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Deffland Backferment- Grundlagen

Hier bitte alle Rezepte, die mit Backferment hergestellt sind, einstellen.

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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon nasia » Do 11. Jan 2018, 19:19

Hobbybäcker14 hat geschrieben:
nasia hat geschrieben:3) Kann ich evtl. meine Thermobox/Pizzalieferbox mit Wärmflasche nehmen...?

Im Urlaub hab' ich es schon öfters wie folgt gemacht:

  • Camping- oder Styroporbox ...
  • ... darin ein Reindl (Kasserolle) mit ca. 2-3 Litern und ca. 40 Grad warmem Wasser rein gestellt, Suppenteller drauf (damit es oben gerade ist und die Wärme größtenteils drin bleibt) ... (...man kann auch einen Plastik-Kanister mit ca. 2,5 Litern nehmen, wenn vorhanden...)...
  • ... noch ein Jausenbrettchen drauf, damit die Wärme nicht direkt von unten in den ST-Ansatz geht...
  • ... und die Schüssel mit den ST-Ansatz drauf und zu das Ding ...
gut zu wissen, dass ich den ST-Ansatz da oben drauf stellen muss.
... nach einiger Zeit stellen sich in der Box irgendwas um die 30 Grad ein ;) . Man muss halt ein wenig experimentieren, wie warm das Wasser unten sein muss bzw. ob man weniger warmes Wasser nimmt, wenn man abnehmende Temperatur möchte. Ich finde, das funzt recht gut.
LG
Reinhard

Ich hätte nicht gedacht, dass es so schwer ist einen Fermentteig zum Leben zu erwecken!
Also ich muss mit meiner Box herumexperimentieren, da führt wohl kein Weg dran vorbei. grrrrr
Oder die Backofenlampenversion (ca. 29-30°) wird eingeschaltet und gut ist. Ich wollte halt unbedingt die optimale Temperatur von ca. 26-28° erreichen.


hansigü hat geschrieben:Nasia, du kannst dir natürlich auch eine Gärbox bauen, da hast du dann das Optimum.
Anleitung dazu findest du hier.


Das wäre natürlich eine tolle Lösung, aber das ist nichts für mich. Danke!
Liebe Grüße
nasia

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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon cremecaramelle » Do 11. Jan 2018, 19:27

Ich mache das immer mit der Backofenbeleuchtung, das funktioniert einwandfrei.
:ma Wer mir die Flügel stutzt, muss damit rechnen, dass ich auf meinem Besen weiterfliege
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon klari » Do 11. Jan 2018, 21:03

@Nasia, mach kein Drama draus, uf bzw. an die Heizung damit und gut is. Hab nie was anderes gemacht...Gärbox etc. alles viel zu kompliziert...und für den Anfang komplett unnötig, sorry...
(Backofenlampe is ok. aber 2x25 Watt = 50Watt x 10 Stunden = 500W. Und halten tun die Lampen dann auch nich ewig... ;))
Und das eigentliche kommt doch noch...ein Brot daraus machen, was meinste was man da alles beachten muss... :lol: :ich weiß nichts
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon UlrikeM » Fr 12. Jan 2018, 01:19

Obwohl ich gar nicht mehr mit dem Pulver arbeite, sondern seit vielen Monaten den Fermentsauer mit jeweils einer Prise altem Fermentpulver wie einen Sauerteig weiterführe, denke ich doch, dass ich mit meiner Frage hier richtig bin.

In letzter Zeit fällt mir auf, dass meine Weizen-Fermentansätze, ich nehme immer so 8-10% Starter nach 12 Stunden immer schon überreif sind. Gestern setzte ich dann einen kleinen Teig an mit ASG, dass ich vor vier Tagen aufgefrischt hatte. Als ich nach drei oder vier Stunden nachsah, war er schon sehr weit aufgegangen und heute morgen schon eingefallen und der pH lag bei unter vier.
Deshalb habe heute Nachmittag um drei einen weiteren kleinen Ansatz gemacht, mit 5 % ASG und einem TA von 183. Um 21 Uhr hatte sich der Ansatz gut verdoppelt und der pH lag bei 4,4, so wie es Michael bei seinen Broten beschreibt. Geschmack super, jogurtig, mild, frisch.

