Go to footer

Brotteig kommt nicht mehr hoch

Hier soll ein Nachschlagewerk entstehen.
Schreib bitte hier Eure Tricks und Tipps rein.

Moderatoren: SteMa, hansigü, Lenta


Brotteig kommt nicht mehr hoch

Beitragvon tessy » Di 25. Dez 2018, 12:20

Hallo.

Es war einmal...... :mrgreen: .Nein, sooo lang wird es nicht, aber trotzdem schon mal sorry für den kleinen Roman. Gelesen ist ja relativ schnell. ;) 3 Wochen haben ausgereicht, meine Brotteige satt und schwer im Kastenbett liegen zu lassen. Ich verwende nur Sauerteig, keine Hefe. Darum dauert es mit dem Detmolder ST immer ein wenig länger, bis der Brotteig backfertig ist, nämlich 2 bis 2,25 Stunden. Nach dieser Zeit wollte ich neulich die Kastenform aus der Gärbox holen und staunte nicht schlecht, weil sich der Brotteig kaum bewegt hat. Am Ende wurden es 4 Stunden.

3 Wochen habe ich nicht gebacken und auch das ASG nicht aufgefrischt. Doch nach dieser langen Pause hat sich beim erstmaligen füttern das ASG wieder verdoppelt. Auch der angesetzte ST hat sich nach 16 Stunden verdoppelt. Blasen hat er an der Oberfläche zwar nicht gebildet, macht er nie, aber er ist trotzdem immer fluffig. Dass meine St`e nie Gärbläschen bilden, liegt am selbst gemahlenen Mehl und einer vergleichsweise „niedrigen“ TA von 210. Führe ich den ST noch flüssiger, entstehen zwar einige Gärbläschen, doch dann beginnt er bereits nach 14 Stunden einzufallen.

Meine erste Vermutung war der Zeitgleiche Wetterumschwung, vom Herbst zum Winter, und die damit veränderten Bedingungen, wie Zimmertemperatur, Luftdruck und Luftfeuchtigkeit. Bei der Gärbox handelt es sich um eine gewöhnliche Styroporbox und einer 15 Watt Glühbirne an der unteren Stirnseite der Box, mit der ich eine Kasten-Temperatur von bis 34° erreichen kann, je nach dem, wie weit ich den Deckel offen lasse. Die Zimmertemperatur am Tage beträgt im Winter ca. 17°, nachts 15°.

Darüber hinaus habe ich festgestellt, dass mein 75:25 Roggen/Weizen viel schneller geht, als das Roggen/Dinkel. Doch als ich das Mischungsverhältnis auf 80:20 änderte, hatte auch der Roggen/Weizenteig keine Lust mehr zu steigen und benötigte 3,5 Stunden. Es geht mir nicht um (m)ein bestimmtes Rezept, sondern um Grundsätzliches, vor allem, weil es ja vor diesen 3 Wochen bestens funktionierte. Ob es letztendlich doch an den Raumbedingungen lag, in dem sich die Gärbox befindet? Denn wie gesagt, im Hochsommer hatte ich diese Probleme nie.

Der letzte Punkt zu diesem Thema, und dann habt ihr es geschafft, :lala betrifft das ASG selbst. Es mag sich zwar während der Auffrischung innerhalb von 4 Stunden in der Gärbox verdoppeln, aber ich weiß nicht, ob es dennoch die nötige Power hat, und damit der erste in einer Reihe von Gründen ist, die den Brotteig nur zögerlich kommen lassen.

Denn im Grunde füttere ich es nur jede 2. Woche. Das liegt daran, weil ich immer 2 Gläser im Kühlschrank aufbewahre, zur Sicherheit. Die Gläser stehen hintereinander. Ich nehme immer das Vordere. Entnehme ein Teil zur Auffrischung, gebe nach diesen 4 Stunden den Rest der Auffrischungsmenge wieder zurück in dieses erste Glas, vermische alles, kippe es in ein neues Glas, und stelle es in den Kühlschrank zurück. Dieses mal jedoch hinter das frühere 2. Glas. Nun wird eine Woche später dieses zuvor 2. Glas zum ersten Glas usw.

Was meint ihr, sind diese 2 Wochen zu lang, sollte ich auf das 2.Sicherheitsglas verzichten und mich nur einem einzigen Glas widmen, möglicherweise besser einen Teil einfrieren? Und.........wie groß ist der Einfluss der 25 % Mehlmenge, die mal aus Weizen oder Dinkel besteht, und zu dem noch Buchweizen- und Haferflockenmehl beinhalten. Bremsen letztgenannte Bestandteile die Gärung auch aus, sowie ein verändertes Mischungsverhältnis wie in meinem Fall, also weniger Restmehl in Bezug zum Roggen?

