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Deffland Backferment- Grundlagen

Hier bitte alle Rezepte, die mit Backferment hergestellt sind, einstellen.

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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon _xmas » Sa 13. Mai 2017, 13:13

Hallo Michael,
ich verwende das von dir im Mai 2016 erhaltene (MHD 10/2016) immer noch ohne spürbare Einbußen. Gebe sicherheitshalber eine Prise mehr in den Ansatz, denke, das ist vertretbar, wie meine Backergebnisse auch zeigen. Das Pulver habe ich in einem ganz normalen Glas mit Schraubverschluss im Küchenschrank stehen.
Der vakuumierte Teil ruht im TK und soll dort noch einige Monate testhalber verbringen.

Wenn ich für mich 250 g bestelle, habe ich immer ein paar Reserven für interessierte Backfreunde - ca 50 g kommen ins Gläschen, der Rest wird portioniert und eingefroren.

Und ja, ich denke auch nach ;)

@Irmgard: unsere Beiträge haben sich eben überschnitten. Schön, dass du ähnliche Erfahrungen gemacht hast. Wie lange ist dein Starterpulver überlagert und wie viel davon setzt du ein?

Ich habe noch etwa 30 g und werde die zunächst aufbrauchen.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon moeppi » Sa 13. Mai 2017, 15:04

Brotkruemel liefert zudem über DPD … die Qualität dieses Versenders ist vielleicht bekannt … ich konnte eine Bestellung im 10km entfernten Nachbarort abholen ....
Da muß ich dir voll und ganz recht geben, Michael.
Ich habe es auch heute wieder erlebt :twisted: . Und wieder fanden sie im Kiosk das Päckchen erst nicht....

Beim Salz sehe ich es jedoch anders. Da brauche ich jedes Jahr einiges, schon um das Nudelwasser zu salzen ;)
Große Mengen Ferment zu bestellen lohnt sich jedoch nicht. Ich habe immer noch meinen ersten Ansatz. Und einige vakuumierte Päckchen im Kühli.
LG Birgit
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon kyra » So 14. Mai 2017, 12:35

Hallo,

kann man das Backferment denn nicht einfrieren, um dessen Haltbarkeit zu verlängern?
Mit Hefe klappt das doch auch.

Sogar Kefirpilze und Sauerteig halten die Kälte für eine gewisse Zeit aus.

Ich werde es einfach mal ausprobieren.
GlG

Heike
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon Lulu » So 14. Mai 2017, 13:17

Birgit....sofern das Vakuum raus ist..liess bei mir d. Power nach. Ich habe dann etwas mehr dazugegeben. Meine letzten Kruemel sind fast aufgebraucht....ich backe doch mehr mit Sauerteig...und werde dabei bleiben.

Liebe Grüße
Renate
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon klari » Do 18. Mai 2017, 11:24

sun42 hat geschrieben:PANE VALLE MAGGIA



Hallo Michael, ich hab es geschafft!
Nach dem 3. Versuch Versuch bin ich zufrieden!
Vielleicht könnte der Ausbund ein wenig schöner sein, glaube aber, dass mein Konvektionsofen nicht mehr her gibt.
Aber warum sollte er, bei der Krume und diesem Geschmack! :cha




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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon _xmas » Do 18. Mai 2017, 11:54

Sehr, sehr schön. Und die Krume erst! Glückwunsch zu diesem Backergebnis :kh
Alle sagten: das geht nicht.
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon sun42 » Do 18. Mai 2017, 12:21

Alex, Super Ergebnis für einen Ladenbackofen wie den Miwe-Gustro. Die Krume ist sensationell. :kh :top :kh

Wenn Du noch optimieren willst:
  • Etwas früher einschießen. Mir scheint du hast bereits fast volle Gare. Dann wird der Ausbund stärker ausfallen.
  • 5 Minuten vor Ende des Backvorganges Brot herausnehmen und mit Wasser absprühen und fertigbacken. Damit erhältst Du eine glänzende Brot-Oberfläche.
  • Du kannst die Gärkörbe auch weniger stark einstauben, dann fällt die „Mehl-Optik“ weniger stark aus.
  • Ich hätte noch eine Idee zur fehlenden Unterhitze in diesem Ofen. Ich melde mich dazu per PN.
grüsse michael
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon Fagopyrum » Do 18. Mai 2017, 12:52

Ganz großes Kino!!!
Hut ab und herzlichen Glückwunsch!

Grüße Suse
Brotbacken macht glücklich, zumindest bis zum Anschnitt :hu
Wer sagt, das man Glück nicht essen kann, hat noch kein gutes Brot genossen.
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon BrotDoc » Do 18. Mai 2017, 13:24

_xmas hat geschrieben:Ich habe noch etwa 30 g und werde die zunächst aufbrauchen.


