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7. Online-Backtreffen 2017, das große Bauernbrot

Testen von Rezepten und die Erfahrungen, Experimente und Vergleiche

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Re: 7. Online-Backtreffen 2017, das große Bauernbrot

Beitragvon EvaM » So 22. Okt 2017, 18:13

Sodele, es ist mir gelungen, zwischen Umzugkartons, familiären Chaffeuraufgaben und Kochübungen zu backen. Meine pate fermentee stand nur von Donnerstag bis heute. Der Sauerteig ging auch gut auf, ich habe jedoch gemogelt und noch 2 g Hefe in den Teig geschummelt, weil mein Sauerteig evt. etwas schwach auf den Beinen ist. Ich hatte ja schon lange kein Brot mehr gebacken und wenn dann nur mit LM.
Zum Glück verlernt man nicht alles. Es kam mir spanisch vor, dass sowohl die pate als auch das Quellstück kühl verarbeitet werden. Roggen braucht's warm. An Deinen Tipp, den Sauerteig anzuwärmen, habe ich mich nicht mehr erinnert, Hansi :oops: . Die Buttermilch habe ich aber erwärmt.
Der Trick mit der bemehlten Oberfläche, an deren Einrisse man dann erkennen kann, das die Stückgare gut ist, fiel mir gerade noch ein.

An der Glanzstreiche bin ich ein bisserl gescheitert, ich glaube, ich habe zuviel Kartoffelstärke verwendet.
Das Brot ist etwas dunkel gebacken :ks . Natürlich alles gewollte Röstaromen :XD .

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Lieben Gruß Eva
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Re: 7. Online-Backtreffen 2017, das große Bauernbrot

Beitragvon Conditola » So 22. Okt 2017, 18:14

soooo, habe auch fertig :D

Bild meine 3 Teige

Bild nach dem Kneten, und dank einiger Tipps mit vorgewärmter Buttermilch, dafür aber die Teige selbst recht kühl gelassen, so dass es mit der Buttermilch nicht sooo viel gebracht hat. :roll: Ich habe 2 EL mehr rein und fand den Teig damit genau richtig...

Bild nach dem 1. Gehen

Bild nach dem 2. Gehen, hier habe ich die perfekte Gare verpasst, denn ich meine der Teig hatte etwas Übergare...

hier nun das Endprodukt, leider etwas dunkel geworden nach 70 min:

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Irgendwie denke ich, hätte es etwas voluminöser ausfallen sollen, hat auch recht feine Poren. Geschmacklich sehr gut, wenn auch für mich einen etwas zu säuerlichen Geschmack. Liegt das an meinem Sauerteig oder an meiner persönlichen Vorliebe für eher milde Brote? Wie schmecken eure?
viele Grüße, Nicole
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Re: 7. Online-Backtreffen 2017, das große Bauernbrot

Beitragvon Conditola » So 22. Okt 2017, 18:18

Eva, dein Brot hat was von einem leckeren Lebkuchen mit Zuckerguss :D
viele Grüße, Nicole
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Re: 7. Online-Backtreffen 2017, das große Bauernbrot

Beitragvon Andreas! » So 22. Okt 2017, 18:26

So, fertig! :tL

Leider ist das Brot nicht so schön rustikal aufgerissen wie bei anderen hier, da war die Gare wohl schon etwas weit... Für diese Brotform wäre sicher auch ein passendes Gärkörbchen bzw. ein dünneres Cleanbake-Tuch für meine Schüssel ganz praktisch - aber zumindest ist es ein großer Laib geworden! 8-)

Nach der Gare:
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Auf dem Einschießer:
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Fertiggebacken:
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Anschnitt gibt es morgen...