Beispiele:
1140 g Roggen (incl. ST-Mehl, 38 % Versäuerung) zu:

185 g Weizen, 50 g Buchweizen, 50 g Haferflockenmehl
235 g Dinkel, 50 g Hafer
160 g Weizen/Dinkel, 75 g Buchweizen, 50 g Haferflockenmehl
usw.

Die Menge von 285 g gesamtes Restmehl behalte ich immer bei, um das Mischungsverhältnis nicht zu torpedieren.

Demütig verneige ich mich vor meinem Publikum. big_applaus
Gruß, Jürgen
tessy
 
Beiträge: 348
Registriert: Sa 7. Dez 2013, 14:29


Re: Brotteig kommt nicht mehr hoch

Beitragvon hansigü » Di 25. Dez 2018, 13:56

Hallo Tessy,
zwei Wochen können, müssen aber nicht, zu lange sein, wenn sich das ASG in 4h verdoppelt müsste es, denke ich, gut sein!
Was aber ausschlagebend sein kann, ist die Teigtemperatur. Wenn die bei Roggenmischteigen unter 24°ist, dann braucht der Teig saulang. Probiere mal 30° bis 32°TT aus.!
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
Benutzeravatar
hansigü
Moderator
Moderator
 
Beiträge: 7025
Registriert: So 19. Jun 2011, 20:42


Re: Brotteig kommt nicht mehr hoch

Beitragvon tessy » Di 25. Dez 2018, 14:23

Hallo Hansi.

hansigü hat geschrieben:Was aber ausschlagebend sein kann, ist die Teigtemperatur.


Gut möglich, dass ihr mich schon vor längerem darauf hingewiesen habt. Jedenfalls sorge ich seit dem mit entsprechender Teigwassertemperatur dafür, dass der Fertigteig eine Temperatur von 30° mit in die Gärbox nimmt. Da ich zudem den Deckel nahezu geschlossen halte, ist in der Box eine Temperatur von mind. 30°.

Ich backe morgen ein weiteres Brot, bereite jetzt gerade die ASG Fütterung vor. Ich werde es bei 75:25 belassen, aber dieses mal lasse ich Testhalber den Buchweizen und das Hafermehl mal raus. Mal sehen, ob dieses Fremdmehl ein Grund für die zögerliche Gärung ist.
Gruß, Jürgen
tessy
 
Beiträge: 348
Registriert: Sa 7. Dez 2013, 14:29


Re: Brotteig kommt nicht mehr hoch

Beitragvon hansigü » Di 25. Dez 2018, 14:44

Habe das hier zwar auch noch nicht ausprobiert, aber die Ergebnisse von Alex sprechen für sich, vielleicht ja eine Möglichkeit für deinen ST.
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
Benutzeravatar
hansigü
Moderator
Moderator
 
Beiträge: 7025
Registriert: So 19. Jun 2011, 20:42


Re: Brotteig kommt nicht mehr hoch

Beitragvon tessy » Di 25. Dez 2018, 18:49

Danke für den Link. Seine unterscheidet sich sehr von meiner Vorgehensweise, werde ich mal im Auge behalten. Da fällt mir noch ein Grund ein, warum der Brotteig, man könnte schon sagen, sich nie verdoppelt. Er kommt statt auf 100 %, auf max. 80 %. Das Teigwasser hat eine Temperatur von 45°, damit ich die 30° Teigtemperatur erreiche. Ich schätze, das ist zu heiß für den ST.

Ich bemühe mich zwar, das Wasser abseits vom ST ins Mehl zu kippen, aber ganz vermeiden lässt es sich nicht, dass das heiße Wasser und der ST aufeinander treffen. Dann dauert es nochmal bis zu zwei Minuten bis ich die Maschine einschalte.

Ist dieser Temperaturschock noch vertretbar oder soll ich versuchen, erst Wasser und Mehl zu vermischen und erst dann den ST zugeben?
Gruß, Jürgen
tessy
 
Beiträge: 348
Registriert: Sa 7. Dez 2013, 14:29


Re: Brotteig kommt nicht mehr hoch

Beitragvon hansigü » Di 25. Dez 2018, 19:02

Tessy, das kann natürlich sein. Ich vermische den reifen ST immer nur schluckweise mit dem heißen Wasser, das dauert zwar etwas länger aber die Gefahr des Absterbens vieler Mo´s ist geringer.
Stelle dabei die Maschine auch auf einen schnelleren Gang.
Eine andere Möglichkeit um den Sauerteig wärmer zu bekommen, vor allem, wenn nicht soviel Schüttwasser zur Verfügung steht, mache ich, indem ich den Kessel mit dem ST im heißem Wasserbad, unter Rühren zur gewünschten Temperatur bringe.
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
Benutzeravatar
hansigü
Moderator
Moderator
 
