Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Little Muffin]

oh das würd ich auch mal gern wissen, aber was bringt es, wenn man den Speicher nicht gelöscht bekommt. Sie macht es bei neuen als auch bei alten Batterien. Vielleicht ist das auch so ein "Verschleißeinbau" damit man neue Waagen kauft.

[Tosca]

Hallo Daniela,
ich habe von Soehnle das Modell "Page"; es ist schon ein etwas neueres Modell. Möglicherweise funktioniert das Entleeren des Speichers bei älteren Modellen nicht so. Aber Du kannst ja mal den Kundendienst von der Fa. Soehnle kontaktieren und fragen was der zu Deinem Problem sagt.

[_xmas]

Lenta, büdde in den richtigen Thread (Backergebnisse und...) verschieben... THX

Erledigt. Lenta

[_xmas]

Danke Dir

[ixi]

Um eine Woche verspätet wollte ich mich an dieses Brot wagen. Aber - irgendwie ist mir die Menge Sauerteig zu gering.

Warum wird nicht mehr Roggen versäuert?

Gruß, ixi

[ML62]

Um eine Woche verspätet wollte ich mich an dieses Brot wagen. Aber - irgendwie ist mir die Menge Sauerteig zu gering.

Warum wird nicht mehr Roggen versäuert?

Gruß, ixi

Vielleicht weil der Ersteller des Rezeptes Koch ist und kein Bäcker
Der ST ist hier mehr eine Art Aromateig, deshalb wird auch noch zusätzliche 2,5 % Hefe verwendet.

Wenn du ohne zusätzliche Hefe backen möchtest, dann sollten es mind. 20 % ST in Bezug zur Gesamtmehlmenge nehmen , besser mehr und den ST würde ich auch weicher führen, damit sich die ST-Hefen gut vermehren können.

Versäuert werden sollten bei Mischbroten mind. 30 % des Roggenmehls, wären dann ca. 100 g ST, für ein kräftigeres Aroma kann man auch mehr versäuern, kommt halt auf Vorliebe und Geschmack an, ich versäure auch bei Mischbroten meist so ca. 30 % der Gesamtmehlmenge.

[ixi]

Vielleicht weil der Ersteller des Rezeptes Koch ist und kein Bäcker

Ja, mir ist es auch zu viel Hefe - aber dafür habe ich ja sonst immer den ST.

Vielleicht werde ich mich doch einem anderen Brot zuwenden - die Auswahl hier ist ja groß genug, da warten noch einige Rezepte.

Danke für deine wertvolle Antwort!

Gruß, ixi

[calimera]

Mir hat das Dunkle Bauernbrot sehr gut geschmeckt, und ich werde das immer wieder backen
Mit den 40gr. Roggenmehl wird ja auch 30% des Roggenmehls versäuert.
Auch finde ich die Säure des Brotes in einem ausgewogenen Verhältniss. Zu saure Brote mag ich gar nicht.
Die Hefe kann ja jeder selber reduzieren, wie er für richtig hält, und den Teig länger gehen lassen...

[ixi]

Mit den 40gr. Roggenmehl wird ja auch 30% des Roggenmehls versäuert.

Insgesamt sind es 165 g Roggenmehl, 40 g werden versäuert. Das sind meiner Rechnung nach nicht einmal 25%. Oder irre ich da?

Danke trotzdem für deinen Kommentar, calimera - es sind ja die Kommentare der Userinnen, die einen zum Backen diverser Rezepte anregen.

Liebe Grüße

ixi

[ML62]

@ ixi
hast dich nicht verrechnet, sind insgesamt 165 g Roggen - versäuert wurden 24,2 % - 30 % wären ca. 50 g

@ calimera
das Bauernbrot ist nicht wirklich dunkel, hat einen Weizenanteil von über 60 % und schmeckt auch mit 100 oder 150 g ST nicht zu säuerlich, du hättest aber ausreichend Triebkraft um auf Hefe zu verzichten.
Wenn du den Brotteig mit weniger ST ohen zusätzliche Hefe gehen lässt, dann säuert er ja während der Gehzeit weiter nach und du hast dann auch gut Säure im Brotteig drin
Würde ich jetzt entweder gleich mehr ST nehmen oder Hefe zur Triebunterstützung zugeben, damit der Brotteig nicht zu lange gehen muss.

