Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[_xmas]

Sheraja, zunächst einmal großes Lob für die tolle Krume/Porung.

Was den Aufriss deiner Brote angeht, kann es natürlich an der Gare liegen, ein paar Minuten zu wenig reichen meistens. Die Aufrisse, so vermute ich, finden an den Nahtstellen der Verzwirbelung statt. das kann durchaus die schwächste Stelle am Teigling sein.
Dass das Wurzelbrot keine deutliche Struktur aufweist, kann am weichen Teig liegen und an der Ausknetung, was wiederum zu tun haben kann mit der Wasseraufnahme der Mehlsorte.
Wenn der Teigling vor dem Verdrehen etwas eingemehlt wird, kann man Abhilfe schaffen.

Es gibt so viele Kriterien, die es zu berücksichtigen gilt. Bei den momentanen Wetterverhältnissen gibt es bezgl. der Gare einige Unsicherheiten und Fehleinschätzungen, eine Rezept kann immer nur eine Vorgabe sein, mit vielem Muss und Kann.

Freue dich einfach über das Backergebnis, welches wir beim nächsten Backtreffen optimieren und subjektiv ändern wollen.

[klari]

Ich bin nicht zufrieden, optisch einfach nicht schön, vor allem sind die Dinger aufgerissen, was sie ja nicht sollten. ...
Was habe ich da falsch gemacht??

Hallo Sheraja,

erst mal vorweg, die Teile sind doch sehr sehr schön geworden.

Daß deine Gare zu kurz war kann ich mir eigentlich nicht vorstellen...oder?

Die Krume ist großporig aber sieht nicht sehr fluffig und luftig aus, dh. für mich, die Ausbildung der Klebestruktur ist nicht optimal erfolgt.
Schau mal hier hatten wir gestern wieder das Thema,Michael kann es gut erklären!

Deshalb denke ich, es liegt am Auskneten des Teiges. Es ist das Wichtigste, gerade bei Ciabatta, Focaccia &co. Knetest du mit einem Paddel? Nur damit wird es m.E. perfekt.
Wie sah dein Teig aus nach dem Kneten?

Ich versuche mal kurz meine Erfahrungen zu beschreiben.
Er sollte so gut ausgeknetet sein, daß er recht flüssig ist (Fäden zieht wie Kaugummi) und sich schon in der Endphase des Knetens, so ca. nach 20min. problemlos vom Kessel löst auch bei immer weiterer schluckweise Zugabe von Wasser. Das geht nur mit dem Paddel. Jetzt hat er auch schon einen gewissen "Stand".
Dann beim Stretch and Fold mit der Teigkarte sollte es genauso aussehen, kein Kleben an der (wenig geölten) Schüssel. Jetzt bekommt er nochmal "Stand", so dass du die Ciabattas gut und vor allem SCHONEND abstechen und (mit einer großen Teigkarte) in Form bringen kannst (sollte in etwa so aussehen wie auf dem Teig-Foto von Ulla) oder vorsichtig "verdrehen". In der Stückgare gehen die dann eigentlich kaum noch groß auf. Reißen dann beim Backen auch nicht ein.
Die Teile müssen eine wabberige Masse auf deinem Blech sein, die trotzdem die Form behält, dann ist es richtig.

[_xmas]

So gehen die Ansichten auseinander aber das ist auch gut so.

Mir ist gerade noch aufgefallen, dass die Unterseite deiner Brote heller wirkt als die Oberseite. Hast du auf einem vorgeheizten Backstein gebacken, und bei welcher Temperatur?

[Hesse]

Noch meinen Senf:

Ballon- förmiger Ausbund und Aufreissen sind Folgen von zu knapper Gare.
*****
Ulla: rasche und gute Besserung!


Grüße von Michael

[_xmas]

Dein Senf ist immer gern gesehen, Michael.

Und Danke

[Yannik]

Hallo zusammen,

bringe auch noch meine Ergebnisse vom WE vorbei. Kurz gesagt, ein Brot mit minimalem Aufwand für ein tolles Ergebnis


Teig aus Weizen 630, Hartweizenmehl und ein wenig Manitoba; fest geführter, vor 2 Tagen aufgefrischter LM; mit der kompletten Wassermenge - nach dem S&F erstaunlich viel Stand


Hätte ich mal überlegt, wärs besser gewesen, nur 2-3 Wurzeln draus zu machen...


Oben Ciabatta, unten Wurzelbrot. Bin zwar schon sehr zufrieden, aber beim nächsten Mal muss das noch etwas vorsichtiger gehen. Außerdem schwebt mit da ja noch was mit Oliven im Kopf.

[_xmas]

Yannik, auf dich ist ja wirklich Verlass. Kommst immer zuletzt aus dem Busch - aber Klasse

[Conditola]

Oh, Ciabatta, wie fein wenn auch zu spät mitbekommen.

