Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Ebbi]

Klasse, jetzt hats meine Antwort zerbröselt
Dann halt nochmal

Moni, dein Suppenbrot sieht aber super aus

Hansi, du weißt doch dass ich nie mit meinen Broten zufrieden bin. Ich finde immer was, das verbesserungswürdig ist. Jammern auf hohem Niveau
Dein Anschnitt sieht aber auch super aus

Super Brot Tanja

Hab meines vorhin angeschnitten und gleich noch was davon probiert. Schmeckt einfach super.

[EvaM]

Sodele, hier das Brot. Anschnitt dann erst morgen. Der Tipp von Ebbi, dass der Teig nicht sehr an Volumen zunimmt, war sehr hilfreich! Ich hätte ihn sonst glatt noch länger stehen lassen. Ofentrieb beachtlich!







Leider hat der Ofentrieb meine Einschnitte zerstört.

[sun42]

Roggen bindet doch einfach viel mehr Wasser als Weizen

Nicht unbedingt, die Wasserbindung beider Getreide ist ähnlich. Es kommt eher darauf an, ob Vollkorn verwendet wird.

Zur Frage der Zeit in der Stock- und Stückgare: Das Rezept dieses Weizenmischbrotes (70/30) arbeitet mit einem Vorteiganteil von 28% und 0,8% Hefe im Hauptteig. In dieser Konstellation ist die Fermentation im besten Fall nach 2-3 Stunden abgeschlossen und es kann gebacken werden. Wird LM, Fermentstarter oder Wildhefe bzw. Hefewasser als Triebmittel eingesetzt, muss mit deutlich längeren Zeiten für die Fermentation gerechnet werden.

Sauerteig mit Madre di Lugano Starter und Alpenroggenmehl Typ 1500 (statt Weizen 550) hergestellt - ein unglaublich triebstarker Sauerteig, sah aus wie Schaum...

Vielleicht war das Roggenmehl sehr enzymaktiv, die Versäuerung zu schwach und der Vorteig hat zu stark abgebaut. Das könnte die „Suppe“ vermutlich erklären.

@Eva: tolles Ergebnis …

[EvaM]

Danke, Michael!

Deine Erklärung von Monis und Lindas Suppenbrot ist hochinteressant.

Erklärst Du uns oder mir ... bei Gelegenheit die Enzymaktivität von Roggenmehl?? Hat jedes Mehl eine Enzymaktivität oder nur Roggen?

[Brotstern]

....ähmm, mein Teig war nicht suppig, nur recht klebestark

[sun42]

Eva, Roggenmehl sollte versäuert werden um die mehleigene Enzymatik des Roggens zu hemmen. So wird die Stärke des Mehls vor zu schnellem Abbau geschützt. Die Milchsäure im Weizensauer-Fermentteig, den Moni verwendet hatte, wird erst gegen Ende der Fermentation stärker spürbar. Erst dann sinkt der ph-Wert deutlich ab. Roggen-ASG versäuert dagegen deutlich stärker.

Die Versäurung von Roggenmehl ist “hier“ sehr schön beschrieben.

[calimera]

Die Brötchen wurden heute Abend direkt verkostet und für gut befunden.
Saftige aromatische lockere Krume, die von einer dünnen knusprigen Kruste umhüllt sind.
Die Brötchen waren 18min. bei 250 Grad fallend auf 200 Grad im Ofen.

hier der Anschnitt...


das Brot ist inzwischen auch fertig. Die Einschnitte sind nicht so gelungen, aber das Brot hatte einen tollen Ofentrieb. Morgen wird dann Angeschnitten.

vor dem backen..


und nachher...


Hansi: ich habe die komplete Wassermenge genommen. Wassermenge und Mehlmenge sind nach Rezept. Nur die Mehlverteilung habe ich meinen vorhandenen Mehlen angepasst.
Es wurde verbacken: Roggenvollkorn, Ruchmehl, Halbweissmehl und ein kleiner Teil feiner Dinkelgries.
Anschnittbild gibts dann Morgen.

[Ebbi]

Tolles Brot Eva

Sehr schöne Brötchen und klasse Brot Calimera

Michael, deine Erkärung für die Suppe ist auch sehr aufschussreich und logisch. Das könnte auch passen. Und einfach zu testen indem Moni einen Versuch macht mit RoggenASG zu versäuern.

