Hallo,
ich verzweifele aktuell an meinem Weizensauerteig. Während mein Roggensauerteig seit 4 Jahren mit mir durch Dick und Dünn geht und immer noch das Ergebnis meines ersten Starters darstellt, stehe ich mit Weizen auf dem Kriegsfuß.
Als Basis dient mir ein sehr aktives (Feigen) Hefewasser. Der Sauerteig ist danach auch ein paar Wochen fit, aber von jetzt auf gleich geht gar nichts mehr.
Nach ansetzen und ein paar mal auffrischen, wandert er in den Kühlschrank und wird dann einmal die Woche mit ca. 12g Anstellst, sowie 50g Wasser und 50g 405er Mehl gefüttert und geht dann warm (ca. 25g) bis er sich etwas mehr als verdoppelt hat und wandert dann wieder in den Kühlschrank. Genau so füttere ich auch meinen total stabilen Roggensauerteig, allerdings mit 1150er Roggen. Ist zwar kein Volumenwunder, aber verrichtet wacker seinen Dienst.
Das geht auch immer wieder ein paar Wochen gut, aber dann funktioniert plötzlich nichts mehr und es ist überhaupt keine Volumenzunahme mehr zu beobachten, nur noch eine Verflüssigung. Was läuft hier falsch? Die Woche davor war noch alles bestens.
Ich brauche den Weizensauerteig recht selten, wäre aber früh wenn ich spontan immer einen parat hätte.