Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[hansigü]

Und ich bin gespannt, was du dazu sagst

Ulrike, ich bin sehr erstaunt über den ausgewogenen Geschmack! Schöne feuchte Krume! Einfach lecker!
Bilder gibts später!
Später ist gleich





Das was mich zum Nachdenken bringt, ist halt, da muß ich meine Gärbox fast 20 h laufen lassen!
Aber der Geschmack ist wirklich sehr, sehr gut !

[Isa]

Habe heute Baguette mit Madre gebacken, ging auch sehr gut ! Einfach den poolish mit madre angesetzt. Also Mehl- und Wassermenge gleich und anstatt Hefe dann 4% Madre von der Mehlmenge !

Hallo Heroki, welches Rezept hast Du denn genommen? Das würde ich auch gerne ausprobieren.


Ich gehe jetzt mal 10% Mehl für mein "helles Brot über Nacht" als Fermentsauerteig ansetzten, wenn es funktioniert, wird es morgen Abend gebacken. Ich berichte dann.

[Isa]

Hansi, das sieht wirklich klasse aus!
Lasst es Euch schmecken!

Ich habe keine Gärbox, hattest Du nicht auch mal so ein System mit heißen Wasserkrügen?
Mein Vorteig muss im Moment mit dem leicht angewärmten Ofen und über Nacht mit der Wärmflasche im Ofen auskommen. Das funktioniert im Moment super, aber es ist auch sowieso noch warm in der Küche.

Ich denke, so flexibel wie andere Arten Sauerteig ist das von Deffland auch. Ich habe jetzt einen kleinen Vorteig angesetzt und da ist mir eingefallen, dass ich bestimmt nicht bis 23 Uhr warte, um den Hauptteig anzusetzen. Bis dahin will ich eigentlich den Hauptteig im Kühlschrank geparkt haben. Also teste ich gleich auch mal die zeitliche Flexibilität.

[cremecaramelle]

Ich stell mal meine Frage aus den wöchentlichen Backergebnissen hier ein:
Um das Rezept für diese Brötchen
https://brotdoc.com/2014/10/01/dunkle-b ... -brotchen/
auf Fermentstarter umzustellen, würde ich dann 100 gr. Mehl mit max. 100 gr. Wasser und 4 gr. Starter als Vorteig ansetzen und den Rest des Mehls und Wassers aus dem Vorteil zum Hauptteig geben, richtig?

[hansigü]

Isa, nur für die Stückgare mache ich das im Pappkarton mit den Wasserkrügen. Für 14-16h ginge das sicherlich nur in einem Profi-Thermobehälter.
Ob der Madre so flexibel ist, weiß ich nicht, könnte mir aber vorstellen, dass er dann nicht so gut funzt, wenn die Temperatur nicht eingehalten wird.

Irmgard, sicherlich wird Michael oder vielleicht auch Naddi was dazu sagen! Ich habe mich damit noch nicht wirklich auseinandergesetzt!

[Naddi]

Ich stell mal meine Frage aus den wöchentlichen Backergebnissen hier ein:
Um das Rezept für diese Brötchen
https://brotdoc.com/2014/10/01/dunkle-b ... -brotchen/
auf Fermentstarter umzustellen, würde ich dann 100 gr. Mehl mit max. 100 gr. Wasser und 4 gr. Starter als Vorteig ansetzen und den Rest des Mehls und Wassers aus dem Vorteil zum Hauptteig geben, richtig?

Also ich würd im Vorteig die Mengen beibehalten und eben 4% Fermentpulver nehmen also äh Kopfrechnen schwach ah jetzt ja 11g Pulver. Dann Stehzeit 12h 29 Grad. Und dann weiter wie im Rezept. Edit: evtl. die Hefemenge im Hauptteig etwas reduzieren *grübel*

Nachtrag: ich verlink es hier nochmals, das Toscanabrot aus dem ST-Forum ein klein wenig umgebaut von mir und um den Madre/Fermentstarter ergänzt
https://www.kaffee-netz.de/threads/die- ... st-1287019

[cremecaramelle]

Von Marla habe ich die Information:

Bei direkt geführten Teigen können ca. 25-30% der Gesamtmehlmenge fermentiert werden, max. 40%.

Bei langer Teigführung über Nacht können ca. 10 % der Gesamtmehlmenge fermentiert werden.

Ich bin von diesem Hinweis ausgegangen und ich möchte ohne Hefe backen...

[sun42]

Irmgard, ich würde den gesamten Poolish des Rezeptes von Brotdoc durch Fermentteig ersetzen, dann könnte es auch hefefrei funktionieren. Wenn du sichergehen willst, 5g Hefe (0,5%) im Hauptteig verwenden. Ggf. musst du die Zeit für die kalte Stückgare etwas kürzen oder den Kühlschrank recht kalt auf 4C fahren.

[Naddi]

Von Marla habe ich die Information:

Bei direkt geführten Teigen können ca. 25-30% der Gesamtmehlmenge fermentiert werden, max. 40%.

Bei langer Teigführung über Nacht können ca. 10 % der Gesamtmehlmenge fermentiert werden.

Ich bin von diesem Hinweis ausgegangen und ich möchte ohne Hefe backen...

Dann würde ich den Fermentstarter 2x auffrischen - 1x 12h bei 29 Grad, dann 5h bei 26 Grad, dann funktioniert das locker ohne Hefe. Und wie ich schon schrieb und Michael auch - den gesamten Vorteig durch den Starter ersetzen.

[Heroki]

Hallo Heroki, welches Rezept hast Du denn genommen? Das würde ich auch gerne ausprobieren.