[calimera]

Tolle Brote sind das alle geworden.
Jedes auf seine Art, und schmecken tun sie sicher alle sehr gut
Das Brot wurde heute Morgen in Vierteln geschnitten. Einer wurde gleich zum Frühstück verputzt, die andern wurden eingefroren. Hat uns gut geschmeckt





Wünsche allen noch einen schönen Sonntag

[Lenta]

Hallo zusammen, schön das sich so viele zum Onlinebacken zusammen gefunden haben

Ulla, deinem Hund geht's hoffentlich schon etwas besser, weiterhin gut Genesung wünsche ich

Linda, toll das du die Vertretung übernommenen hast, hast du sehr gut gemacht!

Ich frische gerade den Sauerteig auf und backe morgen nach, war mit Tochter auf einem Turnier und konnte nicht früher.

[hansigü]

Mir hat das Brot auch zum Frühstück gut gemundet! Lecker mit Butter, Honig und Pflaumenmus. Herzhaft probiere ich später! Es schmeckt, bestimmt auch durch das gute Urroggenmehl, besser als vor vier Jahren!

Michael, schön, dass du uns immer wieder mit deinem Wissen helfen kannst. An die Versäuerung hatte ich auch gedacht. War bisher immer der Meinung, dass Roggen und Weizen unterschiedliche viel Wasser binden. Habe irgendwo gelesen, dass die Quellstoffe von Roggen 6-8 fache an Wasser binden, beim Weizen nur das 2-fache. Darum meine Vermutung.
Nun sei es wie es sei.

Monika, da diese Porung entschädigt doch!

Tanja, schön dass du mitgemacht hast und solch tolle Porung

Ebbi und Calimera, schön eure Anschnitte!

So nun auch einen schönen Sonntag euch allen, viel Erfolg Lenta und allen anderen Nachbäckern!
Eva, auch dein Brot ist supi, trotz zerstörter Einschnitte

[Yannik]

Hallo zusammen,
die schon präsentierten Ergebnisse sehen sehr vielversprechend aus! Besonders gefällt mir auch die Idee mit den Brötchen.

Bei mir ging schon vorm eigentlichen Beginn was schief Ich wollte eigentlich gestern schon backen, also hatte ich den Sauerteig (ASG war LM) am Freitagabend angesetzt. Nun kam aber gestern alles dazwischen, was so passieren konnte - also stand er über Nacht einfach im Keller, mit der Hoffnung, heute noch seinen Dienst zu tun. Er war zum Glück noch aktiv und noch nicht sonderlich zusammengefallen, also hab ich vorhin schnell die Pampe produziert... Hoffe der wird noch besser, ich mag keine klebrigen Geschichten.

[Goldy]

Es sind noch schöne Brote dazu gekommen
Ebbi wieder super hast nichts verlernt, na Deine Meute hat ja sicher immer Hunger
Calimera schönes Brot und auch die Brötchen Klasse da muss ich doch noch mal ran
Eva Deins ist auch gut gelungen
Tanja gut gemacht
Hansi schönes Innenleben vom Brot
Mein Anschnitt möchte ich noch nachreichen,
Schmecken tut es uns gut,habe nur 50g RVMehl und 100g R Mehl statt dem 1370 R als Änderung genommen sonst wie Rezept.
Die Schnitten vom langen Brot sind mir lieber aber es könnte etwas höher sein.
Es war nicht zu klebrig aber sehr weich darum war ich froh es ins Gärkörbchen zu legen.

[Sheraja]

Heute morgen haben wir nun das Brot verkostet. Etwas unregelmässige Porung, aber trotzdem sehr sehr lecker. Das nächste Mal mache ich mit der Hälfte des Teiges auch Brötchen.
Hier noch der Anschnitt:

[cremecaramelle]

Mein Teig ist ein eher wilder Mehlmix. Weizen gibt es bei mir nicht, helle Mischbrote sind nicht so meins, deshalb Dinkel 1050. Im Roggenanteil steckt auch noch ein Rest alpenroggen, der sollte endlich weg. Ich habe dem Teig zusätzliche 50 gr. Wasser, gebunden in 5 gr. Flohsamenschalen untergejubelt und statt der Hefe gab es ca. 190 gr. Fermentstarter.
Weil ich nebenbei 1/2 Wildsau TK-fertig gemacht habe, habe ich es nicht mehr geschafft, von jedem Arbeitsschritt Bilder einzustellen.

der Sauerteig


nach dem 1. Falten



Teig für Brötchen abgezwackt, der Ofentrieb war sensationell, die sind nur HABACK und für den Arbeitswochenvorrat gedacht







Das Brot hatte auch einen sehr guten Ofentrieb, wobei mir der Brotteig klebriger schien als der Anteil für die Brötchen
Das Brot ist absichtlich so kräftig ausgebacken. Ich bin eigentlich kein Freund heller Mischbrote, deshalb wollte ich wenigstens eine dunkle Kruste haben





und nein, ich werde nicht tapfer und geduldig bis morgen warten. Das Brot wird heute Abend angeschnitten, dann liefere ich auch ein Anschnittbild nach.

voila, da ist es


inzwischen habe ich das Brot mit süßem und herzhaftem Belag probiert, passt!

