Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[matthes]

Danke Manfred!
War reines Interesse (hab ne PV mit Batterie, bin recht entspannt)

[Little Muffin]

Oh, ich merk mir das mal...man kann ja nie wissen.

[matthes]

Ich werde, auch wenn der Aufwand höher ist, meine Pizza weiterhin im HBO backen.
Holz ist bei mir kein Thema (machen wir selbst), und 400°C schaff ich gut. Kommt dazu, es ist immer wieder ein Event, das Zündeln mit Holz.

[lucopa]

Matthias, wenn Du den Bogen raus hast, dann wird Pizza im HBO konkurrenzlos sein.

Manfred

[matthes]

Beim Teig und Handling muss ich noch lernen, aber beim HBO bin ich nicht der Schlechteste.

[Little Muffin]

Also, Pizzateig ist ja nun kein Hexenwerk. Nur Mut, machste mal einen Abend mit Pizza aus dem HBO oder Flammkuchen! Oh, das wär's jetzt!

[matthes]

Ich sehe schon wieder das süße pinke Schweinchen mit dem Fallschirm bei uns runtersegeln

[Little Muffin]

Miss Piggy muß ja was für ihre Kurven tun. Hast Du denn das Sink-Hole, welches meine Landung verursacht hat, schon wieder aufgeschüttet?

[lucopa]

Hallo Pizzamores,

Vorgestern Abend gab´s mal wieder Pizza.
Zum zweiten Mal mit etwas Hartweizenmehl und 2% mehr Wasser, da der Teig bei TA167 zu bockig war. Auch der Hartweizenanteil hatte ich nochmals geringfügig reduziert.Teigreife 36 Stunden.
Ergebnis: Teig nicht mehr bockig und die Teigkruste war wunderbar rösch. Beinahe so perfekt wie der 100%-Bigateig.
Unterhitze 450 Grad. Oberhitze ebenfalls ca. 450 Grad.
Backzeit 90 Sekunden.

Pizza Canotto
Hauptteig TA169
Teig für 1 Pizza
104 g Bongu Pizzamehl
2 g Dinkelkraft (nicht nötig, aber verbessert die Rösche)
10 g Hartweizenmehl
12 g Weizenvollkornmehl
87 g Wasser, sehr kalt
3,7 g Salz
1,5 g Honig
0,25 g Frischhefe
Stockgare 30 Stunden bei 5 Grad
Stückgare 6 Stunden bei RT



Manfred

[Little Muffin]

[Nico]

Hallo Pizzamores,

Vorgestern Abend gab´s mal wieder Pizza.
Zum zweiten Mal mit etwas Hartweizenmehl und 2% mehr Wasser, da der Teig bei TA167 zu bockig war. Auch der Hartweizenanteil hatte ich nochmals geringfügig reduziert.Teigreife 36 Stunden.
Ergebnis: Teig nicht mehr bockig und die Teigkruste war wunderbar rösch.

Das sieht doch super aus!

Wenn du einen größeren Anteil Dinkel 630 in deine Mehlmischung gibst, erreichst du auch mit Teigen viel geringeren Wassergehalts, daß sie nicht bockig sind und das Ergebnis mehr Rösche aufweist und dabei auch nicht zum hart werden neigt. Denn die Kleber von Dinkel sind längst nicht so robust wie die von Weizen, was man bei Pizzen zum Vorteil ausnutzen kann.

[lucopa]

Guten Abend Pizzamores,

am Samstag Abend blieben noch 4 Teiglinge des obigen Teigrezeptes übrig. Diese haben wir dann heute Mittag verpizzt. Also Stockgare 30 Stunden und die Stückgare betrug jetzt 44 Stunden.
Die Teigreife betrug heute dann insgesamt 74 Stunden. Der Teig ließ sich deshalb wunderbar öffnen.
Mit dem Bild der Teiglinge will ich zeigen, dass mit der Wahl von guten Mehlen, die Teigballen überhaupt nicht zerlaufen müssen. Immerhin waren sie 44 Stunden im Kühlschrank zur Reife gestellt und hatten eine Teigausbeute von 169.




Manfred

[Little Muffin]

Mein Pizzateig ruht auch gerne mal 5-7 Tage im Kühli.

[lucopa]

Hallo Pizzamores!

Vorgestern wurde wieder mal Pizza gebacken.


Links vor der Stückgare - Rechts nach 5 Stunden Stückgare. Man sieht, dass die TA noch etwas höher sein könnte.

Pizza mit Fenchelsalami, Gorgonzola und Sardellen. Fior de Latte + einen Hauch Parmesan.
Das einzige Pizzabild das gemacht wurde ist auch noch vollständig misslungen.

Die TA mit 170 sollte unbedingt eingehalten werden; ansonsten wird der Teig viel zu bockig.
Dies gilt für Teigführungen unter 24 Stunden. Bei viel längerer Teigführung kann evtl. auch mit einer TA168-169 gearbeitet werden.

