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Deffland Backferment- Grundlagen




Hier bitte alle Rezepte, die mit Backferment hergestellt sind, einstellen.

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Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon EvaM » Fr 16. Sep 2016, 06:16

Liebe Ulla, ich hoffe der Beitrag ist richtig platziert. Sonst bitte verschieben.. :del

Ich habe gerade das Foto studiert, das moeppi veröffentlicht hat und bin über die Angaben gestolpert und kann mir vorstellen, dass es hier zu Mißverständnissen kommen könnte .

Auf dem Paket steht 4% der GM . Michael hat mir erklärt, dass sich die Prozentangabe auf die Mehlmenge des Ferments bezieht.

Z.B. Bei 200 g benötigtem Ferment für ein Brot wären das 8 g Fermentstarterpulver , 200 g Mehl und dann eben Wasser je nach TA.

Ich hoffe, ich habe das jetzt richtig erklärt!? :cry:
Lieben Gruß Eva
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von Anzeige » Fr 16. Sep 2016, 06:16

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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon Naddi » Fr 16. Sep 2016, 06:33

Hallo Eva,

das hast Du richtig erklärt. Die 4% beziehen sich auf die Mehlmenge für den Starter also den Vorteig.
Man kann den Starter sowohl mit einer TA von 200 als auch mit einer von 150 ansetzen. Ich lasse ihn in der 1. Runde 14h bei 29 Grad stehen und frische ihn dann nochmals auf 5h bei 26 Grad. Danach kann man den Ansatz laut Schelli bis zu 1 Woche im Kühlschrank lagern. Ich habe ihn danach noch weiter geführt und aktuell ist ein 3 Wochen alter Ansatz im Kühlschrank der aufgefrischt über 5h bei 26-28 Grad ratzfatz wieder einsetzbar ist :top

Gestern damit gebacken hab ich dieses Brot

Wheat Rye 20% nach Chad Robertson Tartine No. 3 - gepimpt mit einem Hartweizenmehl-Brühstück - 100g aufgefrischter Ansatz auf 500g Mehl im Hauptteig zzgl 100g Hartweizenmehl im Brühstück.

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Hoffe, das ist okay, ein Brot hier zu posten :p Ansonsten nehm ich es gerne wieder raus.
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon moeppi » Fr 16. Sep 2016, 09:29

Das Foto des Aufklebers hat Irmgard eingestellt, Eva ;) .
Das Brot sieht toll aus, Nadja. Es ist jedoch für jemanden, der noch nie mit Ferment gebacken hat schwer verständlich :oops: .
Mit wieviel Mehl frischt du auf?
LG Birgit
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon Naddi » Fr 16. Sep 2016, 09:43

Okay berechtigter Einwand :p

4g Fermentpulver, 100g Mehl, 50g Wasser, verkneten, reifen lassen bei 29 Grad 12-14h. Das Zeug hat sich dann mehr als verdoppelt, ist richtiggehend mit Blasen durchzogen. Danach hat man 150g fertigen Starter, den man so schon verwenden kann.
Für ordentlich Power kann man das jetzt wieder füttern: entweder zu gleichen Teilen mit Mehl und Wasser vermischen, das wäre dann eine TA von 200 oder eben nur gleiche Menge Mehl und halbe Menge Wasser. Verkneten, 5h bei 26 Grad. Damit kann man dann locker ein Brot ohne zusätzliche Hefe backen und auch mit kalter Stückgare über Nacht arbeiten.

Für obiges Brot hab ich also dann 100g fertigen Starter genommen (den Rest kann man bis zu 1 Woche im Kühlschrank parken und wie oben in Schritt 2 beim Auffrischen beschrieben innerhalb von 5h wieder auf Trab bringen). Gesamtmehlmenge dann im obigen Brot zusätzlich 500g und nochmals 100g Hartweizenmehl mit 250g kochendem Wasser verquollen. Ansonsten weiter wie Chad Robertson typisch: 2h Stockgare bei 26 Grad mit s+f alle 30 Min. Eine 3. Std. unbehelligt bei 26 Grad reifen lassen. Vorformen, ruhen, fertig formen, ab in den Kühlschrank 4 Grad 12h.
Genaues Rezept kann ich bei Bedarf gerne einstellen.
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon moeppi » Fr 16. Sep 2016, 11:05

Dank dir, Nadja :top
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon _xmas » Fr 16. Sep 2016, 13:30