[Brotstern]

Ein tolles Online-Backen!
Ich finde es schön, dass so viele mitgebacken haben, evtl. kommen sogar noch ein paar Nach-Bäcker dazu!
Yannik, lange nichts von dir gehört, freut mich, dass du auch dabei warst!
Danke an alle für die rege Teilnahme!

Linda, toll das du die Vertretung übernommenen hast, hast du sehr gut gemacht!

Danke, Iris, ...nicht der Rede wert, habe ich sehr gern gemacht!

Heute morgen habe ich meinen Anschnitt fotografiert, ich bin sehr zufrieden mit der Krume, schön gleichmäßig und nicht solche Riesenporen, die mag ich nämlich nicht so sehr. Aber das Messer meiner (Handkurbel-)Brotschneidemaschine ist wohl nicht mehr richtig scharf, oder das Brot ist noch zu frisch. Ich schneide morgen nochmal...Dann wird das Schnittbild hoffentlich besser.

Geschmeckt hat es mir sehr gut, schön saftig und aromatisch (hatte etwas Brotgewürz dabei). Ich glaube, ich überdenke mein gestriges Urteil nochmal und werde es wohl doch noch mindestens einmal backen, dann aber vorsichtiger mit der Wasserzugabe sein.

Schönen Sonntag euch allen!

[Memima]

Tolle Brote und Brötchen habt ihr gebacken

Endlich hab ich es auch mal wieder geschafft bei einem Online-Backen mit zu machen . Da ich im Alltag nicht so der Sauerteig-Bäcker bin und schon seit einigen Monaten keinen Sauerteig mehr führe hsbe ich mir für solche Gelegenheiten einen Sauerteig-Starter zugelegt. Ich hoffe das "gilt" auch.


Sauerteig grade angerührt


Sauerteig fertig


Teig gerührt


Bereit zur Gare


Ofenfertig



Gebacken

Probiert haben wir noch nicht , ich bin gespannt

[Brotstern]

Schön geworden ist auch dein Brot, Melli!

Ich habe jetzt mal mein Messer gewetzt und mit der Hand geschnitten - hier ist das Anschnittbild!

[moni-ffm]

Vielleicht war das Roggenmehl sehr enzymaktiv, die Versäuerung zu schwach und der Vorteig hat zu stark abgebaut. Das könnte die „Suppe“ vermutlich erklären.

Lieber Michael, ich backe seit Dezember mit der gleichen Mehlcharge und hatte dieses Problem noch nicht - vor ca. 10 Tagen habe ich noch ein 80/20 Roggenmischbrot gebacken, auch mit dem Fermentstarter, und da war alles in Ordnung. Im Gegenteil: das Brot war so gut, dass am nächsten Tag meine Tochter auf der Matte stand und mir den Rest von meiner Hälfte auch noch abschwatzte. Und der Teig für das Martin-Brot war schon nach dem ersten Mischen Suppe...

Einen Versuch mit RoggenASG, wie von Ebbi vorgeschlagen, kann ich nicht machen, da ich gar kein ASG mehr habe, aus logistischen Gründen gibt es in meinem Kühlschrank nur noch eine LM.

Ja, das Brot schmeckt gut, für mich ein wenig zu viel Säure, aber es passt und die Poren sind gigantisch, aber es ändert nichts an der Tatsache, dass für meine Mehle die Menge Anschüttwasser zu hoch war. Ich werde es noch mal backen (ein letzter Versuch!), mich mehr an den Mehlen im Rezept orientieren und mindestens 50 - 60 g Wasser zurückhalten und nur nach Bedarf zugegeben. Bin mal gespannt, ob es dann besser klappt...

Vielen Dank für Eure Unterstützung und Kompliment an die Mitbäcker, da gab es wieder tolle Brote zu bewundern!

LG
Monika

[_xmas]

Liebe Bäckersleut', schön, eure Backergebnisse zu sehen.
Super Brote und Brötchen habt ihr aus den Öfen geholt, mein Kompliment!