Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Amboss]

Ohja Tosca,
das war eigentlich auch meine Hoffnung - dass sich der ein und andere erbarmt und mitbackt um mir endlich eine schöne Kruste zu zeigen.....

Tja Ulla,
wenn du die Knetzeiten schon verlängert hast und das nix gebracht hat, brauche ich das ja nicht mehr probieren.
Dann werde ich wohl eher die Hefe komplett weglassen und den Teigling so lange gehen lassen, dass er schon fast allein in den Ofen kriecht, weil er da dringend rein will.... - mein ST ist z.Z. in Top-Form und super Laune!!!!

[Amboss]

Schön ist anders!!!!

Brotversuch Nummer 4!

[Typ 1150]

Pragmatisch gesehen ists ja egal solangs schmeckt.

Hab mir jetzt mal den ganzen Thread durchgelesen, hast ja schon fast alles variiert, bleibt ja wirklich fast nur das Mehl als Ursache übrig. Und es ist auch wirklich so, nicht jeder Roggen ist gut backfähig, eine große Mühle hat Reserven unterschiedlicher Qualität um das auszugleichen ne kleine Mühle die womöglich knapp an Rohstoff ist und (vieleicht ist ja alles Spekulation) beim Zukauf ins Klo greift kann das womöglich nicht wett machen schon einfach weil die finanziellen Mittel fehlen um dann nochmals ne große Charge Roggen zuzukaufen. Dann heißts wohl Augen zu und durch bis zur nächsten Ernte.

Ist ansonsten einfach nicht ersichtlich was an dem Rezept besonderes sein soll, ist eigentlich eher Standard.

[_xmas]

Ist ansonsten einfach nicht ersichtlich was an dem Rezept besonderes sein soll, ist eigentlich eher Standard.

Wir reden ja auch nicht von einem besonderen Rezept sondern von besonderen Schwierigkeiten, Chris - und wir geben uns alle Mühe, das Problem p r a k t i s c h und nicht nur theoretisch anzugehen. Hab' also ein bisschen Geduld mit uns - oder suche mit nach Lösungen und backe selbst nach genau diesem Rezept, oki?

[Typ 1150]

Hab ich jemandem auf die Füße getreten?

Will ja nur sagen es eigentlich keinen Grund gibt warums bei diesem Brot solche besonderen Schwierigkeiten geben sollte. Daß es am Rohmaterial sprich Mehl liegen könnte ist da nicht unbedingt abwegig. Hab ich jetzt was schlimmes gesagt?

Zum Brot backen komme ich derzeit leider zeitlich bedingt selten und wenn mach ich aus Bequemlichkeit meistens das Paderborner, geht flott ohne viel Aufwand und macht vor allem wenig Dreck, schmeckt mir und macht wenig Arbeit (letzteres ist mir besonders symphatisch an dem Rezept )

[_xmas]

Hab ich jemandem auf die Füße getreten?

Sei doch mal nicht so empfindlich, hier geht nix gegen Dich - aber, lieber Chris, die theoretischen Ratschläge sind im Moment nicht so hilfreich. Es muss praktisch ausprobiert werden. Probiere es einfach mit und poste Deine Ergebnisse - ich bin gespannt und freue mich drauf

[UlrikeM]

Ich bin ja nun wahrlich nicht der beste Kandidat, dieses Problem zu lösen, da meine Brote meistens, nein, eigentlich immer einen Riss haben. Hab aber bisher auch nicht viel Mühe verwendet, das zu verhindern. Aber ich wollte es halt mal versuchen und da ich heute eh am Backen war und der ST so schön blubberig war, hab ich´s versucht. Mit meinem üblichen Roggenmehl, dem Lichtkorn-Roggen vom Bauckhof.
Nach einer langen Gare von 1h40´lief das Brot schon auf dem Schieber in die Breite und bekam in der Mitte einen längeren Riss. Ich hab deshalb auch nicht fotografiert, sondern gleich mit Wasser bestrichen und dann erst gestippt. Ich hab befürchtet, dass es beim Backen dann ganz aufreißt, war aber nicht so. Der Riss im rohen Teig blieb in etwa so und der Ofentrieb hat das Brot ganz gut aufgerichtet.
Eine Änderung habe ich vorgenommen, nämlich eine Teigruhe von 20 Minuten eingefügt. Hefezugabe war 8g Biohefe entsprechend 6g konvetioneller.
Nach meinen Beobachtungen tendiere ich dazu, Billa zuzustimmen. Hätte der Teig mehr Elastizität, würde er vermutlich beim Auskippen des Teiglings nicht gleich reißen. Also muss man an der Elastizität was drehen, ich würde es das nächste Mal mit einer Autolyse versuchen.
Billa, ich hatte den Teigling in einem Holzschliffkörbchen mit Folie abgedeckt, feuchter geht doch nicht, oder?

Und so sieht das nach dem Backen aus...

[ML62]

@Christian

Ist der Teig evtl. zu weich?
Welche TT hat denn der Teig ùnd bei welcher Temperatur lässt du ihn gehen?

[Greeny]

Moin moin

Interessantes Thema, ich muss auch was backen und wenn schon dann kannich ja auch mal mein Glück versuchen.