Gruß, Andreas
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Re: 7. Online-Backtreffen 2017, das große Bauernbrot

Beitragvon EvaM » So 22. Okt 2017, 18:37

Ich bin halt meiner Zeit voraus, Nicole! :cry . Stimmt, sieht ein bisserl wie verbrannte Lebkuchen aus. Hauptsache es schmeckt nicht so :shock:
Lieben Gruß Eva
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Re: 7. Online-Backtreffen 2017, das große Bauernbrot

Beitragvon jerdona » So 22. Okt 2017, 18:51

Toll, wer noch alles mitgebacken hat! :top

Ich reiche dann noch den Anschnitt nach:
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Hm, hm, hm, mir ist das Brot zu feinporig. Woran es lag? Der Sauerteig war fit, das Anstellgut hatte ich vor dem Ansetzten nochmal aufgefrischt. Zuwenig Gare hatte das Brot auch nicht. Teigtemperatur zu gering? Ja, das passt. Alle Zutaten hatten zwar mindestens Raumtemperatur, das sind jedoch bei mir gerade mal 18-20°C und meine KüMa erhöht die Teigtemperatur beim Kneten nicht wesentlich.
Das nächste mal werde ich also die Zutaten vorwärmen. Hansi, vielen Dank für Deine Tipps zum Roggenteig.
Liebe Grüße
Antje

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Re: 7. Online-Backtreffen 2017, das große Bauernbrot

Beitragvon hansigü » So 22. Okt 2017, 18:52

Mikado hat geschrieben:
hansigü hat geschrieben:Lenta, ich messe meist mit dem Infrarotthermometer.

Hallo Hansi
Ist es nicht so, dass ein Infrarotthermometer nur die Oberflächentemperatur misst?
Mitten in einem Ballen Teig kann es schon mal ein bis zweiundeinhalb Grad wärmer sein als auf dessen Oberfläche, und 2 Grad Unterschied können je nach Teig schon etwas ausmachen.


Na das hätte ich ja dazu schreiben können, dass ich nicht nur die Oberfläche messe..... :lala

Lenta, ja da kannst du stolz drauf sein :top

Tolle Brote sind noch dazu gekommen! Eva, Nicole und Andreas, trotz aller kleiner "Makel" sehr schöne Brote :kl
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: 7. Online-Backtreffen 2017, das große Bauernbrot

Beitragvon Conditola » So 22. Okt 2017, 19:09

Hallo Antje,
meinst du wirklich es kommt von der Teigtemperatur? Da würde sich mir vieles erklären. Werde ich das nächste mal austesten.

Vielen Dank für den Backtag heute. Hat mir gut gefallen und ich lerne jedesmal dazu :tc
viele Grüße, Nicole
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Re: 7. Online-Backtreffen 2017, das große Bauernbrot

Beitragvon Hesse » So 22. Okt 2017, 19:17

Saubere Brote überall sind noch aufgetaucht! :kl

Bei meinem hatte ich im Endeffekt zuviel Wasser (+ca. 100gr) zugegeben- daher ist es mir leider breitgelaufen. In einem Topf backen, wäre hier nicht schlecht gewesen... :)

Vorläufiges Fazit: ca. 50gr Wasser mehr ist notwendig und fast alle- außer mir- :mrgreen: haben das prima erkannt und so gemacht! :D Jetzt bin ich sehr auf den Geschmack des Brotes gespannt.

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Grüße von Michael
"Einem jeden Anfang wohnt ein Zauber inne."
(Hermann Hesse.) Daher >Ein paar Backergebnisse>klick
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Re: 7. Online-Backtreffen 2017, das große Bauernbrot

Beitragvon UlrikeM » So 22. Okt 2017, 20:59

Das sind ja eine Menge schöne Brote, die da doch noch zusammengekommen sind. Als ich gestern reingeschaut habe, dachte ich schon, dass wird eine einsame Veranstaltung ;) Ganz einfach war´s dieses Mal ja nicht, das Rezept ist ja nicht wirklich stimmig, allein schon die Teigtemperatur :roll: Tut mir Leid, so genau habe ich mir das Rezept bzw. die Machart nicht angesehen :oops:

