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Weizensauerteigbrot kleinporig

Hier soll ein Nachschlagewerk entstehen.
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Weizensauerteigbrot kleinporig

Beitragvon Hunter3 » Do 5. Nov 2015, 13:54

Ich habe Erfahrung mit Roggensauerteigbrot und Weizenhefebrot. Nun habe ich erste Versuche mit Weizensauerteigbrot gemacht.

Es soll erstmal nur ein kleiner Sauerteiganteil ins Brot für die Geschmaksverbesserung und Triebunterstützung. Der wesentliche Trieb soll erstmal weiterhin von der Hefe kommen. Durch die Sauerteigzugabe ändert sich der Teig komplett. Beim Kneten bildet er nicht mehr die Hefeteigkonsistenz. Der Teig bleibt klebrig. Falten oder Wirken bringt keine Stabilität in den Teig. Am Besten funktioniert der Teig noch mit Gährkörbchen, wie ich Sie für Roggensauerteigbrot benutze.

Das ist ja alles kein Drama, ich möchte es nur verstehen. Leider finde ich zu dem Them nichts.
Meine Vermutung dazu: Die zugefügte Säure verhindert/zerstört die Eiweissmolekülketten, die sonst dem Weizenteig durch Kenten/Falten/Wirken die Stabiliät geben. Liege ich damit richtig? Wo kann man denn etwas über dieses Thema erfahren/nachlesen?

Gruß
Harald
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Re: Weizensauerteigbrot kleniporig

Beitragvon _xmas » Do 5. Nov 2015, 14:10

Harald, sehr hilfreich wäre es, das Rezept zu kennen. Mach dir doch bitte die Mühe und poste es. Dann können wir gerne darüber reden.... ;)
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Weizensauerteigbrot kleinporig

Beitragvon Hunter3 » Do 5. Nov 2015, 15:20

Ich variiere meine Rezepte immer mal ein bischen. Mein Weizensauerteigbrot-Versuche habe ich in etwa so gebacken:

Vorteig:
200g Dinkelvollkornmehl
200g Wasser
wenig Salz
1g Hefe

Vorteig einen Tag stehenlassen bei niedriger Zimmertemperatur. Wenn es im Sommer richtig heiss ist, dann nur einen halben Tag.

Hauptteig:
Vorteig
100g alter Teig oder Brühstück oder Quellstück
100g Weizen-Anstellgutg
650g Dinkelmehl Typ 630
340g Wasser zimmerwarm
14g Salz
8g Hefe

Teig mischen und 10 Minten stehelassen.
Teig kneten (mit meiner Anskarsrum Maschine 5 Minuten langsam, 7 Minuten schnell)
Teig gehen lassen, je nach Temperatur 2-4 Stunden.
Teig falten und 30 Minuten stehen lassen
Teig falten und 30 Minuten stehen lassen
Rundwirken und 30 Minuten stehen lassen
Backofen mit Topf auf 250 Grad vorheizen (ich mach das Brot im Topf wie beim New York City Times 'No kneed bread', also wird ein Backofenfester Topf mit passendem Deckel benötigt) .
Teig in den heissen Topf und 20 Minuten backen.
Temperatur auf 220 Grad reduzieren und 20 Minuten weiterbacken.
Temperatur auf 190 Grad reduzieren und 20 Minuten weiterbacken.
Backofen ausschalten und 20 Minuten mit Restwärme weiterbacken.

Wie gesagt bin ich eigentlich mit dem Ergebnis nicht unzufrieden. Naja die Poren konnten etwas gröber sein und insgesamt könnte das Brot etwas mehr Ofentrieb bringen. Es wundert mich nur, daß sich die Teigkonsistenz und Krume durch das Anstellgut so verändert und möchte gerne die Zusammenhänge verstehen.

