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Dinkel-Emmer-Wurzeln: Manchmal toll, manchmal Fladen

Hier soll ein Nachschlagewerk entstehen.
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Dinkel-Emmer-Wurzeln: Manchmal toll, manchmal Fladen

Beitragvon taurui » Do 23. Nov 2017, 11:39

Hi Leute,
Ihr kennt ja vielleicht das Lutz'sche Rezept für ein "rustikaleres" Ciabatta, die Dinkel-Emmer-Wurzeln.
Das Rezept funktioniert mit einem Mehlkochstück und langer kalter Gare im Kühlschrank.
Ich habe sie jetzt mehrmals nachgebacken. Die ersten 2 Male war das Ergebnis grandios, wie auf den Beispielbildern, geschmacklich wie optisch herausragend. Die folgenden 2 Male lief das Brot komplett flach, die "verknotete" Struktur war überhaupt nicht mehr sichtbar, der Teig hatte keinen Stand...


Ich schätze, es gibt 2 Ursachen:
1. Das verwendete Dinkelmehl hat zu schlechte Klebereigenschaften (Die am Markt verfügbaren Dinkelmehle unterscheiden sich ja angeblich sehr stark, je nachdem welche Sorte verwendet wurde. Ich weiß aber nicht mehr auswendig, was ich genommen habe - bin ein Supermarktmehlkäufer...)
2. Ich habe überknetet. Ich nehme immer den Flachschläger meiner Bosch Maxximum, weil der Knethaken nur in Ausnahmefällen funktioniert, und der nimmt den Teig doch stark mit.

So: Was ist wahrscheinlicher, und wie erkenne ich den Unterschied?

Danke :)
-taurui
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Re: Dinkel-Emmer-Wurzeln: Manchmal toll, manchmal Fladen

Beitragvon _xmas » Do 23. Nov 2017, 12:57

Wenn dein Teig überknetet ist, sieht er etwas "geronnen" aus und fließt aus der Schüssel, passiert bei Dinkel schneller als bei anderen Mehlen. Schonend langsam kneten, eventuell in Intervallen.

Wenn der Teig zu wenig Gluten enthält (sollte auch bei Supermarktmehlen auf der Tüte stehen),
bekommt der Teig keinen Halt durch das fehlende Glutengerüst. Es fehlen Stand und Gashaltefähigkeit.

Eine weitere Möglichkeit ist aber auch die sogenannte Übergare. Hast du den Teigling zu lang und mit falscher Temperatur zur Gare gestellt, fällt er in sich zusammen und steht nicht mehr auf ;)

Es lohnt es schon, den Glutengehalt der Mehle zu kennen und gute Qualität zu kaufen.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Dinkel-Emmer-Wurzeln: Manchmal toll, manchmal Fladen

Beitragvon littlefrog » Do 23. Nov 2017, 13:52

taurui hat geschrieben:Ich nehme immer den Flachschläger meiner Bosch Maxximum


Ich habe neulich Dinkelseelen mit dem Flachschläger 16 min geknetet (Alpha), und dachte zum Schluß noch, oh je, hast die Knetpausen vergessen. Ist nix passiert, Teig war super!
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Dinkel-Emmer-Wurzeln: Manchmal toll, manchmal Fladen

Beitragvon Mikado » Do 23. Nov 2017, 13:54

taurui hat geschrieben:Ich schätze, es gibt 2 Ursachen:
...
2. Ich habe überknetet. Ich nehme immer den Flachschläger meiner Bosch Maxximum, weil der Knethaken nur in Ausnahmefällen funktioniert, und der nimmt den Teig doch stark mit.

In seinem Rezept besteht der Teig zum größten Teil aus Dinkel.
Wie lange hast du diesen Teig geknetet?
Und wie schnell hast du geknetet, welche Geschwindigkeitseinstellung?
Waren es bei deinen Backaktionen derselben Getreideart Mehle, die aus unterschiedlichen Mühlen stammten oder aus unterschiedlichen Jahrgängen?
Beste Grüße
Mika

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Re: Dinkel-Emmer-Wurzeln: Manchmal toll, manchmal Fladen

