Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Little Muffin]

Besonders freu ich mich für Dich, Daniela!
Aber ich glaube wir haben alle was gelernt oder geübt und es ist einfach schön, diese Version des miteinander Lernens! Auch wenn ein Backkurs sicher effektiver ist, unsrer ist halt kostenfrei

Dafür kostet er allerhand Nerven.

[hansigü]

So schlimm, Daniela?

[Little Muffin]

Ja.

[Goldy]

Danke für viele Tipps von unseren erfahreren Bäckern,denke auch das es ein lehrreiches Backtreffen war.
Das Rezept von Schelli mit MC und 550 Mehl schmeckt uns auch heute noch sehr gut.Irgend wann werde ich mal das Originalmehl versuchen.
Daniela ganz toll
Michael wie immer
Calimera Klasse gemacht

[_xmas]

Es gibt mal wieder gute, z.T. sehr gute Backergebnisse.
Schön Daniela, dass der Funke nun übergesprungen ist, toll! Du warst dieses Mal aber auch hartnäckig.
Ulrike, perfekt! Auch die Sehmataler Stangen im anderen Thread - klasse!
Michael, wie schön du mit dem Teig umgehst und wie bildreich du dokumentierst. Danke für die Übersicht deiner Vorgehensweise und die Mühe, die du dir machst!

Seht es mir nach, dass ich nicht auf alle Bäckersleut' eingehe, meine Zeit ist leider etwas knapp.
In den nächsten Tagen schaue ich mir eure Beiträge in Ruhe und ganz gründlich an.
Ihr habt euch wieder viel Mühe gegeben und euch mit Freude beteiligt. Solche Backtreffen machen Spaß und Lust auf mehr. Ich habe noch ein paar Backversuche vor und muss dringend ein paar Fotos verkleinern, um sie einzustellen. Am kommenden Wochenende mache ich wieder unsere kleine Bildübersicht. Und danach denken wir über das nächste Backtreffen am 13./14. Februar nach ...

Ich möchte euch ermuntern, noch etwas dran zu bleiben am Thema Baguette. Es gibt noch genug Luft nach oben und weitere Möglichkeiten der Optimierung.
Nachfolgende Backergebnisse - auch von anderen Baguetterezepten - sind hier weiterhin gern gesehen.

[BrotDoc]

Axo, ja klar Aromatische Baguettes für Kurzentschlossene. Und auch ganz lieben Dank für die vielen Tipps!

Klasse Daniela, es scheint, daß Dein Porungs-Trauma sich endlich erledig hat
Aber auch an alle anderen: beachtliche Ergebnisse, toll gemacht!
Habe Samstag auch gebacken, mußte aber auf das Treffen verzichten, weil im Blog seit Wochen Ebbe herrschte. Außerdem juckte es mir in den Fingern, die Formungstechniken von Josep Pasqual auszuprobieren.

[Little Muffin]

Das mach ich jetzt mit Links.

Schön Daniela, dass der Funke nun übergesprungen ist, toll! Du warst dieses Mal aber auch hartnäckig.

[Lulu]

Daniela... Hast du das Baguette für kurzentschlossenene mit LM gemacht oder direktem Weizensauerteig?

[Little Muffin]

So wie es im Rezept steht mit einem Vorteig und meine Anstellstellgutverwertung war alter Roggensauer, das was da war. Ich hab nur mehr Wasser im Teig, weil ich immer mehr Wasser brauche.

[Lulu]

Danke Daniela.

[_xmas]

Ein paar Fotos noch von meinen Backversuchen nach Schellis Rezept. Ich brauchte die Brote zweckgebunden und habe dadurch auch einfach dickes Weißbrot hergestellt. Prima, der Teig ist perfekt zu bearbeiten, der Geschmack richtig gut.














