Hi Leute,
Ihr kennt ja vielleicht das Lutz'sche Rezept für ein "rustikaleres" Ciabatta, die Dinkel-Emmer-Wurzeln.
Das Rezept funktioniert mit einem Mehlkochstück und langer kalter Gare im Kühlschrank.
Ich habe sie jetzt mehrmals nachgebacken. Die ersten 2 Male war das Ergebnis grandios, wie auf den Beispielbildern, geschmacklich wie optisch herausragend. Die folgenden 2 Male lief das Brot komplett flach, die "verknotete" Struktur war überhaupt nicht mehr sichtbar, der Teig hatte keinen Stand...
Ich schätze, es gibt 2 Ursachen:
1. Das verwendete Dinkelmehl hat zu schlechte Klebereigenschaften (Die am Markt verfügbaren Dinkelmehle unterscheiden sich ja angeblich sehr stark, je nachdem welche Sorte verwendet wurde. Ich weiß aber nicht mehr auswendig, was ich genommen habe - bin ein Supermarktmehlkäufer...)
2. Ich habe überknetet. Ich nehme immer den Flachschläger meiner Bosch Maxximum, weil der Knethaken nur in Ausnahmefällen funktioniert, und der nimmt den Teig doch stark mit.
So: Was ist wahrscheinlicher, und wie erkenne ich den Unterschied?
Danke
-taurui