Rosa, ich habe das Rezept aus dem Ploetzblog kurz nachgerechnet:
Vorteig: Weizensauer; Anteil 15% GME; der ASG Anteil beträgt 6,7%; kurze Führungszeit von 6-8 Stunden bei 27C
Hauptteig: 85% GME; 2,3% Salz; TA 176
Kommentar: Teigausbeute und Salzanteil passt. Bei einem milden Weizensauerteig sind ein Anteil von 15% ebenfalls ok. Was in diesem Rezept vermutlich kritisch ist, ist der Anteil der treibenden Hefen. Ein Sauerteiganteil von 15% reicht idR vermutlich nur schwer aus (auch bei 4 Stunden Gare), um ein Brot ausreichend zu treiben. Zum Vergleich: Bei Roggenbroten kann auf die Zugabe von Bäckerhefe erst ab einem Sauerteiganteil von 35% verzichtet werden und der Sauerteig muss eine hervorragende Qualität haben.
Abhilfe: Dem Hauptteig 0,6-0,8% Hefe zusetzen, dann dürfte es funktionieren.
Alternative: Ein ähnliches sehr gut abgestimmtes Rezept findest du bei Dietmar Kappel mit den
„Reine de Meule“. Es hat ebenfalls einen ähnlichen Vorteiganteil von 15%, bestehend aus 9% Poolish und 6,5% Sauerteig (Roggen).
Dem Hauptteig wird noch 0,3% Hefe zugesetzt, zusammen mit den Hefen des Poolish kann dieses Brot nach 2-3 Stunden warmer Stückgare abgebacken werden. Dieses Vorgehen ist sehr gelingsicher. Irene aus dem Forum hatte einen Thread zu diesem Brot eröffnet, ich hatte es ebenfalls nachgebacken. Es funktioniert im Topf oder auch frei geschoben. Die Beschreibung findest du
“hier“.
Fazit: Es wäre wünschenswert wenn in Rezepten der Blogs die üblichen Kennzahlen
(baker percetage) mit angegeben würden. Dann lassen sich die neuralgischen Punkte eines Rezeptes besser erkennen. Das wird leider nur in den Brotbackbüchern gemacht … schade eigentlich.
BTW: Vermutung zu den Löchern in deiner Krume: Dieses sind vermutlich Dampfblasen aus freiem Wasser im Teig, die sich beim Abbacken gebildet haben.
Zuletzt geändert von sun42 am So 10. Jan 2016, 03:44, insgesamt 3-mal geändert.