Gruß
Harald
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Re: Weizensauerteigbrot kleinporig

Beitragvon mischee » Do 5. Nov 2015, 16:20

nun in den Vorteig kommt eigentlich kein Salz rein und eigentlich müsstest du einen zweiten Vorteig als Sauerteig führen denn dein Anstellgut im Hauptteig dürfte höchstens zum Geschmack etwas beitragen
ansonsten kann ich nicht viel zu sagen denn im Topf habe ich noch nicht gebacken ...
Gruß
Micha
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Re: Weizensauerteigbrot kleinporig

Beitragvon Eigebroetli » Do 5. Nov 2015, 17:31

Hallo Harald!
Das ist leider noch etwas weit weg von einem Sauerteigbrot. Gerade, wenn der Sauerteig die Hefe im Trieb unterstützen soll, kommst du nicht um eine Auffrischung herum. Anstellgut im Hauptteig trägt nur zum Aroma bei, wenns mal schnell gehen muss, aber du machst ja bereits einen Vorteig. Für Sauerteigbrot wird aus sehr wenig Anstellgut (5-20%) ein Sauerteig hergestellt und das Mehl also versäuert.

Auch bekommst du hier ein Dinkelsauerteigbrot kein Weizensauerteigbrot. Ich sage das deshalb, weil man bei Dinkel etwas vorsichtiger sein muss. Das Klebergerüst ist sehr fragil. Dinkel ist säureempfindlich, es wundert mich also nicht, wenn bei 100 g saurem Anstellgut der Teig nicht mehr recht kneten will.

Salz im Vorteig kann man machen, wird in der Regel aber nur bei altem Teig (fester Vorteig) oder Salzsauer dazugegeben. In beiden Fällen 2%, sprich hier 4 g. Reines Interesse: was ist die Überlegung hinter dem Salz?

Zur Optimierung: Du nimmst ca. 900 g Mehl, d.h. Max. 300 g Mehl sollte in Form von Sauer- und Vorteig dazukommen. Dazu zählt natürlich auch die.Menge im alten Teig. Mein Vorschlag wäre deshalb:

Vorteig
150 g Dinkelmehl, Vollkorn
150 g Wasser
1 g Hefe
3 g Salz (wenn du es beibehalten willst, sonst empfehle ich einen festeren Vorteig)

Sauerteig
10 g ASG (=> viel weniger Säure!)
100 g Dinkelmehl, Vollkorn
100 g Wasser

Alter Teig (nur ungefähre Angaben)
50 g Mehl
30 g Wasser
0.5 g Hefe
1 g Salz

Hauptteig
300 g Vorteig
200 g Sauerteig
80 g alter Teig
600 g Dinkelmehl.
330-350 g Wasser
9 g Hefe
16 g Salz

Zum Vorgehen: wenn du eine Autolyse machen möchtest, solltest du nur Wasser und Mehl aus dem Hauptteig vermischen und quellen lassen. Die Idee ist, dass das Mehl ohne Salz, Fett und Hefe quellen kann. 30 Minuten wären optimal. Dann Sauerteig, Vorteige und Rest dazugeben und auskneten.

Ich hoffe das hilft dir, das Prinzip hinter Sauerteigbrot etwas besser zu verstehen. Ansonsten einfach wieder nachhaken.
Liebe Grüsse Alice

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Re: Weizensauerteigbrot kleinporig

Beitragvon Hunter3 » Fr 6. Nov 2015, 09:56

mischee hat geschrieben:ansonsten kann ich nicht viel zu sagen denn im Topf habe ich noch nicht gebacken ...


Der Topf bewirkt m.E. eine Art Microklima und ersetzt das Schwaden. Dadurch reissen meine Brote schön auf und bekommen eine schöne knuprige Kruste.

Eigebroetli hat geschrieben: Anstellgut im Hauptteig trägt nur zum Aroma bei

Ja, das sollte die erste Stufe meines Dinkelsauerteigbrotexperimentes sein. OK, mit ein kleinwenig Triebunterstützung hätte ich gerechnet.

Eigebroetli hat geschrieben:Dinkel etwas vorsichtiger sein muss. Das Klebergerüst ist sehr fragil. Dinkel ist säureempfindlich

Ja, danke, diese Information habe ich gesucht. Darum ging es mir eigentlich. Der Teig ist fast wie Roggensauerteig, nur nicht ganz so klebrig.