[ixi]

@ ML

Ich werde deine Gedanken aufgreifen und das Brot mit weniger Hefe, aber mehr ST probieren.

Danke und Gruß

ixi

[ML62]

@ ixi
noch eine kleine Anregung zum Rezept
...es wäre auch noch ein kleiner zustäzlicher Hefevorteig möglich, spart Hefe, sorgt für mehr Aroma und bessere Frischhaltung.
Bei langer Reifezeit von ca. 12 -15 Std. bei ca.18° könntest du dafür ca. 60-80 g Weizenmehl 1050 (ca. 15-20%) nehmen, TA 180 + 1 % Hefe. Ungenutztes Mehl und Wasser sind ja noch ausreichend vorhanden. Mengen dann einfach beim Hauptteig in Abzug bringen, außer der Hefe, da benötigst du bei einer ST-Menge von ca. 25-30 % keine weitere Hefe im Hauptteig.

[ixi]

@ ML

An einen Vorteig hatte ich schon gedacht, weil er irgendjemandem in diesem Thread abgegangen ist. War aber zu faul zum Ausrechnen. Das hast du mir nun abgenommen - herzlichen Dank!

Dann lasse ich aber auch den Puderzucker weg und den Honig lasse ich auch weg, nehme vielleicht etwas mehr flüssiges Backmalz.

Gruß, ixi

[_xmas]

Oder ixi, Du nimmst einfach ein anderes Rezept für Bauernbrot, es gibt nämlich weitaus bessere, die ohne Änderung der Rezeptur hervorragend schmecken

[IKE777]

@-xmas
so lange bin ich ja noch nicht hier dabei - und so kenne ich auch noch lange nicht so viele Rezepte.
Könntest du mir auch noch ein anderes, herzhaftes, Bauernbrot empfehlen?

[_xmas]

jepp, hier ist eins

[ixi]

@ _xmas

Mir hat der Anschnitt der Brote gefallen - und dann dachte ich, Ihr werdet Euch doch für ein Backtreffen kein schlechtes Rezept aussuchen.

Aber - das Abwandeln von Rezepten macht ja auch Spaß. Beim normalen Kochen tu' ich das sehr häufig.

Gruß, ixi

[_xmas]

Hi ixi
das gebackene Brot beim Backtreffen ist ja kein schlechtes.
Wir suchen uns möglichst kein Rezept, das wir schon alle zigmal gebacken haben, es soll auch ein Versuch/Test sein. Ob das Brot hinterher Gefallen findet, wissen wir deshalb vorher nicht. Beim Ergebnis des dunklen Bauernbrotes gehen die Geschmäcker deutlich auseinander, zu süß, nicht kräftig genug, sehr lecker, tolle Porung etc.
Das Rezept von Witzigmann ist u.a. von Lutz (Plötzblog) und Petra (Brotkasten, Chili u. Ciabatta) gebacken und gut besprochen worden. Ich persönlich kenne bessere Bauernbrote und teste weiter mit ähnlichen Rezepturen.

[ML62]

Wenn ich das richtig verstanden hab, war das ursprüngliche Rezept von Witzigmann wohl ein reines Hefebrot und die Blogger haben das jeweils schon etwas abgewandelt.
Ist das Originalrezept von Witzigmann auch irgendwo zu finden?

[_xmas]

Ich meine, das geht so

Zutaten
25 Gramm   Hefe
10 Gramm   Zucker
500 Gramm   Weizenmehl Typ 550
250 Gramm   Roggenmehl
500 ml   Wasser
15 Gramm   Honig
10 Gramm   Butter, weich
20 Gramm   Salz

Zubereitung
Hefe mit dem Zucker in etwas Wasser auflösen. Die Hälfte des Weizen- und Roggenmehls mit 1/2 L Wasser verrühren. Beide Mischungen 30 min. ruhen lassen. Dann alle Zutaten und den Hefebrei in die Rührschüssel geben und den Teig auf kleiner Stufe 10 Minuten in der KüMa kneten.

Einen runden Laib formen, mit einer Klinge über Kreuz einschneiden, mit Mehl abstäuben und mit einem Tuch bedeckt auf dem Backblech an einem warmen Platz aufgehen lassen (ca. 1 Std.). Das Brot bei 200 Grad C 60 min. lang backen. Nach 45 Minuten Tür öffnen und Schwaden abziehen lassen.