Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[matthes]

Mal Butter bei die Fische, Ihr Lieben .... süß oder herzhaft
(ich primär süß)

[Isi]

Das kommt jetzt tatsächlich nicht überraschend

Ich bin auch für süß, finde aber, dass man die Füllung nicht unbedingt festlegen muss, reicht doch, wenn wir uns auf den Teig einigen, oder?

[hansigü]

Das denke ich auch, die Füllung ist, denke ich nicht ausschlaggebend!

[lucopa]

Die Österreicher nehmen teilweise W700er für den Apfelstrudel.

Nach jahrelangem Experimentieren, mache ich folgenden Teig:
310 g Weizenmehl 550, 160 ml Wasser, 35-65 Grad, 4 g Salz, 4 EL Öl,1 Spritzer Essig!
10 ml Öl zum Bestreichen de Teiglinge in der Ruhephase
Mehl zum Bestäuben der Arbeitsfläche.
Das Rezept ergibt 2! Teiglinge (1 in Reserve, falls ein "Unglück" passiert.

Manfred

[matthes]

Das denke ich auch, die Füllung ist, denke ich nicht ausschlaggebend!

Das klingt eigentlich gut

So locken wir hoffentlich noch ein paar Leute aus der letzten inaktiven Forums Ecke raus

[lucopa]

Ich finde, das Wichtigste beim Strudel ist der Teig. Da habe ich schon viele Grausamkeiten erlebt.

Manfred

[Hephaistos]

Ja, dann macht mal hin und einigt Euch auf einen Teig

Als Strudel-Neuling möchte ich das vorher wenigstens einmal probieren.

Kann man da nicht auch einen Frühlings-Strudel backen ? So Frühlingsrollen-Style mit Sprossen und asiatisch abgeschmeckt ?

[matthes]

...
Als Strudel-Neuling möchte ich das vorher wenigstens einmal probieren.

Mike, bin ich zu 100% auch

..nix probieren, wir laufen am OLB Wochenende gemeinsam ins Verderben

[hansigü]

Habe 2014 das erste und einzigste Mal Apfelstrudel gemacht. Habe das jetzt als nicht so schwierig in Erinnerung! Na gut paar kleine Löcherchen hatte ich!
Also ich denke, für alle mit etwas Feingefühl in den Pfötchen, machbar

[matthes]

Hansi, ich habe eben etwas im Netz (und Fred) gesucht...das ist wohl das Rezept gewesen...

[hansigü]

Matthias, ja genau das von Christian/Amboss!

[lucopa]

Hansi, die Teigmenge reicht ja für einen Riesenstrudel. 300g Weizenmehl T 405, 130g Wasser, 45g Sonnenblumenöl (Rezept v. Amboss). Der Strudel hat dann in etwa die Ausmaße wie dieser Strudel, der in Matthias´s verlinktem Film gezeigt wird. Der Teig dürfte von der Konsistenz ideal sein. Ich würde noch einen Spritzer Essig hinzufügen; dann lässt er sich noch leichter dehnen. Die Technik wie sie im Film gezeigt wird ist genial (ich meine besonders das Bestreichen des Teiges vor dem Dehnen). Die Hälfte des Teiges für einen gewöhnlichen Strudel (Backblechgröße) würde reichen.
Dennoch würde ich die Teigmenge so belassen und die Hälfte als Sicherheitsreserve zurückbehalten (falls mit dem Teig was schief geht).

Manfred

Edit: Es ist wie verhext: Ich finde den Film nicht mehr. Ich meinte diesen.

[hansigü]

Manfred, ja das waren Zwei große Strudel, mein großer Küchentisch war komplett ausgestrudelt
Das mit dem Essig ist ein guter Tipp!

[Isi]

OK, dann schonmal als Tipp für diejenigen hier, die zu ungebremsten Backexzessen neigen: Nicht das Geschirrtuch, sondern die XXL-Tischdecke drunterlegen, und im Zweifelsfall den GANZ GROßEN Essisch nehmen

Vielleicht könnte man ja, wenn das Teigrezept feststeht, zwei Beispiele für je eine süße und eine herzhaft Füllung nennen, damit wir Neustrudelnden eine Orientierung für die Menge haben?

[Hephaistos]

Mal was praktisches zum Strudeln :

In den diversen Videos laufen die Bäcker immer um den Tisch und ziehen gegen Ende die Ecken vom Teig über die Ecken vom Tisch. Teiggröße ist dann immer Tischgröße.

Geht das auch, wenn der Tisch deutlich größer ist als die angestrebte Teiggröße ? Muss man beim Ziehen um den Tisch herumlaufen können ?

Der Grund für die Frage ist ganz einfach : Der Küchentisch ist hier 110 cm mal 260 cm groß, und einen anderen geeigneten Tisch habe ich nicht zur Verfügung.

[matthes]

haha...Mike, mehr Teig

[Espresso-Miez]

Hallo Mike,

wahrscheinlich bin ich nicht die einzige, die Dich um diesen "Riesen"-Tisch beneidet

Nee, der Teig kann auch komplett auf dem Tisch / Tuch zu liegen kommen. Wenn Du die gesamte Tischfläche ausnutzt musst Du den Strudel eben nach dem Rollen in Blech- oder Form-gerechte Stücke schneiden. Kein Problem.
Bei zu kleinen Arbeitsflächen entsteht eher das Problem "Teigrand". Denn anders als bei Pizza ist beim Strudel kein dicker Teigrand vorgesehen bzw. erwünscht. Manche schneiden den Rand auch großzügig weg, nur, damit der Teig überall gleich dünn ist! Mit einem einzigen großen Teigfleck ist automatisch weniger Rand.

