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Kürbisbrot mit Trockenferment-Starter

Hier bitte alle Rezepte, die mit Backferment hergestellt sind, einstellen.

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Kürbisbrot mit Trockenferment-Starter

Beitragvon Isa » Mi 19. Okt 2016, 08:46

Es ist Herbst und damit die Gelegenheit, dem täglichen Brot mal wieder eine schöne herbstliche Farbe zu verpassen. Da ich zur Zeit mit dem Trockenferment-Starter backe, gibt es nun auch mal ein neues Rezept.
Dies ist gleichzeitig mein derzeitiges Basisrezept. Lediglich das Quellstück verändere ich. Ohne Kürbis nehme ich dann 90-100g Saaten/Flocken/Altbrot, das Salz und gieße das Ganze mit warmem Wasser auf.
Den Kürbis schmecke ich nicht heraus, aber er gibt dem Brot eine wunderschöne Farbe. Ein kräftiges, sättigendes Herbstbrot, mild im Geschmack.

Brot mit Kürbis und Fermentvorteig

Menge: Entspricht etwa 900g Mehl/trockene Zutaten für zwei Brote.
TA ca. 163-165

Vorteig:
360g Roggen-Vollkornmehl, frisch gemahlen
15g Fermentstarter-Pulver, bzw. 4% (von Deffland, gibt es auch bei bongu oder von anderem Hersteller bei Backnatur)
360 - 420 ml warmes Wasser ca. 30C° (Menge ist von der Beschaffenheit des Mehls abhängig)
Mischen und 14-16h bei ca. 29°C abgedeckt stehen lassen (über Nacht).

Kürbisquellstück:
80 - 90g gegarter Hokkaido (Würfeln und ohne Flüssigkeit in einem geschlossenen Schmortopf im Ofen bei 220°C etwa 30 Minuten garen, offen abkühlen lassen und dann mit einer Gabel fein zerdrücken. Kann man gut portionsweise einfrieren.)
35g Kürbiskerne
45g feine Haferflocken/gem. Altbrot
15 - 16g Salz
Mit einer Gabel gut vermischen und mit einem Schluck warmem Wasser cremig rühren, über Nacht quellen lassen.

Hauptteig:
Vorteig
Kürbisquellstück
100g Dinkel/Emmer/Einkorn-Vollkornmehl, am Vortag gemahlen
150g Weizen-Vollkornmehl, am Vortag gemahlen
200g Weizenmehl 550
nach Belieben Brotgewürz
lauwarmes Wasser zum Kneten nach Bedarf, 20 -50 ml

Alle Zutaten für den Hauptteig zusammen verkneten, dabei nur bei Bedarf etwas warmes Wasser dazugeben. Ich knete ein paar Minuten mit angefeuchteten Händen, der Teig sollte formbar sein, bleibt aber klebrig. Dann dem Teig eine 20minütige Teigruhe zum Quellen gönnen.

Danach den Teig einmal zusammenfalten, ich knete jetzt nicht mehr.

Mit reichlich Vollkornmehl 2 Brote formen und in Gärkörbchen legen.
Die Brote 1 bis max. 1,5 Stunden zur Gare stellen, bei 27-29°C.

Den Backofen mit Backblech auf 250C° vorheizen.

Die Brote vorsichtig auf das heiße Backblech stürzen, einschneiden und mit Schwaden in den heißen Ofen schieben. Nach 8 -10 Minuten die Schwaden ablassen und den Ofen runter drehen auf 220C°. Die Brote weitere 40 Minuten fertig backen. Zum Ende der Backzeit nochmal Dampf aus dem Ofen entlassen und evtl. die Temperatur auf 200C° runter drehen, je nachdem, wie viel Farbe die Brote inzwischen bekommen haben. Ich mag Brot gerne dunkel ausgebacken.

Bild

Bild

Variante ohne Kürbis mit längerer, wärmerer Stockgare:

Gleiches Rezept mit doppelten Mengen und einem Quellstück aus Altbrot, Haferflocken, Sonnenblumenkernen und Leinsamenschrot:
Da nun im Winter die Küche kälter ist, und mir meine letzten Brote nicht locker genug geraten sind, habe ich mit einer längeren Stockgare im angewärmten Ofen experimentiert:
Stockgare in der Schüssel, 60 Minuten bei 28-30°C.
Der Teig war dann weich und fluffig. Ich habe sofort vorsichtig die vier Brote geformt und diese dann nochmal für eine Stunde in den angewärmten Ofen zur Gare gestellt.
Beim Backen sind sie dann etwas breit gelaufen aber der Ofentrieb war viel besser als sonst. Die Brote sind lecker und locker. Ich werde diese längere und wärmere Stockgare erst mal so beibehalten.

