Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Yannik]

Ich wundere mich schon warum da im anderen Fred noch kein Bild kommt Nun hab ich es ja. Das Kochstück ist noch eine wichtige Info!

[nr15]

Mal ein kurzer Zwischenstand von mir. Ich hab echt zu kämpfen. Mein Roggenmehl will keine so lockere krume machen und ausserdem wird das Brot wesentlich dunkler. In einem meiner Bücher ist ein Brot abgebildet, das dem Tollkötter sehr nahe kommt. Nur ist das Verhältnis Roggen zu Weizen mit 30/70 gerade umgekehrt.

Bin jetzt bei der dritten Roggensorte, etwas besser ist es schon geworden. Ganz werde ich es wohl nicht hinkriegen, denn hier gibt es ja nur reines Vollkornmehl oder welches bei dem Kleie und Keim ausgesiebt sind.

Ausserdem haben die Mitbewohner schon vorsichtig nachgefragt, ob ich denn nicht bald fertig wäre. 70/30 roggenbrot ist bei uns wie gesagt sehr beliebt, aber Roggenbrot ohne Gerstenmalz ????

[Tosca]

Hallöchen,
@ nr15, Du kannst Dein Rezept so gestalten wie Du es möchtest. Nur die Grundlage ist eben 70:30 Roggenmischbrot. Du hast schon recht, ein Brot in diesem Mischungsverhältnis erhält gewöhnlich nicht so eine großporige Krume, sondern eher fein gelockert.
Mich beschleicht der Verdacht, dass im Originalbrot mit nicht deklarationspflichtigen Hilfsstoffen oder eine Unmenge Hefe gearbeitet wird.

Meine 2. Version habe ich am Sonntag gebacken und bin mit dem Ergebnis und dem Geschmack recht zufrieden. Die Hälfte ist schon fast gegessen.

[nr15]

Ich habe auch den Verdacht dass die Angaben nicht ganz der Wahrheit entsprechen. Ob jetzt das Verhältnins Roggen/Weizen anders ist oder ein anderes Geheimnis dahintersteckt?
Hier wurde jedenfalls auch gezweifelt
http://theinversecook.wordpress.com/200 ... -hausbrot/

[Peter]

Hier ist ein interessanter Artikel zur Deklarationspflicht http://www.wdr.de/tv/quarks/sendungsbeitraege/2011/0215/003_brot.jsp

Danach gibt es quasi keine Deklarationspflicht für Brote, die als lose Ware verkauft werden.
Und bei verpackten Broten müssen nur noch die Zusatzstoffe deklariert werden, die nach dem Backen noch eine "technologische Wirksamkeit" haben. Da bei fast allen Zusatzstoffen durch das Backen die "technologische Wirksamkeit" zerstört wird, bleiben von 199 zugelassenen Zusatzstoffen nur noch wenige übrig, die nach dem Backen dekariert werden müssen.... was aber für lose Ware auch nicht zutrifft.

LG
Peter

[Backwolf]

@Ute

Es geht schon wesentlich mehr als nur fein gelockert, bin erstaunt welche Porung möglich ist - größer wie üblich auch ohne jegliche Hilfsstoffe wie Malz, Quellmehle, Gluten etc. und normale Menge an Hefe. Nehme zwar am Wettbewerb wie in einem anderen Thread nicht teil, aber habe es aus Neugier 1x gebacken mit Roggenschrot. Notizen habe ich mir keine gemacht - werde evtl. nur die Bilder zeigen, denn fotografiert habe ich es.

[Billa]

....... aber Roggenbrot ohne Gerstenmalz ????

Ich nehme schon an, dass die Bäckerei ein Malz für ihre Brote verwendet. Das fällt dann unter Betriebsgeheimnis und wird in der Zutatenliste nicht verraten.

[Backwolf]

Nein Brigitte, meines Wissens ist Backmalz deklarationspflichtig.

[Billa]

Ja? Das wusste ich nicht. Aber dann gibt es ja noch die enzymhaltigen Backmittel und und und...... Irgendein Zaubermittelchen wird schon drin sein.