Der Beitrag ist hier bestens platziert, Eva - - - und Naddi, Brotbeispiele sind hier auch goldrichtig.
Ein tolles Brot :kh :top
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon cremecaramelle » Fr 16. Sep 2016, 14:57

danke für die Erklärungen.
Gibt es den auch eine Faustregel, wievielt Prozent der Gesamtmehlmenge für den Starter verwendet werden?
:ma Wer mir die Flügel stutzt, muss damit rechnen, dass ich auf meinem Besen weiterfliege
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon Naddi » Fr 16. Sep 2016, 15:57

@ Eva: meinst Du wieviel Starter man für ein Brot nimmt? Ich setze den Starter ein wie jeden Sauerteig. Erfordert das Rezept 100g, nehme ich 100g Starter und gehe wie im Brotrezept angegeben vor.

@ Ulla: :del
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon Isa » Fr 16. Sep 2016, 16:12

Ich versäuere 40% der Gesamtmehlmenge (incl. Trockengewicht der Zutaten für das Quellstück), und backe dann ohne Hefe.
Den Fermentsauerteig lasse ich 14-16h bei gefühlten ca. 29°C stehen, dann ist er fertig und kann in den Hauptteig eingebracht werden.

Meine Mengen für zwei Brote (900g Trockenzutaten):

Fermentteig über Nacht:
360g Roggenvollkornmehl (40%)
14,4g Fermentpulver (so genau kann ich garnicht wiegen, also ca.) (4% davon)
warmes Wasser:
TA 200 (mein selbstgemahlenes Mehl verträgt sogar noch mehr Wasser)

Quellstück über Nacht:
90-100g Saaten, Flocken, Altbrot gemischt
18-19g Salz
warmes Wasser, TA je nach Saugfähigkeit

Hauptteig:
+250g Weizen-/Dinkel- vollkornmehl gemischt
+200g Weizenmehl 550
+Wasser nach Bedarf

Das kommt dabei heraus und ist lecker:
Bild

Ich kann auch gerne mal ein bisschen Fermentpulver in einem Brief verschicken, falls das jemand mal nur ausprobieren möchte. Dann bitte PN an mich.
Zuletzt geändert von Brotstern am Sa 19. Nov 2016, 19:37, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Zwei aufeinander folgende Beiträge zusammen geführt
Das Leben ist zu kurz, um gekauftes Brot zu essen.

LG Isa
:ma
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon cremecaramelle » Fr 16. Sep 2016, 17:35

Naddi hat geschrieben:@ Eva: meinst Du wieviel Starter man für ein Brot nimmt? Ich setze den Starter ein wie jeden Sauerteig. Erfordert das Rezept 100g, nehme ich 100g Starter und gehe wie im Brotrezept angegeben vor.

@ Ulla: :del


danke, das hilft mir schon mal weiter. Und wie machst Du es, wenn der Starter die Hefe ersetzen soll? wie bei LM 15gr Starterteig entsprechen etwa 1 gr Hefe?
:ma Wer mir die Flügel stutzt, muss damit rechnen, dass ich auf meinem Besen weiterfliege
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon Naddi » Fr 16. Sep 2016, 21:31

cremecaramelle hat geschrieben:
Naddi hat geschrieben:@ Eva: meinst Du wieviel Starter man für ein Brot nimmt? Ich setze den Starter ein wie jeden Sauerteig. Erfordert das Rezept 100g, nehme ich 100g Starter und gehe wie im Brotrezept angegeben vor.

@ Ulla: :del


danke, das hilft mir schon mal weiter. Und wie machst Du es, wenn der Starter die Hefe ersetzen soll? wie bei LM 15gr Starterteig entsprechen etwa 1 gr Hefe?


Uuuaaahhh da muss ich passen :p ich backe fast nur noch mit Sauerteig/Levain/Madre/Starter :ich weiß nichts Aber an sich fungiert der Starter wie LM, müsste also hinkommen. Bin wirklich sehr angetan von dem Zeuch :mrgreen: er ist so umtriebig und wenn man erst einmal den ersten Ansatz mit dem großen Zeitfenster hinter sich gebracht hat, ist er schnell einsetzbar und lässt sich beliebig weiterzüchten :cha
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon UlrikeM » Sa 17. Sep 2016, 00:22

cremecaramelle hat geschrieben:danke für die Erklärungen.
Gibt es den auch eine Faustregel, wievielt Prozent der Gesamtmehlmenge für den Starter verwendet werden?


