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17. Online-Backtreffen Martins großes Februarbrot am 2.3.13

Testen von Rezepten und die Erfahrungen, Experimente und Vergleiche

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17. Online-Backtreffen Martins großes Februarbrot am 2.3.13

Beitragvon _xmas » Do 28. Feb 2013, 12:17

Liebe Bäckersleut', ich stelle das Rezept so ein, wie Petra es veröffentlicht hat, Quellenangabe und Link weiter unten.
An dieser Stelle auch noch einmal die Aufforderung an alle "Neulinge", an diesen Backtreffen, die wir regelmäßig durchführen, teilzunehmen. Also keine Scheu, hier wird euch sehr zeitnah geholfen, wenn es mal nicht weiter geht.

Zutaten für 1 großes Brot a 2 kg

SAUERTEIG
50 Gramm Roggensauerteig (Weizensauerteig geht auch)
300 Gramm Lauwarmes Wasser
360 Gramm Mehl Special (proteinreiches Mehl Type 550)*

ENDGÜLTIGER TEIG
Sauerteig vom Vorabend
600 Gramm Kaltes Wasser
10 Gramm Frischhefe
360 Gramm Weizenmehl 1050**
240 Gramm Roggenmehl 1150**
150 Gramm Roggenmehl Type 1370
150 Gramm Mehl Special (proteinreiches Mehl Type 550)*
25 Gramm Salz

Quelle: Pain de Martin. Erfasst *RK* 03.03.2011 von Petra Holzapfel

Zubereitung
Sauerteig: Am Vorabend alle Zutaten für den Sauerteig vermischen. Abgedeckt bei etwas mehr als Raumtemperatur über Nacht stehen lassen (22-24°C).

Am nächsten Morgen den Sauerteig und restliche Zutaten außer dem Salz in einer großen Schüssel verrühren und 30 Minuten ruhen lassen.

Nun das Salz hinzufügen, gut vermischen, dann den Teig nach innen falten, dabei die äußeren Ränder des Teiges fassen und nach innen klappen (s. Video Prototyp). Weitere 30 Minuten ruhen lassen. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen.

Nun den Teig etwa 1 Stunde gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.

Den Teig auf eine bemehlte Fläche geben und zur Mitte falten. Dann den Teig mit der Naht nach oben auf ein gut bemehltes Tuch in einer großen Schüssel oder in einen großen Gärkorb geben (Petra: Gärkorb 2 kg).

Das Brot etwa eine Stunde gehen lassen. (falls es besser in den Zeitplan passt, kann man den Teig auch im Kühlschrank länger gehen lassen).

Den Backofen rechtzeitig auf 275°C mit einem Backstein auf mittlerer Schiene vorheizen.

Das Brot vorsichtig auf einen Backschieber kippen, dekorativ einschneiden und mit Dampf in den Ofen einschießen, die Temperatur auf 250°C reduzieren.

Nach 15 Minuten kurz die Türe öffnen, um den Dampf entweichen zu lassen. Wenn das Brot zu braun wird, die Temperatur auf 200°C reduzieren (habe ich nach 25 Minuten Backzeit getan).

Insgesamt etwa 50 Minuten backen. Das Brot auf einem Rost auskühlen lassen.


Das Rezept ergibt ein sehr großes Brot, das man am besten halbiert oder in Viertel schneidet.

Anmerkung Petra: Super. Sehr großes Brot mit relativ dünner knuspriger Kruste. Mein Brot war nicht so grobporig wie das Original.

*Ich habe das proteinreiche Tre Grazie-Mehl mit Manitoba verwendet
http://www.gustini.de/farina-tipo-0-per ... 54101.html

**Im Original 600 g "rågsikt"; eine Mischung aus 60% Weizenmehl 1050 und 40% Roggenmehl 1150


Unser Zeitplan als roter Faden:
10.30 Uhr Herstellung Teig, 30 Min. Teigruhe
11.00 Uhr 1. Falten, 30 Min. Teigruhe
11.30 Uhr 2. Falten, 30 Min. Teigruhe
12.00 Uhr 3. Falten, 60 Min. gehen lassen
13.00 Uhr wirken und in den Gärkorb geben, ca. 60 Min. Stückgare
14.00 Uhr in den Backofen mit viel Dampf
15.00 Uhr .dst
Natürlich kommt es zu Zeitverschiebungen durch Falten, Wirken u. andere erforderliche Tätigkeiten - aber das seht ihr ja selbst.