Beitragvon taurui » Do 23. Nov 2017, 17:33

Huhu,
Aaaalso:
- Bei meinem letzten Versuch hab ich extra wenig geknetet (aber vielleicht trotzdem schon zu viel?). Also: 2 Minuten auf Stufe 1 (niedriger gehts nicht), 2 Minuten auf Stufe 2.
Lutz hat in seinem Rezept den K-Haken benutzt, ich hab mal angenommen, der Bosch Flachschläger wäre ähnlich...
Zweitens: Kann sein, dass ich unterschiedliche Dinkelmehle verwendet habe. Beides aber Discountermehle - bei den ersten beiden Broten vielleicht (!) ein Nicht-Bio vom Pennymarkt, bei den zweiten Broten (das weiß ich definitiv) ein K-Classic Bio Dinkelmehl. Vielleicht war da blöderweise (mehr) kleberschwacher Urdinkel drin?
Emmermehl dürfte gleich gewesen sein, da hab ich grad welches von der Spielberger Mühle da.

--------
edit:
_xmas hat geschrieben:Wenn dein Teig überknetet ist, sieht er etwas "geronnen" aus und fließt aus der Schüssel, passiert bei Dinkel schneller als bei anderen Mehlen. Schonend langsam kneten, eventuell in Intervallen.

Wenn der Teig zu wenig Gluten enthält (sollte auch bei Supermarktmehlen auf der Tüte stehen),
bekommt der Teig keinen Halt durch das fehlende Glutengerüst. Es fehlen Stand und Gashaltefähigkeit.

Eine weitere Möglichkeit ist aber auch die sogenannte Übergare. Hast du den Teigling zu lang und mit falscher Temperatur zur Gare gestellt, fällt er in sich zusammen und steht nicht mehr auf ;)


Danke für die Antwort. Ein paar Fragen dazu :)
1. Das Rezept hat eine TA von 200. Dass der Teig sehr flüssig ist, gehört quasi dazu... daher find ich es schwierig, das Kriterium anzuwenden :/
2. Wieviel Gluten hat denn ein gutes Dinkelmehl 630? Und ist die Kleberqualität automatisch an den Glutengehalt gekoppelt?
3. Ja, Übergare, nicht ganz ausgeschlossen. Muss mal die Temperatur auf den verschiedenen Ebenen in meinem Kühlschrank messen. Gibt's da auch Erkennungsmerkmale?
Zuletzt geändert von _xmas am Do 23. Nov 2017, 18:09, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: bitte editieren! Beiträge zusammengeführt.
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Re: Dinkel-Emmer-Wurzeln: Manchmal toll, manchmal Fladen

Beitragvon klari » Do 23. Nov 2017, 19:59

Moin,

dein Teig ist m.E. nicht überknetet (mit 2x2 Minuten eher zu wenig ausgeknetet).
Wenn du dich an die angegebenen Garzeiten und Temperaturen gehalten hast, hat er auch keine Übergare (ich persönlich allerdings würde den Teig nach 20-spätestens 24 Stunden abbacken ;) ).

Für mich liegt die Ursache eher in der Aufarbeitung des Teiges.
Dinkel hat einen besonderen Anspruch. Dabei achte ich auf folgende Punkte:

1. möglichst Mehl mit hoher Qualität verwenden/Wassermenge anpassen
2. Autolyse (Mehl, Wasser) 30 min.
3. Schüttwasser (ca. 80g) zurückbehalten
4. Teigtemperatur kontrollieren bei Dinkel max. 27 Grad
5. Teig mit dem Paddel 4 Minuten langsam kneten, je nach Mehlqualität ggf. nicht alles Schüttwasser nach und nach einarbeiten, 3-4 Minuten schnell kneten, Teig löst sich definitiv vom Schüsselrand, wenn der Teig leicht zu glänzen beginnt ist er ausgeknetet (Fenstertest)
6. GRÜNDLICH S+F , Video nach dem zweiten S+F sollte der Stand deutlich spürbar sein
7. Den Teig möglichst schnell runterkühlen, im Kühli erst nach einer halben Stunde abdecken
Bild Grüße Alex.
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Re: Dinkel-Emmer-Wurzeln: Manchmal toll, manchmal Fladen

Beitragvon Mikado » Do 23. Nov 2017, 22:08

taurui hat geschrieben:Zweitens: Kann sein, dass ich unterschiedliche Dinkelmehle verwendet habe. Beides aber Discountermehle - bei den ersten beiden Broten vielleicht (!) ein Nicht-Bio vom Pennymarkt, bei den zweiten Broten (das weiß ich definitiv) ein K-Classic Bio Dinkelmehl. Vielleicht war da blöderweise (mehr) kleberschwacher Urdinkel drin?