Bild
Zuletzt geändert von Isa am So 11. Dez 2016, 11:17, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Kürbisbrot mit Trockenferment-Starter

Beitragvon babsie » Mi 19. Okt 2016, 09:34

wenn ich das richtig verstanden habe hast Du den Fermenter gleich mit VK-RM angesetzt und anschließend noch warm verbacken, ohne eine Phase der deutlichen Abkühlung.
Hat er sich trotzdem richtig schön entwickelt (falls Du einen Vergleich hast zu einem mit Weizenmehl)?
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Re: Kürbisbrot mit Trockenferment-Starter

Beitragvon _xmas » Mi 19. Okt 2016, 10:40

Isa, als ich das Brot eben in den Index eintragen wollte, habe ich gesehen, dass du 2014 schon ein Rezept unter diesem Namen eingestellt hast.
Ist das jetzt eine veränderte Neuauflage?
(Sorry, habe im Moment keine Zeit, das zu vergleichen)
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Kürbisbrot mit Trockenferment-Starter

Beitragvon Isa » Mi 19. Okt 2016, 10:43

Hallo Babsie,

ja ich verarbeite den Fermentstarter so, wie es von Deffland vorgesehen ist. Also einstufig, allerdings immer mit Roggen-VK, der Vergleich zu einem Weizenvorteig fehlt mir tatsächlich.

Hier ein Zitat von der Internetseite von Deffland:
"Das Fermentdirektstarterpulver kann direkt der einstufigen Fermentteigführung zugegeben werden. Innerhalb eines Temperaturfensters von +/- 29 °C ist nach ca. 14 bis 16 Stunden ein triebstarker Fermentteig entstanden, welcher u. a. die Herstellung backhefefreier Brot- und Brötchensorten ermöglicht. Alle Brotgetreidearten von Dinkel, Weizen und Roggen können nach diesem System fermentiert werden."


Liebe Ulla,
der Ursprung mag der gleiche sein, aber es hat sich doch einiges geändert im Laufe der Zeit, bei Mengen und Vorgehensweise. Das alte Rezept ist mit Backferment-Ansatz in Teigform, das neue mit Fermentstarter. Deshalb habe ich es als eigens Rezept eingestellt und nicht als Variante zum alten.
Zuletzt geändert von _xmas am Mi 19. Okt 2016, 11:08, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: aufeinanderfolgende Beiträge zusammengeführt
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Re: Kürbisbrot mit Trockenferment-Starter

Beitragvon _xmas » Mi 19. Okt 2016, 11:10

Das klingt plausibel. Dann stelle ich das Rezept unter diesem neuen Namen in den Index.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Kürbisbrot mit Trockenferment-Starter

Beitragvon babsie » Mi 19. Okt 2016, 16:32

Hallo Isa,

was mich wundert ist die rel. kurze Gare für die Brote, ich hatte bisher den Eindruck daß es nur mit Fermenter grundsätzlich länger dauert als mit der Bäckerhefe.
Sonst ist das Brot erste Klasse geworden, probier auch mal einen Muskatkürbis dazu. Einmal ist die Farbe wesentlich intensiver als beim Hokkaido, und der Geschmack überwältigend besser. Die mit der dunkelgrünen oder ockerfarbenen Sorten sind allgemein die besten Muskater, nicht umsonst essen die Franzosen praktisch nur "Muscate de Provence" (ein dunkelgrünschaliger).
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Re: Kürbisbrot mit Trockenferment-Starter

Beitragvon Isa » Mi 19. Okt 2016, 17:24

Liebe Babsie,

dieser Fermentstarter ist wirklich aktiver, meine Brote damit waren immer zuverlässig nach 60 bis max. 90 Minuten reif zum Backen. Mit dem Backferment-Grundansatz hat die Gare tatsächlich viel länger gedauert, da waren es oft 2 Stunden.

