Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Waldhexe]

ich hab gestern Baguette gebacken nach diesem Rezept:
http://www.stylish-living.de/rustikales-baguette-mit-knuspriger-kruste-nach-peter-reinhart/
Ich gab dann aber die 150g LM-Reste mit in den Teig - der ist ja noch ganz jung, hatte gerade die ersten 5 Tage im Kühlschrank hinter sich, so dass ich da ja noch nichts weiter erwartete (und mir auch weiter nichts bei der Menge dachte)

Den Teig hatte ich auch 3 x S+F - hatte schön Struktur, war elastisch als ich ihn in den Kühlschrank stellte.
Teig stand über Nacht bis zum Mittag im Kühlschrank, war mir aber zu wenig gegangen und hab ihn daher ins warme gestellt .
Abends war der Teig, wie ich das kannte, schön blasig, aber als ich ich auf den Arbeitstisch gab total flüssig und formlos, war auch nicht zu kneten, hatte wirklich Probleme bis ich den Teig formen konnte.
Die 2 Weissbrote gingen wohl auf, schmeckten auch, waren aber sehr feinporig, was ich in dem Fall so nicht wollte.
Das Rezept hab ich schon oft gebacken (wobei ich finde, dass der Teig nach 48h und älter am besten ist) , auch als "Topfbrot" und hatte noch nie Probleme
kann das am LM liegen? Zu viel?
Ist es überhaupt sinnvoll bei Teigen, die mehrere Tage im Kühlschrank stehen LM zuzusetzen?

[katzenfan]

Hallo Kirstin, die 150g LM haben dem Teig nur etwas größere Poren verpasst, die du aber mit deiner anschließenden Kneterei wieder kaputt gemacht hast.

Baguette-Teige dürfen nicht mehr geknetet werden! Schau dir mal hier und hier (weiter unten auf der Seite) die Videos an.

[Waldhexe]

Hallo Kirstin, die 150g LM haben dem Teig nur etwas größere Poren verpasst, die du aber mit deiner anschließenden Kneterei wieder kaputt gemacht hast.

Baguette-Teige dürfen nicht mehr geknetet werden! Schau dir mal hier und hier (weiter unten auf der Seite) die Videos an.

Ich hab nix kaputt machen können - der Teig war flüssig (und das war er am Vortag abends nicht) Er ist zusammen gefallen und regelrecht weggelaufen als ich ihn auf mein Backbrett gab.

Ich hab nachdem Rezept schon sehr oft erfolgreich gebacken und hatte so was noch nicht, aber auch noch keinen LM dazugegeben vorher

[katzenfan]

Ich tippe auf Übergare. Durch das Mehr an LM ist dein Teig schneller gar geworden.

[Waldhexe]

Das würde also heissen, dass ich zu solchen Teigen, die über Nacht oder wie bei diesem Rezept, bei dem ich den Teig schon 5 Tage im Kühlschrank hatte, besser keinen LM zusetze?

[Little Muffin]

Du mußt ja bedenken, dass Dein LM mit dem Teig wieder angefüttert wird und natürlich gerade über den langen Zeitraum auch aktiv wird. D.h. die ganze Gehzeit würde sich komplett verändern, gerade wenn Du den Teig ins warme stellst.

[katzenfan]

Kirstin, deiner ist vermutlich recht aktiv, da würde ich bei Übernachgare dann doch nicht mehr wie 1 EL LM zugeben. Bei sehr langer Gare (mehr als 2 Tage) würde ich ihn dann zur Sicherheit nicht verwenden.

[Waldhexe]

OK, Ich habs mir fast gedacht dass es doch am LM hängt, hätte halt nicht gedacht, dass der so jung sich schon so bemerkbar macht - ich hatte das eher als "Resteverwertung" gesehen... dann werde ich da nur noch mit entsprechend geringer Menge arbeiten und wenn ich weiss, dass ich den Tag mehrere Tage im Voraus ansetze, wie bei diesem Rezept, dann vllt doch auf den LM verzichten...