Ich habe Erfahrung mit Roggensauerteigbrot und Weizenhefebrot. Nun habe ich erste Versuche mit Weizensauerteigbrot gemacht.
Es soll erstmal nur ein kleiner Sauerteiganteil ins Brot für die Geschmaksverbesserung und Triebunterstützung. Der wesentliche Trieb soll erstmal weiterhin von der Hefe kommen. Durch die Sauerteigzugabe ändert sich der Teig komplett. Beim Kneten bildet er nicht mehr die Hefeteigkonsistenz. Der Teig bleibt klebrig. Falten oder Wirken bringt keine Stabilität in den Teig. Am Besten funktioniert der Teig noch mit Gährkörbchen, wie ich Sie für Roggensauerteigbrot benutze.
Das ist ja alles kein Drama, ich möchte es nur verstehen. Leider finde ich zu dem Them nichts.
Meine Vermutung dazu: Die zugefügte Säure verhindert/zerstört die Eiweissmolekülketten, die sonst dem Weizenteig durch Kenten/Falten/Wirken die Stabiliät geben. Liege ich damit richtig? Wo kann man denn etwas über dieses Thema erfahren/nachlesen?
Gruß
Harald