Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Kläuschen]

Hallo zusammen!
Ich sehe im Forum oder auf Videos immer die straffen, gewölbten Pizzahalbkugeln und frage mich, was da bei mir schief läuft, egal, nach welchem Rezept ich backe. Ich nehme Mehl tipo 00, achte auf die TA 165, gebe auch noch etwas Weizenkraft dazu und mache den Fenstertest. Schon beim Dehnen und Falten entwickelt der Teig keine Stabilität. Im Kühlschrank reift er dann bei 6 - 7. Gottseidank ist das Backergebnis ok. Trotzdem wüsste ich mal gern, ob ich irgendetwas übersehe oder wo ich einen Fehler mache.



Viele Grüße
Klaus

[matthes]

Bei mir genauso, mach ich mir keinen Kopf...

[Mugerli]

Hier auch nicht anders nach der Reife im Kühli :
(Hüttenpizza von Lutz)


Gönne ihnen nur etwas mehr Platz und trenne sie mit Backpapierstreifen

[lucopa]

Hallo Klaus,

welches Mehl verwendest Du?
Manfred

[Andreas!]

Bei mir nicht - ich forme erst nach der kühlen Gare Kugeln!

Gruß, Andreas

[Kläuschen]

welches Mehl verwendest Du?

Ich hatte schon das rote von Cuoco, und heute tipo 00 von Brotkrümel (Zeller Mühle). Kein Unterschied.

Viele Grüße
Klaus

[lucopa]

@Klaus,

welche Knetmaschine verwendest Du?
Die Teigtemperatur sollte nie über 25 Grad betragen. Besser wäre 24 Grad.
Kein Olivenöl in den Teig geben! Mindestens 10 Minuten sollte der Teig geknetet werden.

Um Dein Problem elegant zu umgehen, könntest Du den gesamten Hauptteig mindestens 24 - 48 Stunden bei 5 Grad im Kühlschrank parken. Das Cuoco und andere dafür geeignete Mehle vertragen auch locker 72 Stunden. Dann ca. 4 - 6 Stunden vor dem Backen die Ballen formen. Bei Zimmertemperatur oder auch 2 - 3 Grad darüber die Ballen gehen lassen. Das müsste funktionieren. Dies ist momentan auch meine bevorzugte Vorgehensweise. Genügend viele und große Ballenboxen sind auch eine große Hilfe.

Die Bilder wurden unter Verwendung von Caputo Cuoco gemacht. TA170.

Man sieht wie kompakt der Teig nach dem Kneten ist. Dieser Teig kann nicht auseinanderlaufen. Allerdings muss ich bei meiner Alpha im Sommer immer mit Eiswasser kneten, um die TT nicht zu überschreiten.

Diese Teigballen sind 210 g schwer und lagerten bei 5 Grad 24 Stunden im Kühlschrank.

Manfred

[Kläuschen]

Meine Maschine ist eine Kenwood. Olivenöl und Honig habe ich verwendet, die TT war 24° .
Aber wie schon gesagt, die Pizza war sehr gut. Ich habe die Ballen in der Box eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dann die Ballen (die ja eher etwas breitere Klumpen waren) nur auseinandergezogen und auf Dauerbackfolie verfrachtet. Da war eine super Blasenbildung zu beoabachten. Dann bei 300° Steinhitze und 400° Oberhitze in den HBO, und nach drei Minuten mit einmal Wenden waren die Pizzen fertig, mit einem unglaublich krossen und zugleich fluffigem Teig.

Mich hat es nur halt mal interessiert, wie man die Ballenform hinkriegt. Vielen Dank für deine Tipps, Manfred! Das werde ich sicher mal ausprobieren. Auf TA 174 wäre ich mal gespannt.


Viele Grüße
Klaus

[lucopa]

TA174 bringt in keiner Weise einen Benefit; weder Teigverarbeitung noch Geschmack.
Beim Cuoco liegt die optimale TA bei 169 - 170. Hier ist das Öffnen des Teiges ein Kinderspiel.
Bei anderen Mehlen kann die TA auch schon mal bei 164 bis 165 liegen. Bei ungeeigneten Mehlen liegt sie sogar noch darunter.

Manfred

[lucopa]

Hallo Klaus,

was ich noch ergänzen möchte ist, dass Du Dir unbedingt für Deine Kenwood den Profihaken besorgen solltest. Mit dem gewöhnlichen Haken gelingt kaum guter Teig. Bei Verwendung eines Biga würde ich auch 2 - 3% TA reduzieren. Unbedingt 12 - 72 Stunden kühle Gare bei ca. 5 Grad. Den letzten Teig habe ich als 100%-Biga 16 Stunden bei 5 Grad reifen lassen.
Hier noch ein paar Bilder:





Manfred

[Blauspecht]

Hallo Manfred,
sieht wirklich lecker aus.

Ich arbeite mit Edelstahl-Schalen.
Nach dem Kneten kommt der Teig zunächst für 24..48h in einer größeren Edelstahl-Schale in den Kühlschrank.
Dann kommt er raus zum portionieren. Bei mir hat jeder seine eigenen Vorlieben für Pizza-Größen. Die abgewogenen Kugeln kommen in kleinere Edelstahl-Schalen
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Die abgewogenen, nicht benötigten Schalen zurück in den Kühlschrank, die anderen bleiben 8..24h draußen zur Stückgare.
Abgedeckt werden alle Schalen immer mit Silikon-Deckeln
https://smile.amazon.de/gp/product/B083 ... UTF8&psc=1
in unterschiedlichen Farben. So sehe ich sofort, für wen welche Portion ist. Mit gerundetem Kunststoff-Schaber lässt sich der gare Teig sehr leicht herausholen. Nach Bedarf hole ich die nächsten Schälchen zur Stückgare rechtzeitig aus dem Kühlschrank.
Als Unterlage zum Öffnen verwende ich Weizen-Dunst.
Bei mir werden die Kugeln in der Stückgare auch flacher. Ich denke, weil sich der Teig entspannt. Bei zu kurzer Gare ist der Teig nicht entspannt und bleibt in Kugelform. Beim Öffnen federt er dann wie Gummi zurück.

[lucopa]

Hallo Gerhard,

ich finde die Lösung mit Ballenboxen am elegantesten. Hier kann die Ballengare auch im Kühlschrank durchgeführt werden ohne an Raumgrenzen zu stoßen.
Bei der Ballengare bei RT können beliebig viele Boxen übereinander gestapelt werden. In 3 Boxen z. B. haben locker 9 größere Ballen Platz wie man sieht.


Manfred