Nun denn, Abendessen ist vorbei und ich habe das erste Foto hochgeladen, der Anschnitt kommt später.
Wie Lutz und Micha das Brot mit dieser Wassermenge hinbekommen haben, ist mir ein Rätsel, in der Assistent bewegte sich ein harter Klumpen 8-) Ich denke, es waren zusätzliche 100g Wasser nötig, vielleicht waren es nur 90 oder 80, aber etwas mehr wäre auch möglich gewesen.
Es sind jetzt doch zwei Brote geworden, weil sich gestern die Große mal wieder ein Brot gewünscht hat, wie ich es früher immer gebacken hatte, mit Leinsamen. Das war zwar damals 80% Vollkorn, aber sonst ganz ähnlich, also habe ich nach dem Kneten den Teig geteilt und in einen Teil eingeweichte Leinsamen eingeknetet.
Um die Teigtemperatur annähernd zu erreichen habe ich alles, ST, Patê, Schwedenmilch und Quellstück auf 32°C in der Box vorgewärmt. Stockgare gut eineinhalb Std. in der Box bei 30°, Stückgare bei 27°C 50-55 Minuten, das Leinsamenbrot habe ich nach einer halben Std. aus der Box genommen, weil es schneller hochging. War wohl doch wegen der Leinsamen noch etwas feuchter, obwohl ich unter den Teig ohne noch etwas Wasser geknetet hatte.
Ging alles gut, wenn die beiden kalt sind, wird noch angeschnitten und probiert. Dann melde ich mich nochmal.

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Zu Fotos von der Entstehung bin ich leider nicht gekommen, hab´s schlicht vergessen, hab noch tausend andere Dinge nebenher erledigt und bin wohl nicht so multitaskingfähig wie Eva ;)
Liebe Grüße Ulrike
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Re: 7. Online-Backtreffen 2017, das große Bauernbrot

Beitragvon Andreas! » So 22. Okt 2017, 21:15

Hallo,

hier mein Anschnitt - doch schon heute, weil der Rest eingefroren wurde. Es schmeckt gut! ;)

Gruß, Andreas

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Re: 7. Online-Backtreffen 2017, das große Bauernbrot

Beitragvon EvaM » So 22. Okt 2017, 21:16

Hier der Anschnitt: Mir auch zu feinporig. Ich denke, der Teig stand anfangs zu kühl.

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Ein Wirkfehler in der Mitte ... :p

Es schmeckt sehr gut. Ist allerdings nicht ganz mein Geschmack. Das Hammerbrot schmeckte mir besser.


Mir fällt ein, dass ich noch nicht gestanden habe, dass ich andere Mehle verwenden musste. Durch meine Backpause sind noch zuviele Vorräte da, die verbraucht werden mussten. Ich hatte statt WM 812, Alpenroggen und 1370 Roggen.
Lieben Gruß Eva
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Re: 7. Online-Backtreffen 2017, das große Bauernbrot

Beitragvon Greta » So 22. Okt 2017, 22:22

Leider ist das gemeinschaftliche Herbstbrotbacken unter den Tisch gefallen. Schade. :cry:

Aber dieses Bauernbrot habe ich (in 2 Laiben) auch mitgebacken.
Vorteig stand seit Donnerstagvormittag.
Da mein Lager reduziert werden muss, mit entsprechendem Dinkel anstatt Weizen gebacken.
Keine Hefe zugesetzt.
Die Kruste ist etwas zu hart geraten aber sonst schmeckt es recht gut.
In der Stückgare hätte die Temperatur wirklich höher sein können, für eine längere Gare war dann aber keine Zeit mehr, der BO wurde anschließend gebraucht.
Mit Schluß nach oben auf Stein gebacken.

Leider habe ich nur das Anschnitt-Foto mitgebracht: :lala

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Viele Grüße
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Re: 7. Online-Backtreffen 2017, das große Bauernbrot

Beitragvon UlrikeM » So 22. Okt 2017, 22:48

Warum ausgefallen, Greta? Weil die meisten Sonntag gebacken haben?

