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1. Online-Backtreffen 2020, Weizenmischbrot

Testen von Rezepten und die Erfahrungen, Experimente und Vergleiche

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1. Online-Backtreffen 2020, Weizenmischbrot

Beitragvon _xmas » Fr 17. Jan 2020, 15:36

Liebe Bäckersleut',

von Dietmar Kappl stammt dieses Weizenmischbrot-Rezept, das wir morgen und/oder auch übermorgen gemeinsam backen wollen.
Ich bin der Meinung, es ist ein schönes Einsteigerrezept in die weiteren Online-Backtreffen 2020 und es taugt sicher für Newbies und fortgeschrittene Hobbybäcker.
Sieht doch klasse aus - oder? Diddi, von hier aus herzlichen Dank dafür!

Ich kopiere das Rezept in diesen Beitrag (Quelle: Dietmar Kappl, Homebaking).

Weizenmischbrot

für ein Teiggewicht von 872g

Roggensauerteig:
120g Roggenmehl Type 960
90g Wasser
10g Anstellgut

TT: 28-30°C RZ: 12-14 Stunden

Brotaroma:
150g Wasser 30°C
50g getrocknetes und fein vermahlenes Restbrot
Zutaten klumpenfrei verrühren und 30 Minuten quellen lassen.

Hauptteig:
220g reifer Sauerteig
100g Weizenmehl Type 700
50g Weizenvollkornmehl
150g Dinkelvollkornmehl
130g Wasser 35-40°C (+/-)
12g Salz
5g Brotgewürz
5g Hefe

Herstellung:
Alle Zutaten 5 Minuten langsam und 3 Minuten schnell kneten.
Anschließend 20 -30 Minuten Kesselgare.
Nach der eingehaltenen Teigreife den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitstafel kippen und mit etwas Spannung von allen Seiten in die Mitte zusammenfalten (überlappen!!). Zum Schluss noch etwas länglich nachrollen und mit dem Teigschluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb legen.
Bei 3/4 Gare den Teigling aus dem Gärkorb direkt auf den Backstein kippen.
Bei 250°C mit leichten Schwaden anbacken.
Schwaden nach 5-7 Minuten ablassen und Ofentemperatur auf 195°C reduzieren und kräftig ausbacken.
Gesamtbackzeit ca. 50 Minuten.


Bitte besucht auch Dietmars Blog und schaut euch die Fotos und Backergebnisse der NachbäckerInnen an.

Viel Spaß und Backerfolg - und denkt an den Sauerteig :lol: brint ihn auf Trab, macht ihm Beine :lol:
Wer kein Altbrot hat, trocknet noch schnell 2, 3 Scheibchen vom frischen.
Dinkelmehl lässt sich, wenn nötig, durch Weizen ersetzen.


Fragen und Diskussionen bitte weiterhin hier.
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Re: 1. Online-Backtreffen 2020, Weizenmischbrot

Beitragvon _xmas » Sa 18. Jan 2020, 09:55

Guten Morgen,

meinen Sauerteig habe ich gestern erst sehr spät angesetzt. Er braucht noch ein wenig Zeit.
Ich backe, wenn ich von der Arbeit zurück bin und freue mich auf erste Fotos.

Gutes Gelingen!
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Re: 1. Online-Backtreffen 2020, Weizenmischbrot

Beitragvon hansigü » Sa 18. Jan 2020, 10:45

Guten Morgen, ich habe meinen ST erst vorhin angesetzt :oops: und musste daher die ASG Menge erhöhen, damit er heute Nachmittag auch reif ist.
Wünsche allen auch gutes Gelingen!
Gruß Hansi


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Re: 1. Online-Backtreffen 2020, Weizenmischbrot

Beitragvon UlliD » Sa 18. Jan 2020, 11:19

Ich backe morgen erst, kommt Zeit, kommt Brot.
Liebe Grüße vom Ulli aus Forst
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Re: 1. Online-Backtreffen 2020, Weizenmischbrot

Beitragvon Hesse » Sa 18. Jan 2020, 14:50

So, heute Nachmittag habe ich schön Zeit- mein Sauerteig ist fertig und fällt gerade leicht ein, das Altbrot ist gut gequollen. :D

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Re: 1. Online-Backtreffen 2020, Weizenmischbrot

Beitragvon _xmas » Sa 18. Jan 2020, 15:53

Mein Mise-en-place steht und ist teilweise dokumentiert. Die halbe Stunde Quellzeit des Altbrotes ist fast um, gleich mache ich weiter, obwohl ich mich richtig ärgere, die Zutaten nicht verdreifacht zu haben. Na ja, beim nächsten Mal (wenn mich das Brot denn aus den Socken hauen sollte).