Und wieder die freundliche Bitte, vor dem Backevent keine Bilder einzustellen.
Diskussionen und Fragen (z.B. zu den Mehlsorten) bitte hier
Viel Spaß und einen schönen Backsamstag :hx
Alle sagten: das geht nicht.
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Re: 17. Online-Backtreffen Martins großes Februarbrot am 2.3

Beitragvon _xmas » Do 28. Feb 2013, 14:18

@Anfängerchen
Diskussionen und Fragen (z.B. zu den Mehlsorten) bitte hier ;)

An dieser Stelle sollten erst am Backtag die Ergebnisse und sich daraus ergebende Diskussionen gepostet werden, um den Thread nicht unübersichtlich werden zu lassen.

Beitrag von cheriechen gelöscht, hatte sich mit diesem hier überschnitten, sorry. Lenta
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Re: 17. Online-Backtreffen Martins großes Februarbrot am 2.3

Beitragvon Ebbi » Fr 1. Mär 2013, 21:46

der Backtag fängt mit der Sauerteigherstellung an :mrgreen:

meiner hat jetzt bis morgen Zeit um sich anständig zu entfalten...

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Liebe Grüße Ebbi

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Re: 17. Online-Backtreffen Martins großes Februarbrot am 2.3

Beitragvon Amboss » Fr 1. Mär 2013, 22:34

Hallo zusammen,

hier auch meine erste Schandtat für morgen :mrgreen:

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Ich wünsche uns allen viel Spaß und viel Erfolg!

Liebe Grüße
Christian
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Re: 17. Online-Backtreffen Martins großes Februarbrot am 2.3

Beitragvon cheriechen » Fr 1. Mär 2013, 22:43

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Hier in der warmen Cheriechen-Küche blubberts auch schon fröhlich vor sich hin...
Ich hoffe, dass es richtig war, 550er Weizenmehl zu nehmen? Weil Manitoba doch auch eine Art Weizenmehl ist, dachte ich das sei okay, wunderte mich dann aber, dass Roggen-ASG verwendet wird?!
Bin froh, dass es trotzdem blubbert...
"Liebe ist wie frisches Brot. Es muss stets aufs Neue gemacht werden."
Ursula Le Guin

Foodblog: http://boulancheriechen.wordpress.com/
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Re: 17. Online-Backtreffen Martins großes Februarbrot am 2.3

Beitragvon Ebbi » Fr 1. Mär 2013, 22:51

ich hab auch nur normales 550er Mehl genommen. So wie es _xmas im Diskussionsthread vorgeschlagen hat.
Liebe Grüße Ebbi

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Re: 17. Online-Backtreffen Martins großes Februarbrot am 2.3

Beitragvon _xmas » Fr 1. Mär 2013, 23:30

Jepp, hab' auch 550er angesetzt :ich weiß nichts
Alle sagten: das geht nicht.
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Re: 17. Online-Backtreffen Martins großes Februarbrot am 2.3

Beitragvon Ebbi » Fr 1. Mär 2013, 23:41

ich hab mir grad nochmal das Rezept durchgelesen, damit ich auch morgen nichts vergesse. Jetzt ist mir die Backzeit ins Auge gesprungen, 50 Minuten für einen 2 kg Oschi, ist das nicht viel zu wenig???? Ich hab noch nie so ein großes Brot gebacken, somit fehlt mir die Erfahrung. Aber ein 750 g Brot backe ich schon 45 Minuten lang...
Liebe Grüße Ebbi

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Re: 17. Online-Backtreffen Martins großes Februarbrot am 2.3

Beitragvon epona » Sa 2. Mär 2013, 00:09

So, jetzt habe ich auch meinen Sauerteig für Morgen angesetzt. Schaun wir mal.
@ Ebbi
keine Angst das wird schon, ich habe das Brot schon 2x gebacken.
Viele Grüße epona
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Re: 17. Online-Backtreffen Martins großes Februarbrot am 2.3

Beitragvon hansigü » Sa 2. Mär 2013, 00:24

Ebbi, bei 275 Grad eingeschossen, 15 min bei 200 und 30 min bei 200 müßte m.E. hinhauen.
So habe kurz vor acht meine ST angesetzt. So sieht er jetzt aus, steht im BO bei etwas mehr als
30 Grad. Nun lass ich die Lampe aus.