War ein unspektakuläres "Standard-Rezept" von Björn oder Lutz, wenn's Dich sehr interessiert, such ich's wieder raus.

Amsonsten wie Michael oben geschrieben hat: Einfach den poolish mit 4% Madre anstatt Hefe dazu und 0,5% Hefe dann in den Hauptteig...

[cremecaramelle]

@all Danke für die Tipps, ich werde das bei nächster Gelegenheit ausprobieren und berichten

[EvaM]

Ah, meine Lieben, Ihr seid fleißig!
Ich habe nochmal das Sommerbrot gebacken





Ich möchte mich nicht mit fremden Federn schmücken. Michael wird schon noch die Zeit finden, sein Rezept reinzustellen. Das Brot enthält 20 % Fermentteig. Geschmacklich sehr fein!!
Leider musste ich die kühle Gare um eine Stunde abkürzen, ich hatte einen zu kleinen Gärkorb.... der Teig machte sich auf den Weg .

Ich werde als nächstes mal versuchen, den Fermentstarter weiterzuzüchten, wie es Naddi beschrieben hat.

[EvaM]

die Dinkelfranzosengehen auch sehr gut mit Ferment:

70 g Dinkelmehl, 70 g Wasser und 2,8 g Fermentpulver 14 h bei 29 Grad. Dann wie im Rezept weiterverarbeiten.

[Lulu]

Eva, die sehen genial aus .

Wenn ich Dich richtig verstehe, dann bist Du weiter nach Rezept ... mit Brühstück ..und hast Du später im Hauptteig noch Hefe dazugegeben?

Isa ist so lieb und lässt mir eine Probe zukommen. .

[BrotDoc]

Hallo zusammen,
also wenn es sich beim Deffland Fermentstarter um Schellis "Madre di Lugano" handelt, dann war ich von der Triebkraft nicht so überzeugt. Vermutlich ist das aber nicht so

[Naddi]

Ja da täuschst Du Dich gewaltig
Das hier ist ein Ansatz von Schellis Madre = Deffland Fermentstarter, der nunmehr seit 3 Wochen in meinem Kühlschrank lebt und 1-2x die Woche aufgefrischt wurde. Das letzte Mal heute und innerhalb von 4h hat er sich verdoppelt und war luftig locker

70g Madre aus dem Kühlschrank, 70g Mehl, 35-40g Wasser
Mit 100g davon auf 500g Mehl im Hauptteig kann man locker ein hefefreies Brot mit über Nacht Gare backen

[sun42]

... also wenn es sich beim Deffland Fermentstarter um Schellis "Madre di Lugano" handelt, dann war ich von der Triebkraft nicht so überzeugt ...

Wenn man mit Sauer- oder Fermentteig hefefrei backen will, lohnt sich die Anschaffung einer Gärbox, da Teigausbeute, Gär-Temperaturen und -Zeiten halbwegs genau eingehalten werden müssen, um die Fermentation von Starter und Vorteig optimal zu entwickeln. Wer das nicht ganz so genau steuern kann, gibt dem Hauptteig alternativ eine kleine Menge Hefe zu (0,5%). Hauptsache ist, dass Vor- und Hauptteig über einige Stunden mild fermentieren. Dies gibt diesen Broten ihr Aroma und macht sie so verträglich.

[BrotDoc]

Ja da täuschst Du Dich gewaltig
Das hier ist ein Ansatz von Schellis Madre = Deffland Fermentstarter, der nunmehr seit 3 Wochen in meinem Kühlschrank lebt und 1-2x die Woche aufgefrischt wurde. Das letzte Mal heute und innerhalb von 4h hat er sich verdoppelt und war luftig locker

Ist doch gut, bislang hatte ich meine "Experimente" mit den Angaben aus Schellis "Milde Sauerteige"-Artikel gemacht. Und damit bei einem Rezept erst mal "Schiffbruch" erlitten. Es stimmt - ich habe keine Gärbox, hatte aber die Teigtemperaturen in einem eher warmen Bereich gehalten und erwartet, daß sich da schneller etwas tut.
Mich regen Eure Berichte gerade ziemlich an, mich wieder an den Fermentstarter zu machen.

[schelli]

"Mich regen Eure Berichte gerade ziemlich an, mich wieder an den Fermentstarter zu machen."

Madre di Lugano altert!
Man sieht es ihr nicht an. Nimm deshalb -um mit der Triebkraft zufrieden zu sein- frisches Pulver. NAch gut 6 Monaten hat sie noch etwa 60-70% der Triebstärke.
Ich habe gestern ein Madre-Tour de Meule (T80) ohne Bäckerhefe aus dem Ofen gezogen-zum niederknien. Beweisphotos gibt's dann wieder im Oktober.
Einhaltung der Kulturtemperaturen ist- wie Michael schrieb-essentiell!
Für HighEnd-Panettone empfehle ich noch eine 2. Vermehrungsstufe.
Also nach 14h bei 29°C nochmal 4-6h bei 26°C.

[moeppi]

"Mich regen Eure Berichte gerade ziemlich an, mich wieder an den Fermentstarter zu machen."
Also nach 14h bei 29°C nochmal 4-6h bei 26°C.

Hallo schelli,
in welchem Verhältnis frische ich auf?
Ich habe über Nacht einen Fermentteig angesetzt und muß sagen dass ich mehr erwartet habe . Daher will ich mal auffrischen.
Evtl. reicht die Mikrowelle mit geöffneter Tür nicht zum Gären.
LG Birgit