Und nachfolgend noch der Anschnitt vom Baguette nach Brotdocs Rezept:

[UlrikeM]

Aber HALLO, junge Göttin

[hansigü]

Ulla, Du bäckst wirklich wie ne junge Göttin, Lenta hatte schon recht
Traumhaft und sehe Du hast auch denselben Geschmack, die Schellibaguette´s sind doch die besten! Muss doch mal ein Baguettetour durch Frankreich machen, damit ich weiß wie da so Bagutte´s schmecken

[sun42]

Ulla, perfektes Ergebnis

… vielleicht bleiben wir doch bei den weltlichen Dingen … und … vielleicht möchtest du uns noch ein paar Details deines Vorgehens beichten: Hattest Du die TA von 170 eingehalten oder mehr Wasser verwendet? Wie lange und war die (warme) Phase der Teigruhe (S&F) vor der kalten Stockgare? Wie bist Du danach vorgegangen? Und zu guter Letzt ein paar Einzelheiten zur Technik deiner Einschnitte?

[Little Muffin]

Ja, quetschen wir die Ulla aus! Immer her mit den Tipps.

[Hesse]

vielleicht waren doch göttliche/höhere Mächte mit im Spiel?

Aber die Antwort auf die von meinem Namensvetter gestellten Fragen würden mich auch interessieren....

Grüße von Michael

[_xmas]

Danke für eure anerkennenden Worte.
Ich habe mich sicherlich zu 98% an die Vorgaben gehalten. Allerdings bin ich Schellis Empfehlung, die Teiglinge nach dem Formen sofort einzuschießen, nicht gefolgt. 40 Min. durften sie im Bäckerleinen noch etwas Luft schnappen, daher auch die Porung - nehme ich an. Bei den Temperaturen gab es nur marginale Abweichungen, die TA habe ich ziemlich genau eingehalten. Sauerteig und auch Poolish waren aus T80/Manitoba hergestellt.
Ich kann das nur aus der Erinnerung (die funktioniert noch recht gut) aufschreiben.
Durch das arbeitsreiche Wochenende blieben die Aufzeichnungen auf der Strecke - auch die Fotos hätten besser ausfallen können.
Die Einschneidetechniken:
- gerade 30°-Schnitte
- klassische 3 oder 4-fach Schnitte, ebenfalls im ca. 30°-Winkel
- von beiden Seiten schräg eingeritzt,
- mit meinem extra angefertigten Zig-Zag-Blech (s.Foto) dieZickzacklinie eingedrückt.
Das hatte ich mir einfacher vorgestellt. Ich nehme an, das Blech ist zu dick

Noch bin ich mit meinen Versuchen nicht am Ende... Mich interessiert, ob die Backergebnisse wiederholbar sind. Dazu mache ich dann Aufzeichnungen und notiere eventuelle Veränderungen.

So, jetzt fahre ich ganz weltlich arbeiten und Geld verdienen.
Für die nächste Mehllieferung, versteht sich

[Little Muffin]

Alles klar, wir warten gespannt auf die Aufzeichnung des nächsten Versuchs.

[UlrikeM]

Hatte ich vorhin auch gesehen, das Zickezacke-Teil und meine Schlüsse gezogen Ich habe hier so einen Satz Spachtel für eine Euro aus dem Baumarkt, die sind ganz dünn und biegsam und scharf. Da ist auch ein ganz schmaler dabei, ca. 5-6 cm, damit könnte ich es mal versuchen. Mit dem Breitesten teile ich meine Teige, geht wunderbar.
Wie hast du die Baguettes denn aufgearbeitet? Mit Schellis Beschreibung kam ich nicht klar. Nach der angegebenen Ruhezeit der Rollen ließen sich die Teile nicht langsziehen, jedenfalls nicht auf die nötige Länge, weshalb ich die zweite Fuhre dann klassisch aufgearbeitet habe. Stückgare hatte ich auch, nur weiß ich nicht mehr wie lange. Nach gefühl halt

Michael-sun,
eben las nicht noch mal, dass du fürs Aufarbeiten Roggenmehl empfiehlst. Roggenmehl nehme ich nur, wenn sich der Schluss nicht verbinden soll. Normal nehme ich entweder Instantmehl oder Dunst, was gerade da ist, das kann man dünn ausstreuen und es hat m.M. nach eine bessere Antiklebewirkung als normales Mehl.

[sun42]

Ich hatte den Tipp von einem Bäckermeister bekommen. Roggenmehl verhindert das Ankleben des Teiges sehr gut, „staubt“ allerdings stärker. Instantmehl funktioniert als Trennmehl ebenfalls sehr gut und „staubt“ kaum.