Was mache ich jetzt? Lasse ich das jetzt so und rechne Rezepte auf sechs Stunden Teigreife um oder reduziere ich die Menge des ASG weiter runter, was gewichtsmäßig ein ganz schönes Gepfrimel wird?
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon Hobbybäcker14 » Fr 12. Jan 2018, 09:23

nasia hat geschrieben:...gut zu wissen, dass ich den ST-Ansatz da oben drauf stellen muss.

Hä? Pflanzerei? Kann ich nicht nachvollziehen. Das sind so Momente, wo man sich fragt, warum man überhaupt in Foren herum hängt und gelegentlich versucht Hilfestellung zu geben.

nasia hat geschrieben:Ich hätte nicht gedacht, dass es so schwer ist einen Fermentteig zum Leben zu erwecken!

Wenn Du (Wärme)flasche & Styroporbox schon als schwierig erachtest....

cremecaramelle hat geschrieben:Ich mache das immer mit der Backofenbeleuchtung, das funktioniert einwandfrei.

Mag eine Möglichkeit sein. Ich hatte allerdings bereits das 'Vergnügen' bei meinem alten Miele die Leuchtmittel tauschen zu müssen - ich musste das Backrohr ausbauen (dazu war ein 2. Mann notwendig), von außen Bleche abschrauben, und die Leuchten umständlich 'von hinten' ausbauen, bis ich zu den Birnen kam - das war eine Aktion von über einer Stunde. Zumindest bei diesem Backrohr würd' ich die Beleuchtung nicht stundenlang brennen lassen, um die Leuchtmittel zu schonen.

Reinhard
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon Lulu » Fr 12. Jan 2018, 10:56

Richtig Reinhard....Nachdem wir mehrmals die Birnen im Ofen auswechseln mussten...und dabei feststellten..Die Birnen sind auch teuer und halten zum DauerGebrauch nicht lange, ..Bin ich auf WärmFlasche umgestiegen.
Hab auf dem Flohmarkt eine aus Kupfer/Messing fast geschenkt erstanden. Diese hält die Wärme gut.

Liebe Grüße
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon Lulu » Fr 12. Jan 2018, 10:58

Ulrike...Ich würde auf 6 h Teigreife umrechnen.
Das ist m.E. einfacher.

Liebe Grüße
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon _xmas » Sa 13. Jan 2018, 10:34

Ich würde den direkten Vergleich machen und anschließend den entsprechenden Geschmacksvergleich.
Die 6-Stunden-Führung wäre aber auch meine Präferenz, wenn das Backergebnis dafür spricht. :hx
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon UlrikeM » Sa 13. Jan 2018, 17:02

Danke Lulu und Ulla :D

Ein direkter Vergleich wäre sicher das beste, aaaber für ein Backevent mit festen Zeitfenstern über den Tag bzw. zwei Tagen hinweg ist im Moment kaum/gar nicht möglich. Da kommt mir 100%ig ein ungeplanter Besuch bei meinen Eltern dazwischen und alles ist perdu :(
Ich versuche es erst mal mit den sechs Stunden, das müsste zu machen sein.
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon jerdona » Di 16. Jan 2018, 19:17

nasia hat geschrieben:Ich hätte nicht gedacht, dass es so schwer ist einen Fermentteig zum Leben zu erwecken!Also ich muss mit meiner Box herumexperimentieren, da führt wohl kein Weg dran vorbei. grrrrrOder die Backofenlampenversion (ca. 29-30°) wird eingeschaltet und gut ist. Ich wollte halt unbedingt die optimale Temperatur von ca. 26-28° erreichen.


Das ist nicht schwer, mach braucht nur etwas Einfallsreichtum:
Kauf Dir einen tauchbaren Aquarienheizstab (oder frag mal unter Freunden und Verwandten, ob einer so ein Ding herumliegen hat). 25 Watt reichen locker.
Dann brauchst Du noch ein längliches wasserdichtes Gefäß in das der Heizstab passt oder kauf Dir im Baumarkt einen kleinen 40 cm Kunststoffbalkonkasten ohne Löcher (die muss man meist eh selber reinmachen).
Heizstab auf gewünschte Temperatur einstellen, in den Kasten legen, mit Wasser (vorgewärmt) auffüllen bis der Heizstab gut bedeckt ist, Gläser mit Fermentansatz/Sauerteig ect. hineinstellen, dann erst den Heizstab einstecken (darf auf keinen Fall trocken laufen).
Voila, Temperaturgenaue Wärmewanne ohne großen Aufwand.
Liebe Grüße
Antje