Beiträge: 7025
Registriert: So 19. Jun 2011, 20:42


Re: Brotteig kommt nicht mehr hoch

Beitragvon Hobbybäcker14 » Di 25. Dez 2018, 19:20

Ich halte es für sinnbefreit, so heißes Schüttwasser beim Füttern vom ASG zu verwenden - handwarm reicht. Wenn man zu heißes Wasser nimmt, nehmen das die Mikroorganismen krumm.

Bei mir kann's auch passieren, dass ich gleich das Wasser aus der Wasserleitung nehme *) - schließlich ist das Gefäß mit meinem ST/ASG nur 1/4 Liter groß, darin 20-30 g (restliches) ASG + 30 g frisches RM + 30 g Wasser ... egal, wie kühl oder handwarm diese geringe Menge ist - nach dem Umrühren und vllt 15 Minuten in 25-28° warmer Umgebung hat sich die Temperatur angepasst. Und schließlich steht das Glas dann 2,5-3 Stunden ebendort (ob es davon 1/4 Stündchen nicht ganz die Temperatur hat, dürfte vernachlässigbar sein).

Hier noch ein Link zu Marla, wo sie sehr fundiert über die richtige Sauerteigführung schreibt.

Wie gesagt: leicht handwarmes Wasser reicht völlig ... dafür vielleicht 1x/Woche (bzw. 1x/10 Tage) auffrischen und 26-28 Grad warm stellen - und der ST/das ASG geht ab wie 'Schmidts Katze'. Jedenfalls bei mir...

*) OK - unsere Wasserleitung verläuft durch den Heizraum...

Reinhard
Hobbybäcker14
 
Beiträge: 207
Registriert: Mi 14. Jan 2015, 15:55


Re: Brotteig kommt nicht mehr hoch

Beitragvon tessy » Di 25. Dez 2018, 19:23

Das "blöde" an meiner Maschine ist ihre sehr hohe Zentrifugalgeschwindigkeit.

https://www.amazon.de/Bosch-MUM-6680-Co ... B0000D86UZ

Deswegen muss ich immer alle Zutaten auf einmal in die Schüssel geben und starte sie erst dann. Also erst die Hälfte des gesamten Mehls, dann in eine Ecke den kompletten ST und danach auf die gegenüberliegende Seite die Hälfte vom Wasser. Und als Abschluss zuerst das Restmehl und danach das Restwasser. Werde ich von nun an ändern, also erst die Hälfte Mehl und Wasser vermischen, damit die Temperatur sinkt, danach den halben ST. Mit dem Rest verfahre ich genauso.

Ich weiß nicht mehr, ob du es warst, der mir den Tipp gab, so ähnlich mit dem ST zu verfahren. Ich gebe das komplette ST-Mehl in einen Topf, forme mit dem Löffel eine große Mulde, schütte das 40° heiße Wasser hinein, verrühre alles und gebe erst dann das ASG hinzu. Klappt sehr gut. :xm
Gruß, Jürgen
tessy
 
Beiträge: 348
Registriert: Sa 7. Dez 2013, 14:29


Re: Brotteig kommt nicht mehr hoch

Beitragvon hansigü » Di 25. Dez 2018, 19:32

Na dann mach das so! Wird schon werden!
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
Benutzeravatar
hansigü
Moderator
Moderator
 
Beiträge: 7025
Registriert: So 19. Jun 2011, 20:42


Re: Brotteig kommt nicht mehr hoch

Beitragvon tessy » Di 25. Dez 2018, 19:57

Hobbybäcker14 hat geschrieben:Ich halte es für sinnbefreit, so heißes Schüttwasser beim Füttern vom ASG zu verwenden


Ich auch, darum mache ich es ja auch nicht. :lala Nur beim ansetzen vom ST und Brotteig mache ich Feuer unterm Hintern.

Danke für den Link zu Maria. Ja, die Gute kenne ich, hat mir auch schon viel geholfen.
Gruß, Jürgen
tessy
 
Beiträge: 348
Registriert: Sa 7. Dez 2013, 14:29



Ähnliche Beiträge


TAGS

Zurück zu Foren-Übersicht

Zurück zu Backfehler und Lösungen / Tricks und Kniffe

Wer ist online?

0 Mitglieder





Hosted by iphpbb3.com
Beliebteste Themen: Rezept, Liebe, Erde

Impressum | Datenschutz