Da ich noch nie Korbbrot mit glatter Kruste gebacken hab und heute eh ein Mischbrot 70:30 backen wollte, hab ich jetzt einfach erst mal nur die beschriebene Schwadengabe ausprobiert.
Der Teig hätte noch etwas fester sein können für so ein glatte Kruste und die Gare evtl. auch noch 10 Min. länger.
Beim Brotteig waren 28 % der GMM mit Roggenmehl 1150 versäuert, Hefevorteig mit 15 % Weizenmehl 1050, Hefezugabe im Hauptteig 0,7 %, 8 Min. geknetet, Brotteig TA 172, TT 26-27°
Für den ersten Backversuch bin ich zufrieden, sind nur weniger kleine Risse entstanden und die auch erst im Ofen.
Ofen auf 260° vorgeheizt, Teig vor dem Einschießen gestippt und mit Wasser abgestrichen, kräftig mit der Blumenspritze in Ofen geschwadet, nach ca. 2 Min. Ofentüre ganz geöffnet und ca. 5 Min. mit leicht geöffneter Türe gebacken.
Um eine ganz glatte Kruste hinzubekommen braucht es sicher etwas Erfahrung und auch Teiggefühl, damit man den optimalen Zeitpunkt der Gare trifft, diese sollte nicht zu feucht erfolgen.
Wenn alles optimal verläuft, dann ist der Lohn, eine schöne glatte und glänzende Kruste
@ Christian
vermute, dass deine Gare zu feucht verlaufen ist und evtl. auch zu warm.
Edit: Fehler - das war ein Roggenmischbrot 70:30 - kein Weizenmischbrot
Zuletzt geändert von ML62 am Do 4. Apr 2013, 18:18, insgesamt 2-mal geändert.