Es war einmal......
.Nein, sooo lang wird es nicht, aber trotzdem schon mal sorry für den kleinen Roman. Gelesen ist ja relativ schnell. 
3 Wochen haben ausgereicht, meine Brotteige satt und schwer im Kastenbett liegen zu lassen. Ich verwende nur Sauerteig, keine Hefe. Darum dauert es mit dem Detmolder ST immer ein wenig länger, bis der Brotteig backfertig ist, nämlich 2 bis 2,25 Stunden. Nach dieser Zeit wollte ich neulich die Kastenform aus der Gärbox holen und staunte nicht schlecht, weil sich der Brotteig kaum bewegt hat. Am Ende wurden es 4 Stunden.3 Wochen habe ich nicht gebacken und auch das ASG nicht aufgefrischt. Doch nach dieser langen Pause hat sich beim erstmaligen füttern das ASG wieder verdoppelt. Auch der angesetzte ST hat sich nach 16 Stunden verdoppelt. Blasen hat er an der Oberfläche zwar nicht gebildet, macht er nie, aber er ist trotzdem immer fluffig. Dass meine St`e nie Gärbläschen bilden, liegt am selbst gemahlenen Mehl und einer vergleichsweise „niedrigen“ TA von 210. Führe ich den ST noch flüssiger, entstehen zwar einige Gärbläschen, doch dann beginnt er bereits nach 14 Stunden einzufallen.
Meine erste Vermutung war der Zeitgleiche Wetterumschwung, vom Herbst zum Winter, und die damit veränderten Bedingungen, wie Zimmertemperatur, Luftdruck und Luftfeuchtigkeit. Bei der Gärbox handelt es sich um eine gewöhnliche Styroporbox und einer 15 Watt Glühbirne an der unteren Stirnseite der Box, mit der ich eine Kasten-Temperatur von bis 34° erreichen kann, je nach dem, wie weit ich den Deckel offen lasse. Die Zimmertemperatur am Tage beträgt im Winter ca. 17°, nachts 15°.
Darüber hinaus habe ich festgestellt, dass mein 75:25 Roggen/Weizen viel schneller geht, als das Roggen/Dinkel. Doch als ich das Mischungsverhältnis auf 80:20 änderte, hatte auch der Roggen/Weizenteig keine Lust mehr zu steigen und benötigte 3,5 Stunden. Es geht mir nicht um (m)ein bestimmtes Rezept, sondern um Grundsätzliches, vor allem, weil es ja vor diesen 3 Wochen bestens funktionierte. Ob es letztendlich doch an den Raumbedingungen lag, in dem sich die Gärbox befindet? Denn wie gesagt, im Hochsommer hatte ich diese Probleme nie.
Der letzte Punkt zu diesem Thema, und dann habt ihr es geschafft,
betrifft das ASG selbst. Es mag sich zwar während der Auffrischung innerhalb von 4 Stunden in der Gärbox verdoppeln, aber ich weiß nicht, ob es dennoch die nötige Power hat, und damit der erste in einer Reihe von Gründen ist, die den Brotteig nur zögerlich kommen lassen. Denn im Grunde füttere ich es nur jede 2. Woche. Das liegt daran, weil ich immer 2 Gläser im Kühlschrank aufbewahre, zur Sicherheit. Die Gläser stehen hintereinander. Ich nehme immer das Vordere. Entnehme ein Teil zur Auffrischung, gebe nach diesen 4 Stunden den Rest der Auffrischungsmenge wieder zurück in dieses erste Glas, vermische alles, kippe es in ein neues Glas, und stelle es in den Kühlschrank zurück. Dieses mal jedoch hinter das frühere 2. Glas. Nun wird eine Woche später dieses zuvor 2. Glas zum ersten Glas usw.
Was meint ihr, sind diese 2 Wochen zu lang, sollte ich auf das 2.Sicherheitsglas verzichten und mich nur einem einzigen Glas widmen, möglicherweise besser einen Teil einfrieren? Und.........wie groß ist der Einfluss der 25 % Mehlmenge, die mal aus Weizen oder Dinkel besteht, und zu dem noch Buchweizen- und Haferflockenmehl beinhalten. Bremsen letztgenannte Bestandteile die Gärung auch aus, sowie ein verändertes Mischungsverhältnis wie in meinem Fall, also weniger Restmehl in Bezug zum Roggen?
Beispiele:
1140 g Roggen (incl. ST-Mehl, 38 % Versäuerung) zu:
185 g Weizen, 50 g Buchweizen, 50 g Haferflockenmehl
235 g Dinkel, 50 g Hafer
160 g Weizen/Dinkel, 75 g Buchweizen, 50 g Haferflockenmehl
usw.
Die Menge von 285 g gesamtes Restmehl behalte ich immer bei, um das Mischungsverhältnis nicht zu torpedieren.
Demütig verneige ich mich vor meinem Publikum.
