Naddi hat geschrieben:Meine Vorgehensweise ist ein klein wenig anders, vielleicht macht das einen Unterschied bzgl. der Säureentwicklung. Sauer mögen wir nämlich auch nicht wirklich
Klamüsern wir das mal auseinander.
Naddi hat geschrieben:Im Tartine No. 1 Buch nimmt CR 100g/200g Sauerteig und 500g/1kg Mehl im Hauptteig, im No. 3 nur 150g bzw 75g.
Ich nehme prinzipiell 100g Sauerteig auf 500g Mehl im Hauptteig.
Gut, ich habe also 50g weniger Sauerteig bzw Fermenstartervorteig auf 1000g Mehl.
Naddi hat geschrieben:Setze ich den Sauerteig mit meinem Levain an, nehme ich 20g ASG und je 40g Mehl und Wasser, beim Starter sieht es ähnlich aus. Der Levain reift bei 30 Grad 5-6h, der Starter 4-5h bei 26-27 Grad.
Da habe ich bei diesen Versuch einmal ein Mischungsverhältnis 1:2:1 und einmal 1:1:1 gewählt entsprechend (~37:74:37 bzw 50:50:50 in Gramm ).
Du nimmst 1:2:2.
Naddi hat geschrieben:Bulkfermentation 3h die ersten 2h alle 30 Min. s+f, alles bei 25-27 Grad.
Das habe ich auch gemacht, aber 6 * s+f. (After 3 hour and 6 foldings....)
Naddi hat geschrieben:Danach forme ich den Teigling. Fertig geformt wandert er dann in die Kühlung 4 Grad 10-12h und wird direkt aus dem Kühlschrank heraus gebacken.
Und da ist der gravierende Unterschied.
Ich hatte eine höhere Temperatur für die Übernachtgare (....by fermenting the dough overnight at cellar temperature 13°C) Von daher war schon viel mehr Aktivität im Teig.
Dann habe ich erst heute morgen geformt und die Teiglinge hatte noch 2,5h Stückgare bei ca 23°C.
Puh.... das wirds sein.
GsD haben wir am Wochenende viele Gäste zum Biertrinken hier.
Die bekommen das feine selbstgebacken Brot mit tollen Dips serviert.
Dann habe ich wieder Platz im Froster für einen neuen Backversuch. Den mache ich dann nach deiner Vorgabe. Ich bin schon gespannt.
Naddi hat geschrieben:Vielleicht hilft Dir das ja ein klein wenig weiter
Ganz viel sogar.
Vielen Dank für deine Mühe.
Wie bist du auf deine Vorgehensweise gekommen?