[brotpraktiger]

... Der Küchentisch ist hier 110 cm mal 260 cm groß, und einen anderen geeigneten Tisch habe ich nicht zur Verfügung.

Das nenne ich doch ein Tisch mit guten Maßen.
Ich habe gerade unseren Esstisch im ersten Schritt um 15cm verlängert. Mehr war technisch wegen der Mechanik nicht möglich :-(
Sobald ich wieder etwas mehr Zeit habe, wird auch noch die Breite um 30 cm "angepasst". Das ist etwas aufwändiger, da ich drei (Teil-)Platten bearbeiten muss.
Die Erweiterung wurde notwendig, da die bessere Hälfte mehr Platz zum Schneidern benötigt.

[Felicitas]

Die Größe der von euch in den Raum geworfenen notwendigen Arbeitsfläche für das Ausziehen des Teiges habe ich maximal, wenn ich auf dem Fußboden arbeite. Zwischen 50x50 cm bzw 45x55 cm sind die maximalen Arbeitsflächen, bei denen ich stehend arbeiten kann

Das bedeutet dann auf jeden Fall, nur mit einem Bruchteil der Zutaten zu arbeiten.

[lucopa]

Hier im Forum gibt es ein sehr schönes Rezept eines Wiener Apfelstrudels.


Ich verwende für meine Strudelteige ein Tuch mit den Maßen 75x55 cm.
Die Rezeptur ist passend für die Tuchgröße.

Hier das Rezept, an dem ich jahrelang herumgefeilt habe.

Apfelstrudel (1 Stück)
1 Teigling + 1 als Reserve

Strudelteig
310 g Weizenmehl 550
4 g Salz
4 EL Öl
160 ml Wasser (35 - 60 Grad)
Ein Spritzer Essig
10 ml Öl zum Bestreichen de Teiglinge in der Ruhephase
Mehl zum Bestäuben der Arbeitsfläche

Den Teig seidenglatt kneten (100 x kräftig ausstoßen).
Teig in 2 Teile teilen. Auf 2 vorgewärmte Tellerchen ca. je 5 ml Öl geben und den etwas platt gedrückten Teig damit benetzen und mit Folie einpacken und zudecken.
30 - 60 Min. bei Zimmertemperatur entspannen lassen (kann auch deutlich länger ruhen).
Das Öl mit Küchenkrepp abtupfen. Teig nicht mehr durchkneten!
Strudeltuch gut mit Mehl bestäuben.
Teigkugel zuerst etwas mit dem Walholz ausrollen.
Dann mit beiden, bemehlten Handrücken verziehen.
Die dicken Ränder abschneiden (den oberen dickeren Rand nicht abschneiden - gibt Stabilität. Den Strudelteig nicht zu lange liegen lassen, da er sonst austrocknet und dann leicht bricht.

Semmelbrösel-Mischung (sofort nach der Teigzubereitung)
60 g zerlassene Butter (für die Semmelbrösel)
70 g Semmelbrösel oder besser: alter Sandkuchen, Hefezopf oder Löffelbiskuit - bei Löffelbiskuit weniger Zucker verwenden
70 g Zucker + etwas gemahlener Zimt
Butter in einer Pfanne erhitzen und wenn die Butter aufschäumt die Hitze reduzieren! und die Semmelbrösel, den Zucker und etwas Zimt dazugeben.
Goldgelb anbräunen und erkalten lassen.

Füllung (nach der Semmelbrösel-Zubereitung)
800 g Boskop, Gravensteiner, Cox, Gala, oder Elstar
Saft von 1/2 Zitrone für die Äpfel, dass sie nicht braun werden.
Hat man keine säuerlichen Äpfel parat, so nimmt man etwas mehr Zintronensaft.
30 g Vanillezucker
1 geh. TL gemahlener Zimt
1/2 TL Piment
1/2 TL geriebene Zitronenschale
2 Nelken (Pulver)
(oder fertiges Strudelgewürz)
50 g Rosinen (evtl. vorher 3 Stunden eingelegt)
Evtl. 40 g Walnüsse, gehackt + evtl. Krokant
60 g Butter zum Bestreichen des Strudelteiges
Äpfel schälen, vierteln und in dünne Scheibchen schneiden oder hobeln. Die Äpfel mit etwas Zitronensaft beträufeln.
Vanillezucker, Zimt, Rosinen, evtl. Walnüsse und die Äpfel vermischen.

Herstellung des Strudels
Den ganzen Teig mit zerlassener Butter bestreichen.
Das vordere Drittel des Teiges mit den erkalteten Semmelbröseln belegen.
Die Füllung auf das erste Drittel des Teiges auftragen.
Den Strudel vorsichtig mit dem Tuch aufrollen.
Am Ende Backpapier platzieren, sodass der Strudel darauf zu liegen kommt; er kann so besser aufs Backblech befördert werden.
Zum Schluss nochmals mit zerlassener Butter einpinseln.

Backen
Am besten mit 40% Dampf backen!
175 Grad Umluft 30 - 35 Minuten
175 - 190 Grad Unter/Oberhitze 35 - 45 Minuten
Auf mittlerer Schiene
Wenn nach dem Backen etwas Flüssigkeit ausgetreten ist, so kann man diese noch auf den Strudel pinseln.
Falls man den Apfelstrudel einfrieren möchte, so sollte er angebacken eingefroren werden.

Manfred