Mit der folgenden Teigrezeptur bekommt man eine ausgezeichnete Pizza hin. Ich verspreche Euch, das ist ein ganz besonderer Pizzateig.

Pizzateig
Ergibt 4 Pizzen zu je 215 g Pizzen

Hauptteig TA170
400 g Bongu Pizzamehl
50 g Manitoba Caputo
50 g Dinkelvollkornmehl (natürlich geht auch WVKM - in diesem Fall würde ich die TA um 1% erhöhen
350 g Wasser, sehr kalt
10 g Dinkelkraft /muss nicht unbedingt sein
15 g Salz
5 g Honig
4 g Frischhefe (bei kurzer ÜNG < als 24 Stunden
Keinesfalls Öl in den Teig geben!
Das gesamte Wasser, Hefe und Honig in die Knetschüssel geben und gut verrühren.
400 g Mehl zugeben und 5 Minuten kneten. 1 Stunde ruhen lassen.
Dann das restliche Mehl und evtl. Dinkelkraft zugeben. 4 Minuten kneten und das Salz zugeben.
Weitere ca. 10 Minuten im 1. Gang und 4 Minuten im 2. Gang kneten. TT max. 24 - 25 Grad.
Bei jeder Knetmaschine sind Knetzeiten unterschiedlich zu handhaben.

Stockgare
Teig zu einer Kugel formen und 2 Stunden bei RT gehen lassen.
Danach den Teig bei 4-6 Grad für 12 Stunden in den KS stellen.

Stückgare
Ohne den Teig zu akklimatisieren 4 runde Teiglinge schleifen.
Diese lässt man nun 4-6 Stunden bei RT gehen.
Pizzateig in Semola öffnen, Belag drauf und ab in den Ofen.

Backen
Bei möglichst hohen Temperaturen backen. Hierzu mache ich bewusst keine Angaben.
In meinem Effeuno wird derzeit auch nicht mehr so heiß gebacken, da wir aktuell auf etwas röschere Kruste stehen (O/400 Grad, U/400 Grad. für ca. 3 Minuten.
Viel Spaß

Mehl 500 g - Wasser 350 ml - sonstige 32 g - TG 882 g

Manfred

[Kläuschen]

Hallo Manfred,
in deinem Rezept steht : Wasser, sehr kalt. Die TT sollte nach dem Kneten 24 - 25° sein. Kann man die Temperatur des Wassers nicht ein bisschen genauer angeben?

Viele Grüße
Klaus

[lucopa]

Klaus, das ist sehr schwierig. Meine SP-10 von Häussler knetet völlig anders als z. B. meine Kenwood. Mit der SP-10 würde ich bei den jetzigen Außentemperaturen mit maximal 5 Grad Wassertemperatur
fahren. Mit der Kenwood bräuchte ich vermutlich ca. 10 Grad.
Ich handhabe das wie folgt: Ich behalte immer ca. 3-5% Bassimage-Wasser zurück. Wenn der Hauptteig zu warm zu werden droht, dann habe ich immer ein sehr kaltes Bassimage-Wasser in petto.
Sollte der Hauptteig etwas zu kalt sein, dann wird warmes Bassimage-Wasser hinzugefügt.
Genau genommen können Temperaturangaben in jedem Rezept nur Annäherungswerte sein.
Aber schön, dass Du nachfragst. Sehr gute Rezepte gelingen nur, wenn sie möglichst penibel nachgebacken werden. Ich hoffe, das hat Dir geholfen.

Manfred

[_xmas]

Manfred, nachdem meine TK-Pizzen endlich Geschichte sind, werde ich bald nach deinem Rezept backen. Sollte ich es überlesen haben: Woher beziehst du den Fior di Latte? Ich möchte mir den trockenen Mozzarella nicht unbedingt bei Gustini bestellen.
Beim Großhändler hatte ich kein Glück und in den einschlägigen Lebensmittelgeschäften schon gar nicht. Wenn ich mir aber die Mühe mache, eine ordentliche Pizza zu backen, soll‘s auch gut werden.

[lucopa]

Ulla, bei Waldi gibt es 2 Sorten. Der "Agerola" ist grandios.
Ich habe das Glück, das es in Ravensburg einen Großhandel für italienische Lebensmittel gibt.

Der Teig verträgt auch eine deutlich längere Gare, z. B. 48 Stunden. Nach meiner Meinung bringen extrem lange Garzeiten keinen geschmacklichen Benefit; aber es kann trotzdem aus organisatorischen Gründen Sinn machen.
Ich bin sehr gespannt, wie Dir der Teig schmecken wird.

Manfred

[hansigü]

Ulla, kannst du bitte den Shop in unsere Linkliste eintragen!!!? Danke!!!

[_xmas]

Selbstverständlich Hansi, mach‘ ich bei nächster Gelegenheit.

@Manfred, vielen Dank für die Bezugsquelle.