Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[katzenfan]

Hallo, habe diesmal auch mitgebacken und schon am Freitag die Vollkornbagels mit Dinkel gemacht.
Sie waren bei mir optisch und geschmacklich nur grausam.

Nach diesem Reinfall habe mir die Bagels von Hefe und mehr und von Ketex vorgenommen. Die waren genauso, wie ich mir Bagels vorstelle und auch kenne. Die Bagels von Stefanie waren sehr mild und leicht süßlich. Dagegen die von Ketex kräftiger im Geschmack. Beide Versionen habe ich mit einer Übernacht-Gare gebacken und je einen Löffel LM dazu gegeben. Bei den Ketex-Bagels werde ich das nicht mehr tun, denn sie sind beim Backen gerissen.

Hier nun die Bilder von (Hefe und mehr) Stefanie s-Bagels

und von den Ketex-Bagels

[jerdona]

Huh, jetzt kommen aber Schlag auf Schlag noch tolle Ergebnisse!
Ich kann jetzt auch gar nicht auf jeden einzeln eingehen, ich sage nur !
Eine Ausnahme: Linda, auch wenn Deine Bagels nicht so toll geworden sind, Dein Foto (Bagels mit Bärlauch und Datteltomaten) ist echt klasse, das könnte in jeder Bäckerei als Werbung hängen!

Ich habe noch gestern abend gebacken, aber zugegebenermaßen eher lustlos, ich war einfach hundemüde ohne besonderen Anlass. Es war bestimmt das Wetter, wenn man keinen vernüftigen Grund findet, ist es immer das Wetter!

Rezept: Ketex

Mein Poolish war dann auch etwas überreif, weil ich so gar nicht in die Gänge kam mit dem Backen


Den Teig hab ich vergessen zu fotografieren (irgendwas vergess ich ja immer).

Das Formen


Teiglinge nach der Gare


Brühen


Vor dem Backen


fertige Bagels und Anschnitt:
gebacken habe ich ca. 20 Min. bei 230°C. Leider kamen Michaels (@sun42) hilfreiche Ratschläge zum Vermeiden des Aufreissens zu spät für mich. Ich werde sie mir aber für das nächste Mal merken.

[Yummy]

Danke für das viele Lob! Ich werde auch mal dran bleiben und noch ein paar Rezepte ausprobieren. Selbst mein Mann hat schon Vorschläge gemacht, was man so alles noch in die Bagels einbauen könnte

Daniela, hast du deine Bagels gelaugt? Die sehen so schön gebräunt aus!

Yummi, sehr schön sind sie geworden und deine Bilderserie ist super! Nimmst du noch öfters die Silikonmatte für Brotteig? Das muss ich auch mal ausprobieren!

Für Kleingebäck nehme ich die gerne. Erstens bleibt die Küche sauber und ich brauche beim Verarbeiten weniger Mehl. Hier habe ich zum Verarbeiten die Matte ganz leicht geölt. Auch damit nach dem Gehen die Teiglinge wieder runter gehen. Da hat dann auch nichts geklebt.

[Sheraja]

Eigentlich wollte ich zuerst ja gar nicht mitbacken. Hatte erst einmal Bagel gegessen, die waren gar nicht gut. Aber nun bin ich eines Besseren belehrt worden.
Ich war schon gestern erfreut über das Resultat. Und nun der Geschmackstest. Sie waren richig lecker, wenn auch ein oder zwei Risse auszumachen sind, bin ich zufrieden.
Ich habe sie übrigens bei 230 ° in den Ofen und dann auf 200° während 20 min gebacken.
Hier noch der Abschluss von gestern abend.
Die zwei schönsten


Fein bestrichen mit Feigensenfsauce, die die leichte Süsse des Bagels unterstreicht. Passt hervorrragend mit Lachs.

War mein erstes Online Backen, fand es echt toll. Die verschiedensten Erfahrungen zu lesen ist spannend und lehrreich.
Organisation und Engagement von vielen ist super. Ein Danke an alle

[sun42]

@all habt ihr eure wirklich bei 230°C während 30 Minuten gebacken?