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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon nasia » Mi 17. Jan 2018, 10:07

jerdona hat geschrieben:Das ist nicht schwer, mach braucht nur etwas Einfallsreichtum:
Kauf Dir einen tauchbaren Aquarienheizstab (oder frag mal unter Freunden und Verwandten, ob einer so ein Ding herumliegen hat). 25 Watt reichen locker.
Dann brauchst Du noch ein längliches wasserdichtes Gefäß in das der Heizstab passt oder kauf Dir im Baumarkt einen kleinen 40 cm Kunststoffbalkonkasten ohne Löcher (die muss man meist eh selber reinmachen).
Heizstab auf gewünschte Temperatur einstellen, in den Kasten legen, mit Wasser (vorgewärmt) auffüllen bis der Heizstab gut bedeckt ist, Gläser mit Fermentansatz/Sauerteig ect. hineinstellen, dann erst den Heizstab einstecken (darf auf keinen Fall trocken laufen).
Voila, Temperaturgenaue Wärmewanne ohne großen Aufwand.


OK das scheint mir noch eine umsetzbare Methode für mich zu sein. Wenn ich wieder in den Baumarkt komme, schaue ich mal nach was die im Sortiment haben und ob sich das so einfach umsetzen läßt.
Liebe Grüße
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon Mikado » Do 18. Jan 2018, 11:35

nasia hat geschrieben:Oder die Backofenlampenversion (ca. 29-30°) wird eingeschaltet und gut ist. Ich wollte halt unbedingt die optimale Temperatur von ca. 26-28° erreichen.

Es kommt nicht nur auf die Temperatur an, sondern der pH Wert kann den Verlauf auch beeinflussen. Letzteres noch mit der Temperatur kombiniert, das kann sehr effektiv sein. Aber wir wollen es ja nicht verkomplizieren ;) .
Beste Grüße
Mika

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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon moeppi » Mi 7. Mär 2018, 16:25

Hallo,
mich würde interessieren, ob ihr regelmässig eine neue Madre aus dem Pulver züchtet oder immer nur die alte weiterzüchtet.
Wäre ja schade um das Pulver, das irgendwann abläuft, oder?!
LG Birgit
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon cremecaramelle » Mi 7. Mär 2018, 18:57

Ich führe inzwischen den einmal angesetzten Starter mit einer TA von 150 weiter. Jedesmal neu ansetzen kriege ich in meinem Alltag einfach nicht unter. Dei Pulverreste hatte ich vakuumiert und im Kühlschrank aufbewahrt, sie funktionieren immer noch, allerdings nehme ich davon jetzt 10% bezogen auf die Mehlmenge im Vorteig.
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon moeppi » Mi 7. Mär 2018, 19:23

Meine Pulverreste sind -glaube ich- im August abgelaufen.
Ich gebe jetzt immer eine kleine Menge in meine Teige.
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon Isa » Mi 7. Mär 2018, 19:29

Ich verwende den Fermentansatz inzwischen auch als ASG, etwa 5 - 10% der Mehlmenge des Vorteiges (TA200). Nicht immer gebe ich etwas von dem inzwischen alternden Fermentpulver dazu. Das mache ich immer dann, wenn nur wenig ASG übrig ist oder nur so ab und zu.

Ich habe auch festgestellt, dass der Ferment-Sauerteig (TA200) inzwischen sehr flott fertig ist, manchmal eben halt schon nach 6h. Ich setze ihn trotzdem wie gewohnt am Abend an. Wenn ich dann das Gefühl habe, er ist eigentlich um 23:00 Uhr schon fertig, lasse ich ihn bei fallender Temperatur einfach stehen und bereite am nächsten Morgen wie gewohnt den Hauptteig zu. Auch das funktioniert.

Für altes Fermentpulver hat sich die Kombination aus ASG + etwas Pulver absolut bewährt, ich bin da auch nach einem Jahr noch gut damit gefahren.
Das Leben ist zu kurz, um gekauftes Brot zu essen.

LG Isa
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