[Backwolf]

Möglich Brigitte, wer aber meint es ginge nur mit Hilfsmittel soll eben reinwerfen was das heimische Arsenal hergibt. Ich bezuge ein natürliches Brot mit natürlichem Geschmack und kein Kunstbrot das nach Malzbonbon schmeckt.

[Billa]

Zur Krume muss ich noch sagen, dass mein Brot auch erstaunlich locker geworden ist. Wir sind ganz angetan davon. Mir machen eher die gewollten Krustenrisse Bauchschmerzen.

[calimera]

Zur Krume muss ich noch sagen, dass mein Brot auch erstaunlich locker geworden ist. Wir sind ganz angetan davon. Mir machen eher die gewollten Krustenrisse Bauchschmerzen.

Billa: Mir geht es grad umgekehrt.
Letzte Woche habe ich den zweiten Versuch gebacken. Die Kruste gefällt mir schon ganz gut, aber die Krume ist einfach zu Dicht.
Sie ist schon Locker, wenn ich ein Stück auseinanderbreche, schön Feinporig, aber eben nicht so wie auf dem Bild von Trollkötter
Es hat aber sehr gut geschmeckt, und ist schon gegessen

Nr.15: dein Link finde ich sehr Intressant.
Da sieht man ganz deutlich, das da ein Kochstück mit ganzen Körnern drin sein muss
Muss mir noch Weizenkörner besorgen, habe nur noch Roggen

[Billa]

Ich tippe ja eher auf groben Schrot als auf ganze Körner.

[calimera]

Brigitte: das dachte ich ja zuerst auch, aber schau mal das erste Bild von dem Link von Nr.15 an, da sieht man ganz deutlich ganze Körner

[Ebbi]

die beiden Krumenfotos unterscheiden sich aber schon gewaltig... ich halt mich an das von Björn. Mit ganz groben Schrot gibts diese gelbe Punkte.
Die großporige lockere Krume hab ich auch hingekriegt und definitiv ohne Kampfstoffe nur mit Sauerteig und 1% Hefe. Das Brot schmeckt auch super, das überlebt hier nicht den nächsten Tag
ABER Krustenrisse - FEHLANZEIGE

Wenn der Wettbewerb um ist muss einer von euch RISS-Spezialisten eine Anleitung für Dummies machen!

[Naddi]

Sagt mal, LM ist ja auch nix anderes als Sauerteig und könnte bei der Weizenmehlmenge mitgerechnet werden und durch seinen verspäteten Reserveofentrieb könnte er für Risse sorgen, so wie bei meinem Nachbacken von Björns Roggenmalzkruste oder wie das Brot auch hiess.

Wäre das ne Idee

[Billa]

Genauso geht`s mir auch Ebbi. Krustenrisse klappen sehr schlecht bis gar nicht. Uns fehlt ein Holzbackofen, denke ich. In meinem groben Schrot sind auch fast unbeschädigte Körner drin.

[Backwolf]

Haha Brigitte, mir langt der Manz und brauche keinen Holzbackofen für die Risse.

[Ebbi]

das hab ich mir auch schon überlegt Naddi aber wieder verworfen. Das muss auch so gehen, ich glaub nicht dass in der Bäckerei in einem Roggenmischbrot LM drin ist.

@Billa
es müssen doch auch in einem normalen Ofen Krustenrisse hinzukriegen sein, lassen wir uns überraschen was die anderen Mitbäcker dann zeigen werden. Das liegt garantiert an der Verarbeitungstechnik - ein paar Kniffe, die wir noch nicht kennen, und schups sind die Risse da.

Einen Versuch mach ich noch Wenns nicht klappt dann gehe ich eben ohne Risse ins Rennen. Auf jeden Fall machts Spaß und ein tolles Brot ist ja auch dabei herausgekommen.

Und Backwolf macht uns dann die Anleitung "Krustenrisse für Unwissende"

[Billa]

Ich mache auch noch einen Versuch Ebbi. Ich habe vielleicht noch eine Idee. Ein Brot zum Vorzeigen habe ich auf alle Fälle schonmal, aber eben ohne Risse. Und lecker ist das Brot allemal.