lassen.
Den Teig etwas bemehlen und auf die Arbeitsfläche geben, mit der flachen Hand gut ausstoßen. In ca. 20 Teile ‘a ca. 80 g teilen und diese zu Zylindern aufrolllen. Die Zylinder mit beiden Händen zu dünnen Strängen von ca. 30-35 cm Länge ausrollen und daraus Kaisersemmeln knoten. Wie es geht, habe ich
hier gezeigt. Darauf achten, daß die Oberfläche der Stränge nicht reißt.
Diese Kaisersemmeln werden dann befeuchtet und in einer Mischung aus Sesam und Leinsaat gewälzt. Dann auf ein Lochblech legen, dieses in eine große Kunststofftüte geben und für 10-12 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.
So sehen sie nach der Kühlschrankgare ausEine Stunde vor dem Backen den Ofen auf 240° vorheizen. Die Bleche direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen geben und gut schwaden. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen und weitere 10 Minuten braun ausbacken.
Zuletzt geändert von Greeny am Fr 30. Aug 2013, 13:02, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Im Rezeptindex eingetragen.