Ich versäuere 40% der Gesamtmehlmenge (incl. Trockengewicht der Zutaten für das Quellstück), und backe dann ohne Hefe.
Den Fermentsauerteig lasse ich 14-16h bei gefühlten ca. 29°C stehen, dann ist er fertig und kann in den Hauptteig eingebracht werden.
Meine Mengen für zwei Brote (900g Trockenzutaten):
Fermentteig über Nacht:360g Roggenvollkornmehl (40%)
14,4g Fermentpulver (so genau kann ich garnicht wiegen, also ca.) (4% davon)
warmes Wasser:
TA 200 (mein selbstgemahlenes Mehl verträgt sogar noch mehr Wasser)
Quellstück über Nacht:90-100g Saaten, Flocken, Altbrot gemischt
18-19g Salz
warmes Wasser, TA je nach Saugfähigkeit
Hauptteig:+250g Weizen-/Dinkel- vollkornmehl gemischt
+200g Weizenmehl 550
+Wasser nach Bedarf
Das kommt dabei heraus und ist lecker:

Ich kann auch gerne mal ein bisschen Fermentpulver in einem Brief verschicken, falls das jemand mal nur ausprobieren möchte. Dann bitte PN an mich.
Zuletzt geändert von Brotstern am Sa 19. Nov 2016, 20:37, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Zwei aufeinander folgende Beiträge zusammen geführt