Bei meiner Nachfrage hatte ich nicht an Biomehl oder Nichtbiomehl gedacht, sondern:
Verschiedene Mühlen - natürlich auch diejenigen, welche von dir ins Spiel gebrachte Supermarktketten beliefern - können Getreide aus ganz verschiedenen Anbaugebieten beziehen, verschiedene Anbaugebiete können möglicherweise bedeuten: unterschiedliche Qualitätsstufen des daraus hervorgehenden Mehls.
Ganz losgelöst davon kann auch aus demselben Anbaugebiet in einem Jahr eine Getreidequalität kommen, die sich in einem anderen Jahr merkbar von ersterer unterscheidet.
Man hat also keine Garantie, immer gleichbleibende Mehlqualität zu kaufen, denn sie geht aus einem Naturprodukt hervor. Manche Mühlen mischen verschiedene Qualitätsstufen, um das Endprodukt Mehl mit einigermaßen gleicher Qualität anzubieten, aber das geht halt nicht immer so genau.
Beste Grüße
Mika

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Re: Dinkel-Emmer-Wurzeln: Manchmal toll, manchmal Fladen

Beitragvon taurui » Di 28. Nov 2017, 10:36

Huhu,
Alles klar - ja, war offensichtlich Mehl aus verschiedenen Mühlen, vielleicht sogar unterschiedliche Ernten oder Anbaugebiete. Also: Unterschiedliches Mehl, definitiv.

Die Frage bleibt nur: Wie kann ich unterscheiden zwischen Effekten durch das Mehl und Effekten durch Unter/Überknetung?
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Re: Dinkel-Emmer-Wurzeln: Manchmal toll, manchmal Fladen

Beitragvon taurui » Di 28. Nov 2017, 10:58

klari hat geschrieben:Dinkel hat einen besonderen Anspruch. Dabei achte ich auf folgende Punkte:

1. (...) 7.


Danke für die Hinweise, werd ich das nächste Mal machen! :)
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Re: Dinkel-Emmer-Wurzeln: Manchmal toll, manchmal Fladen

Beitragvon Mikado » Di 28. Nov 2017, 12:39

klari hat geschrieben:Dinkel hat einen besonderen Anspruch. Dabei achte ich auf folgende Punkte:
...
2. Autolyse (Mehl, Wasser) 30 min.
...
5. Teig mit dem Paddel 4 Minuten langsam kneten, je nach Mehlqualität ggf. nicht alles Schüttwasser nach und nach einarbeiten, 3-4 Minuten schnell kneten,

Autolyse ist in vielen Fällen hilfreich, schon im Laufe der Autolyse wird begonnen Klebereiweißstränge aufzubauen – zeitlich vor dem Kneten.
Aaaaaber grade bei Dinkel danach noch 8 Minuten kneten, und davon 4 Minuten schnell, das ist grenzwertig. Mit vorhergehender Autolyse dürften bei Dinkel insgesamt maximal 4 Minuten Kneten wahrscheinlich reichen, das hängt natürlich auch von dem verwendeten Knetwerkzeug ab, klar, aber so als grobe Richtschnur.

wenn der Teig leicht zu glänzen beginnt ist er ausgeknetet

Grundsätzlich ja, aber wenn einige fetthaltige Zutaten im Teig sind, können die "beginnt leicht zu glänzen" etwas verfälschen, da heißt es aufpassen. Ohne fetthaltige Zutaten ist das Kriterium völlig in Ordnung.

Alex, das ist keine Kritik ;) an deinen Angaben, es sind nur meine eigenen Erfahrungen.
Beste Grüße
Mika

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Re: Dinkel-Emmer-Wurzeln: Manchmal toll, manchmal Fladen

Beitragvon taurui » Fr 24. Aug 2018, 14:26

Nach einigen Versuchen hier meine (aktuell) Abschluss-Antwort zur ursprünglichen Frage:
Der Teig war unterknetet! Bei deutlich längerer Knetdauer und immer mal wieder "unter-die-Arme-greifen" meiner Knetmaschine, weil sich der Tag in die Ecken der Schüssel verkroch, hatte der Teig deutlich besseren Stand. Das hielt sich auch bis in den Ofen.
Irgendwann pfeffer ich meine Bosch Maxximum in die Bucht... ;)
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