Habe vor ein paar Wochen VERSEHENTLICH mein erstes, sehr leckeres, Ciabatta hergestellt, beim Versuch meines ersten Baguettes zu viel Wasser, zu warm/lange gegangen, Teig nicht in Schacht gehalten usw...





Der nächste Versuch klappte dann schon besser:







Der Geschmacksunterschied zum dem von euch gebackenen hätte mich mal interessiert. Vielleicht bin ich beim nächsten mal wieder dabei - oder backe nach

Weiterhin viel Spaß beim Zaubern

[Fagopyrum]

hallo ins rund,

so, weizensauerteig ist angesetzt,
ich hoffe morgen dann passable ergebnisse präsentieren zu können.
diesmal ohne gärbox, denn in der küche (südseite) sind 26 grad laut thermometer.

grüße suse

[Sheraja]

Danke an alle, die mir Hinweise zu meinem Backergebnis gegeben haben.
Ich muss selbstkritisch sagen, dass ich etwas zu wenig aufmerksam bei der Sache war.
Mein Teig war sehr weich, aber noch in der Norm. Kneten tue ich mit der Assistent, bisher ging das super gut.
Gebacken habe ich auf heissem Stein 250Grad.
Am Freitag backe ich nochmals und werde auf die Hinweise achten. Gare und Knetvorgang genau im Auge haben.

[Lenta]

Hallo conditola/Nicole,

klar kannst du nachbacken, unter anderem dafür stellen die Mitbäcker Fotos und Beschreibungen ein.

[Nathea]

Hallo allerseits,

nachdem am Wochenende wider Erwarten keine Zeit war und heute "Grill-Abendessen für die werktätige Bevölkerung" serviert werden sollte, habe ich kurzerhand etwas ganz Wildes ausprobiert:
Ciabatta mit Übernachtgare und gebacken auf einem Backstein auf dem Grill

Der Teig wurde gestern Abend angesetzt. Das erste Mal "paddeln" mit meiner Kenwood, hier ein Foto des Zustandes nach dem ersten Mischen der Zutaten. Verwendet habe ich in Ermangelung von Tipo 0 das übliche 550er Weizenmehl:



So sah der Teig nach 3 x stretch and fold in der Wanne aus, insgesamt durfte er 1 Stunde lang "anspringen", der Übernachtgare halber hatte ich die Hefemenge halbiert:



Gegen 19 Uhr wanderte er bei 5° in den Kühlschrank. Heute um 15 Uhr sah er dann so aus:




Abgestochen, aufs Backpapier verfrachtet und etwa 45 Minuten später auf den Grill damit!

Das Ergebnis:





Die Kruste ist absichtlich nicht so dunkel, mein Ehegemahlsgatte ist kein so großer Knusper-Fan. Ich habe natürlich noch vor dem Grillen ein Stück davon kosten müssen - genial!

Danke für das Rezept und die Idee! Diese Ciabatta wird es noch öfter bei uns geben.

[Fagopyrum]

also ich hab es gebacken, aber es reißt uns nicht vom hocker.

drehen ließ sich der teig, aber die kinder wollten mithelfen, irgendwie war dann die linie weg
dann waren sie etwas zu lang im ofen, denn der nicht deutsch sprechende hermes paketabholer (ein fahrrad) fand den auftrag nicht... etwas nervig.

bilder

in echt sieht es besser aus, keine ahnung warum das so blaß rüberkommt.

ich bleibe beim focaccia...
grüße suse

[klari]

Hallo allerseits,

nachdem am Wochenende wider Erwarten keine Zeit war und heute "Grill-Abendessen für die werktätige Bevölkerung" serviert werden sollte, habe ich kurzerhand etwas ganz Wildes ausprobiert:
Ciabatta mit Übernachtgare und gebacken auf einem Backstein auf dem Grill

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Servus Nathea,

Glückwunsch!
Eine Krume, die mir sehr gut gefällt!

[KleinErna]

Ich habe noch etwas hinterherhinkend beim Onlinebacktreffen mitgemacht. Und heute komme ich erst dazu, es hier zu zeigen.
Ich finde, daß der Teig viel zu dünn-“flüssig“ war. Er ließ sich sehr schwer handhaben, klebte und klebte. Ich habe mich genau an’s Rezept gehalten (W 550 Bio), wobei ich nur 900 g Wasser schüttete. Später dann noch 2 gehäufte Eßl. W550 dazu. Half aber auch nix. Gut aufgegangen ist der Teig, siehe Foto. Und die Ciabatta sind mehr Flunderbrote geworden. Aber, schmecken tun alle Sorten: Brötchen, Wurzeln und Brote.
Und an die Flohsamenschalen habe ich leider zu spät drangedacht, wie es eine vor mir gemacht hatte.

Grüßle, KleinErna

[Sheraja]

Versuch Nr. 2

Die Optik erscheint mir einwenig besser, der Teig liess sich ein kitzeklein besser formen.
Die Krume ist aber nicht so porös geworden, das hat mir bei Versuch 1 besser gefallen.