Bei mir sieht es aus wie bei "Hesses zuhause", nur dass meine Brösel eher atomatisiert wurden. :lol: Mal schaun. ;)
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Re: 1. Online-Backtreffen 2020, Weizenmischbrot

Beitragvon Hesse » Sa 18. Jan 2020, 16:35

mittlerweile ruht es leicht länglich gerollt im Gärkörbchen. :D Klar, es gibt ein kleines Brot- ist mir persönlich aber ganz recht, da ich bei neuen Rezepten immer nur kleine Brote backe, habe da "Muffensausen", dass es mir bei z.B. bei dreifachem Rezept nicht schmeckt und vielleicht nur ein Brot mühselig :lol: gegessen wird und die zwei anderen befinden sich noch in einem Jahr im Tiefkühler. :mrgreen:

Bei den Mehlen musste ich bissl improvisieren: statt WM 700 nahm ich 812er, statt RM 997 RM 1150. Sonst alles nach Rezept. Werde das Brot allerdings einschneiden- habe Befürchtungen, dass es sonst seitlich reißt und das mag ich gar nicht :roll: .

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Re: 1. Online-Backtreffen 2020, Weizenmischbrot

Beitragvon Juliebackt » Sa 18. Jan 2020, 16:41

So, bei mir ist die Küche schon fast wieder sauber^-)
Zum Rezept: Ich hab Weizen genommen, DVKM war leer. Sonst war ich ganz pingelig mit Zutaten und Zeit, lediglich 20 ml Wasser habe ich mehr dazugegeben. Gebacken habe ich im HBO.
Ich habe heute einen Backtag gemacht, deshalb meinen Sauerteig gestern Abend angesetzt. Der Sauerteig war recht fest, hat sich aber fein gemacht. Ähnlich beim Altbrot, das hat das Wasser wie nix aufgesaugt. Auch beim HT wieder, echt fest. Dann habe ich etwa 20 ml Wasser mehr dazugetan. Ich glaub, es war zu wenig...
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Re: 1. Online-Backtreffen 2020, Weizenmischbrot

Beitragvon UlliD » Sa 18. Jan 2020, 16:46

Ja, mein ST war auch etwas "krümelig" , hab auch noch etwas Wasser dazugegeben.. :?
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Re: 1. Online-Backtreffen 2020, Weizenmischbrot

Beitragvon Juliebackt » Sa 18. Jan 2020, 17:02

Michael hat recht, es ist ( gerade bei zu wenig Wasser) ein kleines Brot. Hab mal mein 3- Pfünder Kartoffelbrot daneben gelegt... :-)Bild
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Re: 1. Online-Backtreffen 2020, Weizenmischbrot

Beitragvon hansigü » Sa 18. Jan 2020, 17:35

Gerade ist Teigruhe angesagt und da will ich fix meine ersten Schritte dokumentieren.
Wie gesagt ST erst heute morgen angesetzt, deshalb TA 200 gewählt und bei 27° in der Gärbox reifen lassen.

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Weißbrotmehl habe ich schön kräftig angeröstet und mehr als ne halbe Stunde stehen gehabt, es ist grad Skispringen :lol:

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Und der Teig grad nach dem Kneten, ist schön weich!

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Ach so, ich habe die vierfache Menge gemacht, daraus mache ich dann drei Brote, zwei gehen dann außer Haus :D

Edit:

So und nun sind die Teiglinge á 1130g TE schon ca. 20 min im Körbchen :lol:

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Gruß Hansi


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Re: 1. Online-Backtreffen 2020, Weizenmischbrot

Beitragvon Hesse » Sa 18. Jan 2020, 18:41

Schön rustikales Brot, Julie :top und Deine Vorbereitungen sehen klasse aus, Hansi! :D

Hab' leider die 3/4 Gare verpasst- war schon Vollgare. :wue (ca. 90 Minuten)
Von daher keine rustikalen Aufrisse mehr... :-| Ah ja- den Sauerteig hatte ich auch mit TA 200 gemacht, da gestern vor dem Zubettgehen angesetzt und um diese Zeit kann ich rein nervlich :mrgreen: nicht mehr lange eine festen ST anrühren...

