Dies ist gleichzeitig mein derzeitiges Basisrezept. Lediglich das Quellstück verändere ich. Ohne Kürbis nehme ich dann 90-100g Saaten/Flocken/Altbrot, das Salz und gieße das Ganze mit warmem Wasser auf.
Den Kürbis schmecke ich nicht heraus, aber er gibt dem Brot eine wunderschöne Farbe. Ein kräftiges, sättigendes Herbstbrot, mild im Geschmack.
Brot mit Kürbis und Fermentvorteig
Menge: Entspricht etwa 900g Mehl/trockene Zutaten für zwei Brote.
TA ca. 163-165
Vorteig:
360g Roggen-Vollkornmehl, frisch gemahlen
15g Fermentstarter-Pulver, bzw. 4% (von Deffland, gibt es auch bei bongu oder von anderem Hersteller bei Backnatur)
360 - 420 ml warmes Wasser ca. 30C° (Menge ist von der Beschaffenheit des Mehls abhängig)
Mischen und 14-16h bei ca. 29°C abgedeckt stehen lassen (über Nacht).
Kürbisquellstück:
80 - 90g gegarter Hokkaido (Würfeln und ohne Flüssigkeit in einem geschlossenen Schmortopf im Ofen bei 220°C etwa 30 Minuten garen, offen abkühlen lassen und dann mit einer Gabel fein zerdrücken. Kann man gut portionsweise einfrieren.)
35g Kürbiskerne
45g feine Haferflocken/gem. Altbrot
15 - 16g Salz
Mit einer Gabel gut vermischen und mit einem Schluck warmem Wasser cremig rühren, über Nacht quellen lassen.
Hauptteig:
Vorteig
Kürbisquellstück
100g Dinkel/Emmer/Einkorn-Vollkornmehl, am Vortag gemahlen
150g Weizen-Vollkornmehl, am Vortag gemahlen
200g Weizenmehl 550
nach Belieben Brotgewürz
lauwarmes Wasser zum Kneten nach Bedarf, 20 -50 ml
Alle Zutaten für den Hauptteig zusammen verkneten, dabei nur bei Bedarf etwas warmes Wasser dazugeben. Ich knete ein paar Minuten mit angefeuchteten Händen, der Teig sollte formbar sein, bleibt aber klebrig. Dann dem Teig eine 20minütige Teigruhe zum Quellen gönnen.
Danach den Teig einmal zusammenfalten, ich knete jetzt nicht mehr.
Mit reichlich Vollkornmehl 2 Brote formen und in Gärkörbchen legen.
Die Brote 1 bis max. 1,5 Stunden zur Gare stellen, bei 27-29°C.
Den Backofen mit Backblech auf 250C° vorheizen.
Die Brote vorsichtig auf das heiße Backblech stürzen, einschneiden und mit Schwaden in den heißen Ofen schieben. Nach 8 -10 Minuten die Schwaden ablassen und den Ofen runter drehen auf 220C°. Die Brote weitere 40 Minuten fertig backen. Zum Ende der Backzeit nochmal Dampf aus dem Ofen entlassen und evtl. die Temperatur auf 200C° runter drehen, je nachdem, wie viel Farbe die Brote inzwischen bekommen haben. Ich mag Brot gerne dunkel ausgebacken.
Variante ohne Kürbis mit längerer, wärmerer Stockgare:
Gleiches Rezept mit doppelten Mengen und einem Quellstück aus Altbrot, Haferflocken, Sonnenblumenkernen und Leinsamenschrot:
Da nun im Winter die Küche kälter ist, und mir meine letzten Brote nicht locker genug geraten sind, habe ich mit einer längeren Stockgare im angewärmten Ofen experimentiert:
Stockgare in der Schüssel, 60 Minuten bei 28-30°C.
Der Teig war dann weich und fluffig. Ich habe sofort vorsichtig die vier Brote geformt und diese dann nochmal für eine Stunde in den angewärmten Ofen zur Gare gestellt.
Beim Backen sind sie dann etwas breit gelaufen aber der Ofentrieb war viel besser als sonst. Die Brote sind lecker und locker. Ich werde diese längere und wärmere Stockgare erst mal so beibehalten.