Hallo zusammen,

würde gerne mal einwerfen: ich habe genau ein einziges Mal Starter gebraucht. Als ich mir im September 2016 daraus einen neuen Lievito Madre angesetzt habe. Diesen habe ich nun wöchentlich gefüttert und noch immer ist er fit genug, um nach 2-3 Stunden schon fast aus der Schüssel zu hüpfen. Wenn ich in 2-3 x die Woche füttere, wird er noch triebiger.
Noch immer ist er super mild und in keiner Weise aus der Ruhe zu bringen, selbst 2 Wochen Urlaub hat er hungernd im Kühlschrank überstanden, um danach wieder toll zu funktionieren. Also eigentlich keine Not, sich immer wieder ein neues Ferment anzusetzen.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon cremecaramelle » Do 18. Mai 2017, 15:50

BrotDoc hat geschrieben:
_xmas hat geschrieben:Ich habe noch etwa 30 g und werde die zunächst aufbrauchen.


Hallo zusammen,

würde gerne mal einwerfen: ich habe genau ein einziges Mal Starter gebraucht. Als ich mir im September 2016 daraus einen neuen Lievito Madre angesetzt habe. Diesen habe ich nun wöchentlich gefüttert und noch immer ist er fit genug, um nach 2-3 Stunden schon fast aus der Schüssel zu hüpfen. Wenn ich in 2-3 x die Woche füttere, wird er noch triebiger.
Noch immer ist er super mild und in keiner Weise aus der Ruhe zu bringen, selbst 2 Wochen Urlaub hat er hungernd im Kühlschrank überstanden, um danach wieder toll zu funktionieren. Also eigentlich keine Not, sich immer wieder ein neues Ferment anzusetzen.


genau so habe ich das auch gemacht und die gleiche Erfahrung
:ma Wer mir die Flügel stutzt, muss damit rechnen, dass ich auf meinem Besen weiterfliege
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon klari » Do 18. Mai 2017, 16:27

BrotDoc hat geschrieben:
_xmas hat geschrieben:Ich habe noch etwa 30 g und werde die zunächst aufbrauchen.


Hallo zusammen,

würde gerne mal einwerfen: ich habe genau ein einziges Mal Starter gebraucht. Als ich mir im September 2016 daraus einen neuen Lievito Madre angesetzt habe. Diesen habe ich nun wöchentlich gefüttert und noch immer ist er fit genug, um nach 2-3 Stunden schon fast aus der Schüssel zu hüpfen. Wenn ich in 2-3 x die Woche füttere, wird er noch triebiger.
Noch immer ist er super mild und in keiner Weise aus der Ruhe zu bringen, selbst 2 Wochen Urlaub hat er hungernd im Kühlschrank überstanden, um danach wieder toll zu funktionieren. Also eigentlich keine Not, sich immer wieder ein neues Ferment anzusetzen.



Ist doch toll, wenn es auch nach Monaten noch klappt mit dem Ansatz.
Cremecaramelle hat es ja auch mit dem LM aus dem Kühlschrank super hinbekommen.

Ich mache es trotzdem mit dem Pulver, finde es genial. Wie schon in den Vorpostings erwähnt, braucht man Minimengen. Alle viertel Jahre mach ich spätestens so wieso ne Bestellung bei Bongu. Da werden die 50g eben mitbestellt.
Und ich habe neben WAST und RAST nicht noch einen dritten Ansatz im Kühlschrank den ich hegen und pflegen muß.

Und irgendwie würde ich doch immer zweifeln, ob dann später noch die volle Triebkraft, so wie ich sie im Pulver habe noch da wäre...
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon _xmas » Do 18. Mai 2017, 17:26

Dass es mit der Führung klappt, weiß ich aus eigener Erfahrung, das unterschreibe ich bei Björn und Irmgard gerne. Ich verwende keinen klassischen ST mehr und auch keine LM.

Aber manchmal mache ich trotzdem was Neues mit Starter, vor allem, wenn ich Lust habe, ein reines Dinkelbrot zu backen und auch in den Vorteigen reinen Dinkel verwenden möchte.
Von Weizen auf Roggen und umgekehrt habe ich schon oft umgezüchtet, mach ich aber in letzter Zeit auch nicht mehr sondern setze neu an.

Vor meiner momentanen Backpause wg. Rücken :roll: habe ich über einige Jahre lang mindestens 8-10 Brote in der Woche gebacken. Meine Ansätze im Geschäft und die zu Hause führe ich getrennt.
Der Starter gibt mir zudem ein Gefühl von Sicherheit :lol:

To each his own. :sp
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon cremecaramelle » Sa 17. Jun 2017, 20:09

Ich habe das Paillasse von Dietmar Kappl auf Fermentstarter umgebaut.
Rezept gibt es hier:
http://wildes-brot.de/pain-paillasse/
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon nasia » Di 9. Jan 2018, 17:07

Hat schon jemand versucht den Starter mit einer Temperatur von ca. 37° anzusetzen?

