Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[matthes]

Habe mir die Seite von der Bäckerei Pfeiffle angeschaut und gesehen, dass mit Kraichgaukorn gebacken wird. Da habe ich mir mal das Originalmehl bestellt!

Hansi, Dank für die Info, lese eben auf der Homepage...

Bitte berichte mal, sobald du das Mehl bekommen und damit gebacken hast.

[lucopa]

Daniela, danke für die Infos. Vittoria wird bestellt.

Matthias, auf der Kraichgau-Seite finde ich nur Weizendunst und WVKM.

Isi, Dein Brot sieht gut aus.

Manfred

[hansigü]

Hier ist der Shop mit den verschiedenen Mehlen! Habe auch erst bisschen suchen müssen. 14Tage Lieferzeit, aber das passt ganz gut.
Isi, gefällt mir auch sehr gut
größere Porung bedeutet ja nicht unbedingt besserer Geschmack.

[nutmeg]

Prima Andreas und vielen Dank für deinen ausführlichen Bericht und toll, dass du gebacken hast, denn das Rezept inkl. der Kommentare schreckt schnell ab.

Ich finde, hier ist im Allgemeinen viel Spielraum für Experimente und fürs Lernen. Heute spät abends setze ich meinen "Kram" an. Mal schauen, was Morgen aus meinem HBO so rauskommt.

Danke fürs Rezeptaussuchen/anpreisen. Ich fand das sehr bereichernd, mir hat das gutgetan.

Jetzt ist bei mir Genuss pur, wenn ich zuschauen kann, wie die Mitbäcker zaubern.

lg Andreas

[lucopa]

Au, Hansi das warst ja Du. Mit dem Sehen hapert's manchmal. Welches Weizenmehl verwenden die Pfeifles fürs Oberlindenbrot? 550er?

Danke Hansi
Manfred

[hansigü]

Kein Problem Manfred, aber welche Mehlsorte die nehmen, bekommt man so nicht raus, denke aber, dass außer 550 vllt auch 812 oder 1050 zum Einsatz kommen, allein auch wegen des Aromas.

[matthes]

auf der Kraichgau-Seite finde ich nur Weizendunst und WVKM.

...da ist ein Drop Down Menü, kann man die Typen auswählen, Default ist wohl Vollkorn in der Anzeige.

https://kkshopneu.kraichgaukorn.de/deta ... r=10011010

[Little Muffin]

So...hier kommt jetzt mein Backen des Oberlindenbrots in 2 Versuchen.

Wie bereits erwähnt, bekam ich mit der Standzeit des Roggensauerteigs und dem Vorteig ein wenig Probleme.
Autolyse der Teige für knapp 3 Std.

Weizensauerteig Versuch 1 nach 2,5 Std. backbereit, 2 Tage später brauchte er 3 Std.

Geknetet habe ich die Teige auf Sicht in verschiedenen Stufen. Es ging ganz gut. Verwendete Mehle:
Vittoria T00, Weizenruchmehl und Champagnerroggenmehl.

Geknetet bis zum Fenstertest und dann das Restwasser als Bassinage-Injektion eingearbeitet.


Beim Laminieren zeigte sich bereits eine enorme Glutenentwicklung. Der Teig war so schwerfällig und zog sich immer wieder zurück. Ich hatte Bedenken, dass ein S&F zu viel sein könnte, gab dem Teig dann aber noch 2 Coil Folds. Alles je im Abstand von 30 min., der Teig ruhte während dessen in der Gärbox bei 28°, die Teigaussentemperatur betrug 24°.

Wie man sieht, ich nutze viel Öl..


Der Teig hat, wie man sieht eine gute Stabiliät. Nach dem 2. Coil Fold ließ ich die Teige in der Box ruhen, bis sie ihr Volumen verdoppelt hatten. Hierzu steht leider nichts im Rezept vermerkt. Allerdings weiß ich genau, gebe ich dem Teig hier nicht genug Zeit für die Gärung, wird das nix mit der Krume und dem Ofentrieb...



Und nun folgten 2 Varianten. Das erste Brot ging wie beschrieben nochmals kurz in ein Gärkörbchen, machte dann aber die Flunder als ich es auf den heißen Topfdeckel kippte. Nix wie ab in den Ofen damit und die Zeit für ein Foto sparte ich mir....

Brot 2 gab ich nur eine leichte Formgebung in Art von einmal aufrollen, gab es sofort auf den heißen Deckel und schnitt auch dieses ein.



Beide Brote backten im Topf für 20 min. Danach entfernte ich den Topf fix und das Brot backte ohne weiter. Beide Brote sehen gleich aus, daher nur ein Foto vom Ganzen.



Und hier der Anschnitt vom 1. Brot. Ich habe es stark auf Spannung gebracht.



Das 2. Brot versuchte ich in Form zu Rollen, das war ein wenig schwierig wegen der Gashaltung. Nächstsmal werde ich es platt hauen...



Das wird nicht mein letzter Backversuch sein, mit der Krume bin ich nicht zufrieden.

[matthes]

Dani, großen Respekt, phänomenal

[Mimi]

Mensch, Dani, das ist aber mäkeln auf hohem Niveau. Die Brote sehen fantastisch aus.

Danke auch für das fotografieren der wichtigsten Punkt.

Mein Brot hole ich gleich aus dem Ofen. Nach dem Erkalten kommen dann meine Bilder.

[Little Muffin]

Lieb von Euch, Danke. Ja, ich hatte mir für's Üben 2 Ziele gesetzt, das Einschneiden mit dem Ausbund - hat geklappt. Und eine Open-Crumb wie meine Baguettes. Hat leider wiedermal nicht funktioniert.