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So dann träumt mal was Schönes, Gute Nacht!
Gruß Hansi


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Re: 17. Online-Backtreffen Martins großes Februarbrot am 2.3

Beitragvon calimera » Sa 2. Mär 2013, 00:28

hansigü hat geschrieben:So dann träumt mal was Schönes, Gute Nacht!

...mein Sauerteig träumt auch gerade im Backofen von seiner morgigen Arbeit...
Backe das halbe Rezept.
Es Grüessli
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Re: 17. Online-Backtreffen Martins großes Februarbrot am 2.3

Beitragvon Maja » Sa 2. Mär 2013, 00:36

Meiner blubbert auch schon schön vor sich hin:
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Re: 17. Online-Backtreffen Martins großes Februarbrot am 2.3

Beitragvon hansigü » Sa 2. Mär 2013, 07:53

So, aus der Traum und einen schönen Guten Morgen! Wünsche uns allen viel Spass beim Backen heute! Calimera, Ich backe auch nur das halbe Rezept!
Jetzt muss ich erstmal ein Käffchen ansetzen big_kaffee
Gruß Hansi


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Re: 17. Online-Backtreffen Martins großes Februarbrot am 2.3

Beitragvon Lenta » Sa 2. Mär 2013, 09:05

Morgen!

Mein ST blubbert schon fröhlich vor sich hin, auch wenn er heute Nacht etwas kühl hatte. Mal schaun ob er planmäßig fertig wird :ich weiß nichts
Ich backe das 0,7-fache Rezept, also knapp dreiviertel des Originalrezepts.

Allen viel Erfolg und vor allem viel Spaß! :st
Liebe Grüße, Lenta
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Re: 17. Online-Backtreffen Martins großes Februarbrot am 2.3

Beitragvon Maja » Sa 2. Mär 2013, 09:29

Morgen!
Hoffe gut geruht zu haben.
Frage, Mein größtes Gärkörbchen hat einen Durchmesser von 26cm am oberen Rand gemessen. Reicht das aus für die komplette Menge des Teiges?
Im Netz gibt es j´keine einheitlichen Mengenangaben.
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Re: 17. Online-Backtreffen Martins großes Februarbrot am 2.3

Beitragvon hansigü » Sa 2. Mär 2013, 09:40

Maja, ich habe zwar kaum Gärkörbe, aber den einen den ich habe, habe ich für solche Monsterbrote schon genommen und der hat einen d von ca. 35 cm, der ist zwar etwas flacher aber mir erscheint 26 cm etwas klein, aber vielleicht sagt epona was dazu, die hat ja das Brot schon zweimal gebacken.
Gruß Hansi


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Re: 17. Online-Backtreffen Martins großes Februarbrot am 2.3

Beitragvon Katinka » Sa 2. Mär 2013, 09:46

Guten Morgen,

habe Zeit und backe mit. Sauerteig ruht auch seit gestern im Backofen. Oh Wunder, gaaanz lange nicht mehr gefüttert :oops: Trotzdem blubbert er sogar ein bißchen.

Maja, ich messe mal ab. Habe mir auch schon Sorgen um meine Gärkörbchengröße gemacht.
Meiner hat auch nur 26cm Durchmesser.ph

Aber erstmal gibbet Latte M. für alle

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Re: 17. Online-Backtreffen Martins großes Februarbrot am 2.3

Beitragvon Maja » Sa 2. Mär 2013, 09:56

Danke Katinka, den Latte habích auch gerade neben mir stehen.
Pack ich mein Brot dann besser in eine große ovale Form? Und back das Brot auch gleich darin,oder?
FBG Maja
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Re: 17. Online-Backtreffen Martins großes Februarbrot am 2.3

Beitragvon Annette » Sa 2. Mär 2013, 10:04

Ich habe auch kein genügend großes Körbchen. Entweder backe ich 2 Brote oder ich lasse den Teig in einer großen Porzellanschüssel gehen. Aber das dann ohne Unfall auf den heißen Backstein zu kriegen, na, ich weiß nicht. :lala
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Re: 17. Online-Backtreffen Martins großes Februarbrot am 2.3

Beitragvon Katinka » Sa 2. Mär 2013, 10:06

Ach so Maja, das ist natürlich auch eine Idee :idea: Habe ja auch so eine Riesenform. Wollte aber eigentlich freigeschoben. Hmmmm. Also ich glaube ich nehme meine große Küchenschüssel. Schneiden lässt sich so ein Riesenbrot in der Form gebacken, a besser. Weiss dann aber die Backzeit nicht.

Habt ihr schon angefangen?
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