Ich meine irgendwo im Netz gelesen zu haben, dass man ihn auch in einem Joghurtbereiter ansetzen kann. Ich habe leider keine Bedienungsanleitung mehr von meinem Le Caf-Joghurtbereiter und weiß daher nicht genau wieviel Grad (ca. 40°?) es darin wird. Ich werde mal Wasser einfüllen und nachmessen.

Meint ihr das klappt?
Liebe Grüße
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon Lulu » Di 9. Jan 2018, 18:27

Hallo nasia,

bei 32 - 33 grad komme ich schon ins Schwitzen, ob der Teig das schafft.
Ich denke 37 Grad ist zu warm.

Ich halte die ca. 30 Grad mit einer Wärmflasche im Backofen.
Klappt prima.

Liebe Grüße
Renate
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon klari » Di 9. Jan 2018, 18:41

Nasia, die ideale Temperatur für Sauerteige liegt zwischen 25 und 30 Grad.
Jetzt in der Heizperiode ist das in Heizungsnähe oder darauf ideal.
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon sun42 » Di 9. Jan 2018, 18:49

Nasia, 37C ist zu hoch, da sich bei dieser Temperatur sich die Milchsäurebakterien zu stark vermehren und die Hefepilze zu kurz kommen. Eine zu starke Versäuerung und zu schwache Triebkraft der Madre ist die Folge. 26C ist als Temperatur für die Führung der Defland Trocken-Madre ideal.
grüsse michael
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon nasia » Do 11. Jan 2018, 06:43

sun42 hat geschrieben:Nasia, 37C ist zu hoch, da sich bei dieser Temperatur sich die Milchsäurebakterien zu stark vermehren und die Hefepilze zu kurz kommen. Eine zu starke Versäuerung und zu schwache Triebkraft der Madre ist die Folge. 26C ist als Temperatur für die Führung der Defland Trocken-Madre ideal.


Wo und wie schaffe ich die beste Temperatur um das Ferment anzusetzen?

1) In der Mikrowelle mit angelehnter Tür und brennender Lampe sind es leider nur 22° und das ist ja zu wenig! Wenn ich dort die Tür schließe, geht automatisch die Lampe aus. :(

2) Die Backofenlampe schafft 28-29° evtl. auch mehr, ich hatte nach 8 Stunden ausgeschaltet.

3) Kann ich evtl. meine Thermobox/Pizzalieferbox mit Wärmflasche nehmen, wenn ja wie bewerkstellige ich das am besten?

Die optimale Temperatur habe ich wohl nirgends, so wie es aussieht.

Habt ihr eine Empfehlung, wie ich das am besten mache?
Liebe Grüße
nasia

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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon Hobbybäcker14 » Do 11. Jan 2018, 08:46

nasia hat geschrieben:3) Kann ich evtl. meine Thermobox/Pizzalieferbox mit Wärmflasche nehmen, wenn ja wie bewerkstellige ich das am besten? .... Habt ihr eine Empfehlung, wie ich das am besten mache?

Im Urlaub hab' ich es schon öfters wie folgt gemacht:

  • Camping- oder Styroporbox ...
  • ... darin ein Reindl (Kasserolle) mit ca. 2-3 Litern und ca. 40 Grad warmem Wasser rein gestellt, Suppenteller drauf (damit es oben gerade ist und die Wärme größtenteils drin bleibt) ... (...man kann auch einen Plastik-Kanister mit ca. 2,5 Litern nehmen, wenn vorhanden...)...
  • ... noch ein Jausenbrettchen drauf, damit die Wärme nicht direkt von unten in den ST-Ansatz geht...
  • ... und die Schüssel mit den ST-Ansatz drauf und zu das Ding ...
... nach einiger Zeit stellen sich in der Box irgendwas um die 30 Grad ein ;) . Man muss halt ein wenig experimentieren, wie warm das Wasser unten sein muss bzw. ob man weniger warmes Wasser nimmt, wenn man abnehmende Temperatur möchte. Ich finde, das funzt recht gut.

LG
Reinhard
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon hansigü » Do 11. Jan 2018, 12:41

nasia hat geschrieben:Die optimale Temperatur habe ich wohl nirgends, so wie es aussieht.

Habt ihr eine Empfehlung, wie ich das am besten mache?


Nasia, du kannst dir natürlich auch eine Gärbox bauen, da hast du dann das Optimum.
Anleitung dazu findest du hier.
Gruß Hansi


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