Eigebroetli hat geschrieben: Reines Interesse: was ist die Überlegung hinter dem Salz? (im Vorteig)

Tja, das weiss ich eigentlich nicht so recht. Ich habe das in verschiedenen Rezepten gelesen, die ich teilweise auch gebacken und gut funktioniert haben. Was da dahintersteckt war mir unklar. Ich werde den Vorteig nächstes mal ohne Salz und mit etwas weniger Wasser machen.

Das nächste Dinkelsauerteigbrot mit deinem Rezeptverbesserungsvorschlag wird am Samstag gebacken. Die Mengen muß ich dann auf meine Teigmenge runterrechnen. Zum Gähren werde ich wieder ein Gährkörbchen verwenden.

Danke und Gruß
Harald
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Re: Weizensauerteigbrot kleinporig

Beitragvon Eigebroetli » Fr 6. Nov 2015, 10:12

Freut mich, dass dir das weitergeholfen hat!

Die Mengen sind die gleichen wie bei dir, nur anders verteilt. Falls du vorallem Dinkelsauerteigbrote backen möchtest, kannst du auch deinen Sauerteig auf Dinkel umzüchten.

Achte dich darauf, dass der Teig zwar gut ausgeknetet aber nicht überknetet ist. Kühlschrankkaltes Wasser oder ein kaltes Brühstück helfen dabei (nicht beides). Über 26°C Teigtemperatur wirds bei Dinkel heikel, weil er da gerne überknetet und dann hast du natürlich auch kein tolles Klebergerüst mehr, was ein kleinporiges Brot bedeutet. Die Teigoberfläche muss trocken bleiben. Sobald sie zu glänzen beginnt, ist es eigentlich schon zu spät.
Liebe Grüsse Alice

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Re: Weizensauerteigbrot kleinporig

Beitragvon BrotDoc » Fr 6. Nov 2015, 13:03

Ich meine, daß hier zwei Faktoren die Teigkonsistenz stören. Zunächst der Vorteig, der sehr viel Hefe für eine Raumtemperaturgare enthält (auch das Salz ändert daran nicht viel) und daher vermutlich meist überreif wird.
Und das ASG, dessen Menge mit 10 % zwar noch o.K. ist, aber das vielleicht mit seiner Säure wirklich das Tüpfelchen auf dem I in Deinem Dinkelbrot ist. Womöglich funktioniert das Rezept mit Weizen besser.
Dein Rezept ist von den Parametern her (wenn wir mal davon ausgehen, daß das ASG 1:1 angesetzt ist) sicher machbar, wenn die Vorteige nicht überreif oder zu sauer sind.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Weizensauerteigbrot kleinporig

Beitragvon Hunter3 » Mi 11. Nov 2015, 12:18

Gestern abend ist ein neues Brot fertig geworden. Ich habe die meisten Anregungen von euch aufgenommen. Es wurde einfach wunderbar! Die Kruste ist schön knusprig und gut 'beißbar', nicht zäh. Die Krume ist gemischtporig. Toller Geschmack. Safig. Definitiv mndestens ein Schritt nach vorne für meiner Brotherstellung!

Die Form war leider nicht ganz perfekt, da mir der Teigling vor dem Einschießen an der Tischplatte hängenblieb und ich 2 mal ansetzen musste. Dann habe ich das Brot etwas zu tief eingeschnitten. Da ist einiges an Luft entwichen und es war erstmal recht platt. Hatte erst Angst, daß es nicht mehr in die Höhe geht. Das Ergebnis ist aber doch recht "anständig" geworden. :D

Was ich anders gemacht habe:
- 200g des Mehles mit Weizenmehl 550 ersetzt.
- 100g des Mehles mit Weizenvolkornmehr ersetzt.
- Salzloser fester Hefevorteig.
- nicht Anstellgut sondern Sauerteig zum Hauptteig.
- Mehl des Hautteigs 30 Minuten vorquellen.
- Salz: 2% der Mehlmenge (18g)

Ich habe diesmal übrigens nicht im Topf gebacken. Das ist aufwändiger, da man schwaden muß. Das Ergebnis überzeugt mich allerdings.
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Gruß und Vielen Dank für die Tipps von BrotDoc und Eigebroetli
Harald
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