Mimi, ich bin gespannt!

[Isi]

Ja, echt Bilderbuchbrote, was soll da noch besser werden?

Der Teig hat, wie man sieht eine gute Stabiliät.

Das kann man wohl sagen, das sah bei mir ganz anders aus, der Teig ergoss sich über mein Backbrett, erst nach dem ersten Vor-Formen hatte er ansatzweise ein bisschen Struktur.

Brot 2 gab ich nur eine leichte Formgebung in Art von einmal aufrollen,

Ich glaube, du hast recht, das machen die tatsächlich anscheined bei Pfeiffle auch so, man sieht es aber nur ganz kurz im Video. Halte ich auch für sinnvoll, meine Teiglinge liefen mir ja auch weg, egal, was ich da versucht habe zu rollen oder zu stitchen...

So richtig 'Open Crumb' kriegt man in einem Rezept mit so viel Roggen vermutlich gar nicht hin, bei Baguetteteigen hatte ich immer viel mehr Spannung beim Formen, egal, wie weich der Teig war, da riss auch nichts, da war das Händling hier ganz anders.

Mein Brot hole ich gleich aus dem Ofen. Nach dem Erkalten kommen dann meine Bilder.

Bin gespannt!

[lucopa]

Daniela, phantastisch
Eigentlich gibt es da nichts mehr auszusetzen; aber das Streben nach noch "höheren Zielen" liegt in unserer DNA. Vittoria und Premium Ruchmehl sind bestellt

Manfred

[Little Muffin]

Jaaa...irgendwie schaue ich immer, was sich noch besser machen könnte.

Ich hoffe ja, dass sich noch mehr Bäcker trauen.

[Kläuschen]

Ich werde erst morgen backen.
Manfred, hast du auch Weizenkraft dazugegeben? Ich habe jetzt auch welches.
Was mich noch wundert: Ein so erfahrener Bäcker wie Manfred hat sich nicht getraut, zu laminieren; und Daniela hat's wohl hingekriegt.

[matthes]

Laminieren auch neu für mich, freue mich auf Morgen meine Arbeitsplatte mit Öl einzusauen

Bald geht's hier los, Roggensauerteig mit R1150 und der Vorteig mit Dinkel-Ruchmehl (Drax).

Beim Autolyseteig überlege ich noch, welches Mehl: W550 | T65 | Tipo 00 mit W1050 | Ruchmehl

Edit:
Die Würfel sind gefallen

Autoylse mit T65 (Schelli) und Ruchmehl

[Little Muffin]

Ich mach das seit 2 Jahren mit dem Laminieren der recht weichen Teige. Klappt immer anstandslos.

Man kann aber auch einfach 3 Coil Folds machen und gut ist.

2. Auch mit Öl- oder Wassereinsatz hätte ich mich bei dieser Teigkonsistenz überhaupt nicht mehr zu laminieren getraut. Bitte um diesbezügliche Rückmeldungen ob das jemand versucht hat und mit welchem Ergebnis.

Um das nochmals aufzugreifen, wenn die Hände und die Platte gut eingeölt sind, funktioniert das sehr sehr gut, aber auch ich hatte anfangs eine Stelle, an dem der Teig erst bisschen an der Oberfläche andocken wollte. Am besten, fix arbeiten und das stückchenweise verteilt, da der Teig bisschen bocken kann und sich zurück sieht.

[Kläuschen]

Jetzt habe ich drei Stunden Videos geschaut. Das muss jetzt was werden morgen!
Diese amerikanischen surdough - Brote mit der Hammerporung haben mich neugierig gemacht. Ich würde so was mal für ein online - Backtreff vorschlagen.

[lucopa]

Klaus, mittlerweile benutze ich Dinkelkraft und habe es auch für dieses Rezept verwendet.
Ich möchte natürlich Danielas Backkünste nicht schmälern, aber sie hat halt auch hervorragende Mehle verwendet. Danke Dani für die Mehltipps.

Die Amis verwenden vermutlich dekadente Mehle mit sehr viel zugesetzten Gluten. Ich weiß nicht, ob das unser Ziel sein sollte derartige Mehle einzusetzen. Im Vordergrund sollte doch die geschmackliche Weiterentwicklung unserer Brote sein.
Ich vermute seit längerem, dass künstlich zugesetzte Gluten die Verträglichkeit von Gebäcken negativ beeinträchtigen könnten.

Manfred

[Little Muffin]

Es geht auch mit Mehlen wie 'Lombardia', 'Vittoria' oder dem 'Breadflour' von Bongu. Das ist ja quasi mein Standart - Rezeptablauf, nur das mit der Hammerporung, das habe ich bislang nur mit Baguettes hinbekommen. In der Regel liegt die TA bei 180.

Und dieses 'Ohr' das beim Aufbrechen des Einschnitts kommt, also das habe ich bislang noch nicht mal ansatzweise geschafft.

Und nächste Woche wird eins der beiden Sachen funktionieren. Ohr oder Porung...jawohlja!

Axo, natürlich kann man auch Einweghandschuhe beim Teig ziehen tragen und diese einölen. Funzt auch.

Mir fällt gerade auf, dass man die Dimension nicht so gut sehen kann. Ich habe das halbe Rezpt gemacht und den Teig auf 60 x 45 cm ausgezogen bekommen, dann war mit meiner Arbeitsfläche Ende. Durch den Teig hätte man auch durch sehen können, erinnert mich jedesmal ein wenig an Strudelteig. Lediglich die Enden sind bei mir dann immer bisschen dicker. Vermutlich weil ich da immer greife.