Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Mimi]

Das klappt Dani, Augen zu und Schnitt.

[Little Muffin]

Ja, wird schon werden. Wenn nicht, brauche ich Nachhilfe.

[matthes]

Heute auch ganz früh...Semmeln mit Mohn, für mich ein neues Rezept
Gebacken habe ich es mit dem Mailänder Krusties Mehl vom Schelli

[lucopa]

Matthias, perfekt gelungen Die gefallen mir sehr gut.
Gleich kommen bei mir Dinkelvollkornbrötchen aus dem Ofen.

Manfred

[Little Muffin]

Ohja, sehr sehr geil. Ich liebe Mohnsemmeln! Im nächsten Leben geb ich Dir vorab meine Adresse, dann stimme wir das auf einander ab.

[hansigü]

Prima, Matthias
Bei mir liegen Schnittbrötchen zur Gare, Besuch kommt!

[lucopa]

Mit dem neuen Dinkelvollkornbrötchen-Rezept bin ich noch nicht ganz zufrieden. Rezept kommt deshalb später. Sie wurden recht fluffig, aber die Kruste könnte noch etwas krosser ausfallen.
Bei einer Teigeinlage von 85 g beträgt das Volumen 26 cm x 21 cm. 85% DVKM, 5% RVKM, 10% DM 630, 4% Dinkelkraft, 2% Butter, 2% flüssiges Gerstenmalz, 2% Salz, ST, VT.


Manfred

[matthes]

Heute Brötchen aus dem Buch "Zeit für gute Brötchen" von Sonja Bauer

NO-KNEAD-RUSTICOS (S. 108)

Folgende Veränderungen:

- Autolyse 20 Min
- mit der Kenwood (also nicht "no-knead") geknetet
- Teig laminiert
- ÜNG (mit 1g Hefe wie im Rezept) im Kühlschrank über 16 Std













und die AUFFRISCHBRÖTCHEN „JULCHEN mit einer ÜNG (fertig geformt) über Nacht im Kühlschrank

[lucopa]

Matthias, die Brötchen gefallen mir ausgesprochen gut.

Manfred

[hansigü]

Mann, du haust hier was raus!

Habe vorhin auch gerade Schnittbrötchenteig halb normal, halb mit Saatenmischung in den Kühli gestellt, werden dann morgen früh gebacken!

[matthes]

Fragen an die Profis:

Ich möchte gerne die Weltmeisterbrötchen von Sonja sehr früh fertig geformt in den Kühlschrank packen.

36 Std. kühle UNG

Was würdet ihr verändern, damit man nicht voll in die Übergare läuft

[hansigü]

Erstmal nur 1g Hefe nehmen, Stockgare verkürzen und evtl. LM reduzieren? So würde ich es probieren.

[Hobbybäcker14]

36 Std. kühle UNG

Was erwartest Du Dir davon bzw. welchen Sinn macht eine kühle Gare länger als 12 oder 24 Stunden? D.h. tut sich geschmackstechnisch noch etwas bei einer Gare > 12 bzw. 24 Stunden?

LG
Reinhard

[matthes]

Was erwartest Du Dir davon bzw. welchen Sinn macht eine kühle Gare länger als 12 oder 24 Stunden?

ist so, ich will am Sonntag morgens backen, habe aber am Samstag Null Zeit, d.h. den Teig möchte ich am Freitag nachmittags machen, dann ab in den Kühlschrank (bis Sonntag 7 Uhr), also reines Zeitproblem...

Erstmal nur 1g Hefe nehmen, Stockgare verkürzen und evtl. LM reduzieren? So würde ich es probieren.

oder LM so lassen und Hefe ganz raus

[hansigü]

Hefe ganz raus lassen, wäre auch ne Option!

[matthes]

glaub, ich bin eh auf Backentzug ...ich füttere gleich mal LM und setze das mal heute an (für Freitag backen, gehen dann in die TK die Dinger)

[hansigü]

Der Gedanke kam mir auch, gleich ausprobieren

[matthes]

werde aber den Teig in der Wanne im Kühli parken, morgens formen, sonst laufen die u.U. in die Breite

so...LM gefüttert, steht in der Gärbox, fange ich später an

[matthes]

so ist der Teig mit viel Spannung gestern Abend in den Kühlschrank...schauen wir mal

[Little Muffin]

Wunderbar, mensch...was Du alles wieder bäckst!