Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Mikado]

Die Fermentation mit LM und Wildhefen funktioniert immer dann, wenn ...

Sollten wir nicht hingehen, solche Erläuterungen nicht verstreut im Forum liegen zu lassen, sondern sie in zentralen Threads zu bestimmten Themen, nach denen häufiger gefragt wird, abzuspeichern, damit sie später leichter wieder gefunden werden können?

[_xmas]

Mika, mein Vorschlag dazu vor längerer Zeit, wichtige Inhalte zusätzlich in die Tutorien zu posten, wurde leider nicht angenommen.
Dort hätte ich nach Inhalt sortiert und nach und nach eine übersichtliche Struktur gebaut.

Vielleicht kommen wir da noch zu einer Lösung.

[Naddi]

Da komm ich mal als Nachzügler

Nachdem vorgestern Mittelerde fast abgesoffen wäre, das Hexenhäuschen fast dem Hagel zum Opfer fiel und gestern die Luftfeuchtigkeit gefühlt bei 1000% lag dachte ich mir, warum nicht backen, kann ich mir das Schwaden sparen

Ruchmehl-Ciabatta




Meine Änderungen:
- Autolyse 30 Min.
- 5g Aquaposa auf die halbe Menge
- 1,5EL Chiagel
- ca. 25-30ml mehr Wasser
- Stockgare 3h gefaltet noch 1,5h
- am Ende vorsichtig in der Schüssel gefaltet, oben auf bemehlt und dann mit Schluss nach unten in ein Gärkörbchen gekippt
- Stückgare 40 Min. abgedeckt im Kühlschrank
- kein Schwaden, weil der sonst sehr weiche Teiglinge platter wie platt geworden wäre

[sun42]

Mika, mein Vorschlag dazu vor längerer Zeit, wichtige Inhalte zusätzlich in die Tutorien zu posten, wurde leider nicht angenommen.
Dort hätte ich nach Inhalt sortiert und nach und nach eine übersichtliche Struktur gebaut.

Vielleicht kommen wir da noch zu einer Lösung.

... es gibt wohl schon lange die Idee wichtige Beiträge anders zu gruppieren oder besser auffindbar zu machen. Wirklich diskutiert worden ist dieses Thema unter den Forenteilnehmern allerdings noch nie ...

Es gibt lediglich eine kleine Diskussion und Kommentar von dir, Ulla aus den Deffland-thread:

Der Beitrag zum Einfrieren und Auftauen von Brot passt in diesen Stream, wie auch in die allgemeinen Tutorien. Als kleine Lösung würde dem BBF schon ein gut geführter Index - mit Links zu den wichtigsten Beiträgen - helfen … .

Das macht nur Sinn, wenn die entsprechenden Beiträge separat in die Tutorien gestellt werden, damit sie ohne viel Aufwand im Index aufgeführt werden können. Das ist leider, wie auch an anderen Stellen, nicht der Fall und bedeutet somit sehr viel "Anwesenheit" und Mühe, jeden Thread durchzulesen.
Ein "kleines Entgegenkommen" der Autoren wäre hier sicher von Vorteil der vorgeschlagenen "kleinen Lösung".

Vielleicht macht es wirklich Sinn das Thema nochmal zu adressieren ... "abgelehnt / nicht angenommen" wurde jedenfalls nichts ...

[_xmas]

Michael, es geht hier nicht nur um deine sehr wertvollen Beiträge - auch andere Hinweise und Infos sind in den Tutorien unterzubringen, wie ich finde.

Ich werde nach den Sommerferien (NRW) einen kleinen Kreis aktiver Mitbäcker anschreiben und ein Konzept dazu vorstellen, denn Offline habe ich schon eine Menge zusammen getragen.

Ich hoffe dann auf Unterstützung (die mir ja bereits von Einigen angeboten wurde).


So, zurück zum OLB: eure Backwerke sind sehr gut geworden. Michael und Naddi, eure Ergebnisse sind für mich die besten Beispiele für "Brotbacken in Perfektion".

[Naddi]

[sun42]

... thx

[_xmas]

Weiter geht es ... Ich muss zwar gleich wieder zur Arbeit, werde meine Vorteige aber mal in die Startposition bringen.

Ciabattabacken kann zu einer große Herausforderung werden.

(Und der Wein steht, wie der Vorteig, bei 4 Grad im Kühlschrank)

[klari]

Moin,

Nachzügler, da gerade aus dem Urlaub.
In Ermangelung eines Rezeptes, kurzerhand das von Naddi vorgelegte Brotdoc-Madre Ruchciabatta gemacht. klick

Wie immer zu frisch aufgeschnitten...

[_xmas]

Ich bin begeistert

[klari]

Danke Ulla!

[sun42]

Naddi, Alexander ... ... das Ruchmehl von bongu hat tolle Backeigenschaften und ist ungemein kleberstark ...

[_xmas]

Habe heute Abend ein Essen mit der Familie und ein paar Brote gebacken.

Hier noch einmal das Ciabatta von Lutz, allerdings mit kalter Gare über Nacht.

Etwas Roggenmehl und etwas mehr Dinkelvollkorn untergeschmuggelt, außerdem Weizenkeime, die ich wegen MHD verbacken möchte. 1 g Hefe und etwa 70 g Kühlschranksauerteig. Bei 4° ca. 14 Std..

Von außen:

[klari]

Naddi, Alexander ... ... das Ruchmehl von bongu hat tolle Backeigenschaften und ist ungemein kleberstark ...

Michael, das stimmt wohl, es macht Spaß damit zu arbeiten!

Aber ich habe heute noch mal einen Test gemacht, gleiches Rezept, die Menge des Ruchmehls halbiert und die eine Hälfte durch 550er WM ersetzt. Beide Mehle diesmal von der Adlermühle.
Die angegebene Wassemenge war dann wohl etwas hoch.
Ich bekam den Teig nicht vom Schüsselrand. Paar Flohsamenschalen rein. Den sehr weichen Teig habe ich durch 2x S+F dann noch gut in Form bringen können.
Trotzdem, auch diese Mehle waren sehr gut zu verarbeiten. Die Brote sind top geworden. Geschmacklich gefällt mir persönlich die Variante halb WM halb Ruchmehl besser.

[_xmas]

Alex, ich verbrauche auch gerade die Reste des Ruchmehls von der Adlermühle. Mit den Mehlen von Monika Drax und Bongu nicht zu vergleichen. Es braucht wirklich viel weniger Wasser und lässt sich im Vergleich nicht so gut auskneten.
Leider war das komlette Wasser schon im Kessel mit dem Mehl

[Mikado]

In Ermangelung eines Rezeptes, kurzerhand das von Naddi vorgelegte Brotdoc-Madre Ruchciabatta gemacht. klick

Alex, herrlich geworden, wunderbar

[Fussel]

Ich zügele mal nach:
ich hab neulich auch Ciabatte gemacht, allerdings hatte ich keine Zeit und Energie für zwei verschiedene Teige, deshalb habe ich eine Abwandlung des Bürliteigs nach Michaels Rezept verwendet (der Rest wurde wirklich zu Bürli):
77934371nx46130/broetchen-und-feingebaeckrezepte-f4/buerli-eine-variante-t7067.html#p157722
Änderungen:
- 1/3 Vollkornmehl (muß weg)
- zu Ciabatta ausgezogen und noch mal bis zur Vollgare stehenlassen