Schöne Krume, Andreas :top

Eva, hattest du auch mehr Wasser dran? Das Alpenroggenmehl säuft ganz gut 8-)


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Und hier jetzt mein Anschnitt: Wie erwartet ist das Leinsamenbrot feuchter und lockerer, schmecken tun sie beide sehr gut. Kommt auf die Immer-wieder-Liste für Roggenmischbrote, bisschen Feintuning vielleicht noch. Und die Häusemer Baurekrume muss ich auch noch probieren. Könnten wir ja auch mal als Treffen backen ;)
Liebe Grüße Ulrike
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Re: 7. Online-Backtreffen 2017, das große Bauernbrot

Beitragvon Greta » So 22. Okt 2017, 23:12

Nein UlrikeM, ich hab ja auch erst heute gebacken.
Es war im Sommer angedacht, möglicherweise bei einem der nächsten OBT ein herbstliches Brot (Nüsse, Kohl, Kürbis o.ä.) zu backen, hatte ich zumindest gehofft... nun muss ich da wohl doch alleine ran... ;)
Und wenn ich mich nicht so langsam mal damit beeile, ist auch schon bald der Herbst wieder rum... in 8 Wochen ist Weihnachten.... :shock:
Viele Grüße
Greta
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Re: 7. Online-Backtreffen 2017, das große Bauernbrot

Beitragvon EvaM » Mo 23. Okt 2017, 06:04

Ich finde, dass alle Brote bestens gelungen sind :kh .
Multitasking ist eigentlich ungesund, Ulrike :del ;) . Ich habe mich an die 105 g Buttermilch gehalten, aber noch etwa 20 ml Wasser dazu gegeben. Mein Alpenroggen ist etwas überlagert. Jedenfalls hat es so lange gedauert, bis der Teig das Wasser geschluckt hat, dass ich mich nicht getraut habe, noch einen Schluck in die Runde zu werfen. Das Brot ist heute morgen aromatischer, kann sein, dass es erst nach 24 h sein volles Aroma entwickelt.

Stimmt, Greta, in 8 Wochen ist es soweit. Die Läden bieten bereits Sylvesterartikel an.. :XD

Ich hoffe, dass wir noch ein süßes Treffen veranstalten. Linda? :del
Lieben Gruß Eva
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Re: 7. Online-Backtreffen 2017, das große Bauernbrot

Beitragvon Mikado » Mo 23. Okt 2017, 08:22

Greta hat geschrieben:Leider habe ich nur das Anschnitt-Foto mitgebracht: :lala

Und das zeigt bei dem Teig eine prima Krume :top :!:
Beste Grüße
Mika

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Re: 7. Online-Backtreffen 2017, das große Bauernbrot

Beitragvon _xmas » Mo 23. Okt 2017, 10:26

Es war im Sommer angedacht, möglicherweise bei einem der nächsten OBT ein herbstliches Brot (Nüsse, Kohl, Kürbis o.ä.) zu backen, hatte ich zumindest gehofft...


Hallo Greta,
in der Ankündigung zum Onlinebacken war das Bauernbrot der Favorit doch und wurde deshalb gebacken.

Aber alleine musst du da trotzdem nicht ran. :)
Ich habe nichts dagegen, am nächsten Wochenende gemeinsam ein Herbstbrot mit Nüssen und anderen Zuschlägen zu backen... machst du mit?
Vielleicht finden sich einige Mitbäcker und entsprechende Ideen???
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: 7. Online-Backtreffen 2017, das große Bauernbrot

Beitragvon Hesse » Mo 23. Okt 2017, 10:32

Eben habe ich den Laib zum Einfrieren/verschenken geviertelt und zum zweiten Frühstück das Brot getestet: Angenehm kräftiger Roggengeschmack mit eher milder Säure im Hintergrund. :D :katinka


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Re: 7. Online-Backtreffen 2017, das große Bauernbrot

Beitragvon jerdona » Mo 23. Okt 2017, 11:23

Conditola hat geschrieben:Hallo Antje,meinst du wirklich es kommt von der Teigtemperatur? Da würde sich mir vieles erklären. Werde ich das nächste mal austesten.


@Nicole, ich kann es natürlich nicht hundertprozentig sagen, aber ansonsten konnte ich keine groben Fehler erkennen. Das wird jedenfalls das nächste Mal mein Ansatz sein.

@Michael: Also zumindest auf die Krume hat sich Dein übereifriger Schüttwassereinsatz äußerst positiv ausgewirkt, die ist hammermäßig. :kh
Liebe Grüße
Antje

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