Danke für den Tipp mit dem Muskatkürbis, den habe ich früher schon ausprobiert für Kürbisklöschen. Leider ist dieses Jahr hier bei uns die Kürbisernte extrem schlecht ausgefallen und ich meide etwas die Kürbisse, die man schälen muss (mein Arm mag das nicht mehr....). Aber vielleicht könnte man die Kürbisstücke mit Schale backen und dann das Kürbisfleisch heraus lösen?
Das Leben ist zu kurz, um gekauftes Brot zu essen.

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Re: Kürbisbrot mit Trockenferment-Starter

Beitragvon babsie » Mi 19. Okt 2016, 18:05

wenn Du aus kulinarischen Gründen keine Reiter/Schnitten brauchst ist das wirklich kinderleicht.
Jeder Kürbis geht so prima: mittig teilen, Kerne raus (wenn schön dann Aussaat für nächstes Jahr), Kürbis bei kleinen Exmplaren zusammenlegen, bei großen umgekehrt aufs Backblech (Matte oder BackpapierI, wenn es schnell gehen soll mit der Schnittfläche nach oben. Dann in den Ofen nach dem Brot schieben, je nach Kürbisart 20-30 min dämpfen/backen/dünsten (wie Du es ausdrücken willst). Das Kürbisfleisch läßt sich dann spielend mit einem Löffen auslösen, ich fülle es gleich in Twist-Off-Gläser, verschließen und in den erkaltenden Ofen zur Sterilisation (ist ja nicht mehr vie zu machen, nur der Luftraum über dem Kürbis im Glas).
Dieses Kürbismus kann für Suppen, Füllungen oder auch fürs Brotbacken jederzeit verwendet werden, ist sehr wasserarm und nur voller Geschmack (wenn es Muskater ist).

Beim Hokkaido schneidest Du mal Schnittchen und bäckst sie mediumweich (wie ihr sie mögt, aber eher etwas weicher da man ja die Schale mitessen kann), lauwarm servieren mit Parmesan und etwas Öl ein Gedicht (nur nicht zu weich dann schmecken sie nicht mehr, die letzten Minuten sind entscheidend ...).
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Re: Kürbisbrot mit Trockenferment-Starter

Beitragvon Isa » Mi 19. Okt 2016, 20:38

Super, vielen Dank! :kh
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Re: Kürbisbrot mit Trockenferment-Starter

Beitragvon sun42 » Do 20. Okt 2016, 00:34

Isa hat geschrieben:Liebe Babsie, ...

@Isa ... be careful ... hinter Babsie versteckt sich meistens ein Andreas ... :xm
grüsse michael
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Re: Kürbisbrot mit Trockenferment-Starter

Beitragvon cremecaramelle » Do 20. Okt 2016, 07:23

babsie hat geschrieben:wenn Du aus kulinarischen Gründen keine Reiter/Schnitten brauchst ist das wirklich kinderleicht.
Jeder Kürbis geht so prima: mittig teilen, Kerne raus (wenn schön dann Aussaat für nächstes Jahr), Kürbis bei kleinen Exmplaren zusammenlegen, bei großen umgekehrt aufs Backblech (Matte oder BackpapierI, wenn es schnell gehen soll mit der Schnittfläche nach oben. Dann in den Ofen nach dem Brot schieben, je nach Kürbisart 20-30 min dämpfen/backen/dünsten (wie Du es ausdrücken willst). Das Kürbisfleisch läßt sich dann spielend mit einem Löffen auslösen, ich fülle es gleich in Twist-Off-Gläser, verschließen und in den erkaltenden Ofen zur Sterilisation (ist ja nicht mehr vie zu machen, nur der Luftraum über dem Kürbis im Glas).
Dieses Kürbismus kann für Suppen, Füllungen oder auch fürs Brotbacken jederzeit verwendet werden, ist sehr wasserarm und nur voller Geschmack (wenn es Muskater ist).

Beim Hokkaido schneidest Du mal Schnittchen und bäckst sie mediumweich (wie ihr sie mögt, aber eher etwas weicher da man ja die Schale mitessen kann), lauwarm servieren mit Parmesan und etwas Öl ein Gedicht (nur nicht zu weich dann schmecken sie nicht mehr, die letzten Minuten sind

entscheidend ...).


Supertip, vielen Dank! Ich liebe Kürbis, aber die Schälerei ist immer schwierig...
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mein Brotblog: http://wildes-brot.de
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