Temperatur bei mir: 200° auf 250° , ausnahmsweise mit steigender Temperatur und mit viel Schwaden.

Backzeit 15 Minuten. Ich denke das Rezept von Ketex hat an dieser Stelle einen Fehler. Bei einer Teigeinlage von ca. 110g müsste eine Backzeit von 12-15 Minuten passend sein.

Alice: Für die Übernachtgare hatte ich keinen Poolish verwendet, sondern die Zutaten des Vorteigs im Hauptteig zugegeben. Wenn ein Vorteig zur Übernachtgare hinzukommen sollte, würde ich eher eine feste Variante (Biga oder Pâte fermentée) verwenden. Aufgearbeitet habe ich die Bagels vor der Übernachtgare und sofort gut abgedeckt in den Kühli gestellt. Die Teiglinge bleiben dann recht fest und bauen während der kalten Übernachtgare (8°) kaum ab.

Daniela: Super geworden, dein Manz hat bei Bagels so seine Vorteile ...

Goldi, Sheraja, Barbara, Antje; Super Ergebnisse

Linda und Barbara: Enttäuschend, wenn Rezepte wie die Vollkorn-Bagels von rockthekitchen nicht stimmig sind. Wenn der Anschnitt nicht gezeigt ist und dann noch ein Ei zur Bindung herhalten muss wäre ich vorsichtig, ... . Wenn es denn vorwiegend Vollkorn sein soll, dann könnte man alternativ eher Gluten zugeben um die Backware lockerer zu bekommen. Allerdings finde ich es sinnvoller ein für Vollkorn wirklich passendes Produkt zu backen, … z.B. den Hamster, Pumpernickel o.ä. .

Anna: Danke fürs Lob, btw - ich bin kein "Profi" sondern Hobbybäcker wie wir alle …

[Little Muffin]

Ja, für irgendwas muß er ja gut sein.

Daniela, hast du deine Bagels gelaugt? Die sehen so schön gebräunt aus!

Nein, mein ganz normales Bagel-Kochwasser: Natron, Salz, Gerstenmalz oder Honig. Und die 3 ohne Saaten lagen direkt unter der Heizspriale, die waren auch am dunkelsten. Bevor jetzt einer sagt, das ist doch nichts anders als Kaiernatronlauge, es ist nur ein halber TL auf 1,5 LIter Wasser.

Isa: Raumtemperatur ist wahrscheinlich ein dehnbarer Begriff. Ich hätte sie auch nur gemacht, wenn es die Tage über kälte geblieben wäre bzw. bin jetzt doch ganz froh, dass ich sie nicht gemacht habe. Mit kühler meine ich die 13° die dann meine Küche hat.

Tja, Bagels wurden verlangt, morgen werden noch mal welche gebacken.

[_xmas]

Große Klasse, liebe Bäckersleut'. Da ist ja richtig tolles Gebäck entstanden!!!

Ich hatte etwas Zeitnot, da wir am Wochenende Saisoneröffnung hatten - immer wieder ein Kraftakt.

Trotzdem habe ich gestern nach Feierabend noch meine Bagels gebacken. Ehrensache!
Nun muss ich noch die Fotos einstellen. Gleich...

Kleine Anmerkung, die nicht nur etwas mit dem Backergebnis zu tun hat: Sheraja

[_xmas]

[calimera]

Glückwunsch an alle Bäckersleut
Da sind ja ganz tolle Bagels entstanden

Da ich noch nie Bagels gebacken hatte, war es wohl an der Zeit dies zu ändern. Bis jetzt hatte mich das sieden der Teiglinge immer etwas Abgeschreckt. Aber es ging eigentlich ganz gut.
Habe das Rezept von Ketex gemacht, allerdings mit verkürzter Reifezeit beim Vorteig.
Musste am Samstagvormittag weg, also wäre es zu lange geworden, wenn ich den Teig am Freitagabend angesetzt hätte. Also habe ich am Samstagmorgen den Vorteig gemacht, dafür nur mit 1gr. Hefe und Reife bei Raumtemperatur. Hat wunderbar geklappt. Habe 100gr. selbstgemahlenes Oberkulmer Rotkorn-Dinkel anstelle der 75gr. Vollkornmehl genommen.
Getunkt habe ich die Teiglinge in Sesam, Sonnenblumen- und Ratskerne.
Haben uns sehr geschmeckt, und sind nicht das letzte Mal gebacken worden

[Lenta]

Klasse was hier wieder gezeigt wurde!