Von Marla habe ich die Information:

Bei direkt geführten Teigen können ca. 25-30% der Gesamtmehlmenge fermentiert werden, max. 40%.

Bei langer Teigführung über Nacht können ca. 10 % der Gesamtmehlmenge fermentiert werden.
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon cremecaramelle » Sa 17. Sep 2016, 07:13

:sp Dankeschön!
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon hansigü » Sa 17. Sep 2016, 14:22

Schelli hat mir auch das Madrepulve mitgegeben und auch das Urdinkel S5 und da ich heute noch Lust zum Backen hatte, probiere ich gerade dieses Rezept aus. Allerdings etwas Weizenmehl dazu und weniger Roggen! Die Abnehmerin mag nicht soviel Roggenlast! Der Fermentteig ist gut aufgegangen. Ich bin sehr gespannt wie das Roggenmischbrot schmeckt!
Gruß Hansi


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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon Heroki » Sa 17. Sep 2016, 14:31

Habe heute Baguette mit Madre gebacken, ging auch sehr gut ! Einfach den poolish mit madre angesetzt. Also Mehl- und Wassermenge gleich und anstatt Hefe dann 4% Madre von der Mehlmenge !
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon UlrikeM » Sa 17. Sep 2016, 15:16

hansigü hat geschrieben:Schelli hat mir auch das Madrepulve mitgegeben und auch das Urdinkel S5 und da ich heute noch Lust zum Backen hatte, probiere ich gerade dieses Rezept aus. Allerdings etwas Weizenmehl dazu und weniger Roggen! Die Abnehmerin mag nicht soviel Roggenlast! Der Fermentteig ist gut aufgegangen. Ich bin sehr gespannt wie das Roggenmischbrot schmeckt!


Und ich bin gespannt, was du dazu sagst :D
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon cremecaramelle » Sa 17. Sep 2016, 15:40

und was bitte ist Urdinkel S5?
:ma Wer mir die Flügel stutzt, muss damit rechnen, dass ich auf meinem Besen weiterfliege
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon hansigü » Sa 17. Sep 2016, 16:06

[url=http://ökobackmittel.de/epages/3ceb62b8-b3be-4d76-87b9-79ef6907f5cb.sf/de_DE/?ObjectPath=/Shops/3ceb62b8-b3be-4d76-87b9-79ef6907f5cb/Products/1441]Hier[/url] gibts die Produktinfo! Habe es bis jetzt nur einmal verwendet, dient dazu mehr Wasser im Teig zu binden!

Sorry, ich kann machen was ich will, die URL geht irgendwie nicht als Hyperlink :ich weiß nichts
Gruß Hansi


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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon sun42 » Sa 17. Sep 2016, 17:12

ökobackmittel.de > Vormischungen > natürlich / konventionell > Ur-Dinkel S5 : hat geschrieben:Ur-Dinkel S5 ist eine Komposition auf Basis Frischefasern, wie feinstgemahlenes Psyllium, thermisch aufgeschlossenes Dinkelmehl und Hafervollkornmehl. Ur-Dinkel S5 enthält keine deklarationspflichtigen Zusatzstoffe. 1 % Ur-Dinkel S5 erlaubt eine 4 bis 5 %ige Erhöhung der Teigzugussmenge bei gleicher Teigfestigkeit und ist absolut geschmacksneutral. So können alle Dinkel- und Weizenteige mit Ur-Dinkel S5 bei optimaler Maschinengängigkeit mit einem deutlichen Plus an gebundenem Wasser hergestellt werden.
Inhaltsstoffe: Psyllium, Dinkelmehl, Hafervollkornmehl, teilweise thermisch aufgeschlossen, Ascorbinsäure
Dosierung: 1 % bis 5 % auf Gesamtmehl
MHD: 8 Monate
grüsse michael
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon cremecaramelle » Sa 17. Sep 2016, 18:03

danke Hansi und Michael. Das braucht man dann ja nicht unbedingt, oder? Dann reduziere ich halt die TA oder bau ein Kochstück, maschinengängig müssen unsere Teige ja nicht sein...
:ma Wer mir die Flügel stutzt, muss damit rechnen, dass ich auf meinem Besen weiterfliege
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