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Re: 1. Online-Backtreffen 2020, Weizenmischbrot

Beitragvon heimbaecker » Sa 18. Jan 2020, 18:54

So ich starte gerade erst mit dem Sauerteig: Dazu eine Frage habt ihr ihn über die Reifezeit warmgestellt oder beim Raumtemperatur gehen lassen ?
Viele Grüße
Christoph


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Re: 1. Online-Backtreffen 2020, Weizenmischbrot

Beitragvon hansigü » Sa 18. Jan 2020, 19:04

Michael, sieht aber trotzdem Klasse aus :kl

Julie, dein Brot hätte sicherlich noch etwas Gare vertragen, es ist ganz schön aufgesprungen !

Christoph, du kannst ihn sicherlich bei RT reifen lassen, das müsste passen!
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Re: 1. Online-Backtreffen 2020, Weizenmischbrot

Beitragvon Hesse » Sa 18. Jan 2020, 19:05

Hallo Christoph,

die TT für den Sauerteig steht beim Rezept. (28°-30°) Ich persönlich halte mich nicht daran, sondern setze ihn bei gut 30° im Backofen an und lasse ihn gut isoliert (Handtuch) langsam auf Zimmertemperatur fallen :sp .

Grüße von Michael

Nachtrag: sehe gerade, Hansi hat auch was dazu geschrieben.
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Re: 1. Online-Backtreffen 2020, Weizenmischbrot

Beitragvon Juliebackt » Sa 18. Jan 2020, 19:14

hmm...also es hat auch einen Riss an der Seite, da hast Du sicher recht, Hansi. Es stand etwa zwei Stunden rum, weil mein Ofen erst dann soweit war. Ich habe eine Fingerprobe gemacht und die Delle blieb. Weil es zu trocken war? Kann das sein? Eure Teige sehen deutlich feuchter aus... da hab ich wohl diesselben Fehler drin wie beim letzten Mal, zu doof....
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Re: 1. Online-Backtreffen 2020, Weizenmischbrot

Beitragvon _xmas » Sa 18. Jan 2020, 19:31

Hallo Christoph: warmgestellt. Alles gut temperiert bei etwa 28°.
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Re: 1. Online-Backtreffen 2020, Weizenmischbrot

Beitragvon hansigü » Sa 18. Jan 2020, 19:35

Mmmh, das kann wohl sein, ich bin nicht so der Experte bei Weizenmischbroten.
Aber wichtig ist, dass es schmeckt und vielleicht probierst du es ja nochmal, um zu sehen wo der Fehler war. Ist doch aber trotzdem ein schönes Brot geworden :top
Bei mir war der Teig fast zu weich, aber das kann auch daran liegen, dass ich zuviel ASG in den ST gegeben habe. Habe zwar das Wasser reduziert, um den Teil den ich mehr in den ST gemacht habe, aber wer weiß, ich habe alles nur im Kopf vervielfacht und da hackts manchmal auch :lala :lol: ;)

Ulla, je nachdem wie man den ST haben will, etwas milder oder etwas kräftiger!
Gruß Hansi


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Re: 1. Online-Backtreffen 2020, Weizenmischbrot

Beitragvon _xmas » Sa 18. Jan 2020, 19:41

Genau, ich habe anfangs eine 2malige Hefeführung vorgenommen und dann den ST nach Vorgabe reifen lassen.

Hier der Weg bis zum Backergebnis (für mich haben übrigens einige Vorgaben/Parameter nicht gepasst):


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Re: 1. Online-Backtreffen 2020, Weizenmischbrot

Beitragvon Sheraja » Sa 18. Jan 2020, 19:49

Oh jeh, ich dachte heute mittag es sei nächstes Wochenende, da ich diese Woche nicht online sein konnte. Der kurze Vorlauf hat mich voll erwischt.
Muss wohl mit den Mehlen improvisieren. Also ab in die Backstube, immerhin AGS ist bereit.
mit einem Grüezi und Hallo :hu
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