Ich backe nach, Vorteig habe ich gerade angesetzt.

[sun42]

Calimera, schöne Erstlingswerke .

Ulla, welches Rezept ist es denn geworden , ... Anschnitt ?

[_xmas]

Zum Rezept später mehr.

[Eigebroetli]

Sehr schöne Bagels sind noch hinzugekommen! Mich hat das Bagelfieber gepackt und da habe ich gestern noch Cinnamon & Raisin Bagels angesetzt.





Der Einzige, der fürs Fotoshooting übrig blieb

[Little Muffin]

Ich konnte keinen Vorteig mehr ansetzen da ich keine Hefe mehr im Haus hatte. Die Hefe war schon so alt, dass ich sie nach dem Backen für den Bagelteig weggeworfen hatte.

[Lenta]

Hier noch ein paar Nachzügler


Und so sehen Bagel aus wenn sie runterfallen und kleben bleiben

[Little Muffin]

2. Backversuch bis nach dem Teigkneten war noch alles wie gehabt. Aber dann wollte der Teig nicht so recht aufgehen in der einen Stunde und ich hatte nicht viel Zeit. Also habe ich den nicht wirklich gegangenen Teig nach 1 1/4 Stunden zu Bagels geformt. Und dann sanken mir die Teile beim Brühen
, zum ersten mal seitdem ich Bagels backe, zu Boden.. schwer wie Blei...Obwohl sie bis dahin auch noch aussachen wie sonst auch. Ich habe dann erst einmal gewartet, bis sie wieder nach oben kamen bevor ich mit der eigentlichen Brühzeit anfing. Ich wollte keine Betonklötze backen. Sie haben dann auch reagiert wie sonst auch, aber sie sind kleiner als beim ersten mal. Und jetzt frage ich mich, was mir da heute schief gelaufen ist. Ob ich irgendwas falsch abgewogen habe oder ob es am Rezept liegt...Ein 3. Versuch in der nächsten Woche wird es zeigen, wenn der wieder gelingt ist das Rezept ok, sonst kommt der Zettel in die Mülltonne. Fotos gibts morgen.

[_xmas]

Ach Daniela, das wird schon .
Wenn ich gleich Feierabend habe, werde ich wohl noch Poolish ansetzen, um mein Rezept noch einmal zu testen, bevor ich es einstelle.
Eines vorweg: meine Bagels schmecken wirklich klasse, frisch und auch aufgebacken.
Ich habe mich allerdings sehr vom Original entfernt.
Die Wiederholung wird's zeigen - sonst kommt, wie bei Daniela, der Zettel auf den Müll
(und ein neuer wird geschrieben)

[Lenta]

Wenn Mehl etc. alles wie beim ersten Mal war denke ich das es die Gare ist. Entweder war es in der Küche kühler und sie hätten noch etwas gebraucht oder die Hefe war schwach auf der Brust. Hast du noch die alte verwendet?

Ich liefere noch ein Anschnittbild nach

[Little Muffin]

Tja, das ist es eben, die ist neu gekauft und haltbar bis 17.5....

Sie sind gleich schwer gewesen beim Abstechen. Ich denke, wenn ich etwas mehr Zeit gehabt hätte und die Stockgare hätte verlängern lassen können, dann wäre das vermutlich nicht passiert. Optisch viel rissiger, hab ich an bei den "nackten" bemerkt. Luftig sind sie schon, der Anschnitt vorhin war noch warm. Mal sehen wie die morgen aussehen.

Also so sieht der Vergleich aus:


Das ist schon ein Unterschied, würd ich mal sagen...

[_xmas]

Prima Lenta

Und aus dem

hätte der



zu Lebzeiten noch richtig was gemacht