Zumal es mich am Ende nicht wirklich ärgert sollte das Brot doch aufreissen.

Aber einen Versuch ist es auf jeden Fall wert und wer weis vielleicht klappt es ja.

Je länger ich über das Rezept nachdenke, umsomehr komme ich auf das Kassler.

Kassler

Vielleicht hilft uns das ja etwas weiter.

[Tosca]

Hallo Ulrike,
ein sehr schönes Brot mit einer gleichmäßigen Krume. Mit diesem Ergebnis wäre ich auch zufrieden. Christian strebt allerdings ein Brot ganz ohne jegliche Krustenrisse an.

[epona]

Ich habe mich heute auch an diesem Brot versucht. Die vorgehensweise, habe ich etwas geändert.

Den Teig habe 10 Min. kneten lassen, dann eine Teigruhe von 30 Min. angeschlossen und eine Gare von 60 Min. Vor dem Einschiessen gestippt(Schaschlikspieß) und dann mit Wasser eingesprüht, geschwadet 2 Min. Und hier ist mein Resultat.

[ML62]

Da ich noch nie Korbbrot mit glatter Kruste gebacken hab und heute eh ein Mischbrot 70:30 backen wollte, hab ich jetzt einfach erst mal nur die beschriebene Schwadengabe ausprobiert.
Der Teig hätte noch etwas fester sein können für so ein glatte Kruste und die Gare evtl. auch noch 10 Min. länger.
Beim Brotteig waren 28 % der GMM mit Roggenmehl 1150 versäuert, Hefevorteig mit 15 % Weizenmehl 1050, Hefezugabe im Hauptteig 0,7 %, 8 Min. geknetet, Brotteig TA 172, TT 26-27°

Für den ersten Backversuch bin ich zufrieden, sind nur weniger kleine Risse entstanden und die auch erst im Ofen.
Ofen auf 260° vorgeheizt, Teig vor dem Einschießen gestippt und mit Wasser abgestrichen, kräftig mit der Blumenspritze in Ofen geschwadet, nach ca. 2 Min. Ofentüre ganz geöffnet und ca. 5 Min. mit leicht geöffneter Türe gebacken.

Um eine ganz glatte Kruste hinzubekommen braucht es sicher etwas Erfahrung und auch Teiggefühl, damit man den optimalen Zeitpunkt der Gare trifft, diese sollte nicht zu feucht erfolgen.
Wenn alles optimal verläuft, dann ist der Lohn, eine schöne glatte und glänzende Kruste

@ Christian
vermute, dass deine Gare zu feucht verlaufen ist und evtl. auch zu warm.

Edit: Fehler - das war ein Roggenmischbrot 70:30 - kein Weizenmischbrot

[_xmas]

Marla, Dein Brot ist schon mein erklärtes Ziel
Meinst Du, am Mehl liegt es eher nicht?

[ML62]

Ich glaube eher nicht, wobei etwas 550er nichts schaden könnte.
Hatte ich noch vergessen, die Gare dauerte 55 Min. - 40 Min. bei 30° im Backofen, restliche Zeit mit einer Folienhaube in der Küche.

[_xmas]

Danke, da müssen wie doch noch mal ran - vielleicht helfen Deine Tipps ja ein Stück weiter (wie so oft). Dein Brot sieht vielversprechend aus.

[Amboss]

Hallo zusammen,

ich danke euch für die Überlegungen und Tipps zu meinem Problemfall.

Ihr werdet nicht glauben, was ich gerade mache....

K O R B B R O T !!!!

Ich versuche nun alle Vorschläge zu beherzigen und hoffe, euch nachher das optimale Korbbrot präsentieren zu können.

Drückt die Daumen für den 5.Versuch!

Liebe Grüße
Christian

[epona]

Hier der Anschnitt vom gestrigen Korbbrot.

[hansigü]

Habe heute herzhaft über den Verschreibsler von Marla gelacht:

Ofen auf 260° vorgeheizt, Teig vor dem Einscheißen gestippt und mit Wasser abgestrichen

Dein Brot, Marla, sieht ja schon mal gut gelungen aus.
Christian, ich bin gespannt wie nun der nächste Versuch wird. Drücke Dir die Daumen!
Epona, und der Anschnitt ist ja auch super, das schmeckt sicherlich gut.
Noch ne Frage, warum heißt das eigentlich Korbbrot?

[epona]

@ hansigü

Danke für´s Lob und ja, das Brot schmeckt gut.
Korbbrot? Ich weis es nicht.

[Amboss]

Tja, ihr Lieben,

ich habe
- neues Mehl genommen
- 12 Minuten geknetet
- die Gare im Backofen bei 28,6°C 30 Minuten lang gehabt
- die Gare weitere 35 Minuten bei Zimmertemperatur ( 23,6°C ) gehalten

Ich kippte das Brot aus dem Gärkörbchen aufs Backblech - es sah super aus - streichte es mit Wasser ab und ......
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.... hätte schreien können!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!




Mein 6.Versuch morgen ( ST ist bereits angesetzt ) wird OHNE Wasserabstreichen sein -
und wehe es klappt dann nicht.

Ich brauche mal wieder ein anderes Geschmackserlebnis!