Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Coccinelle]

hallo,

wenn ich Brot in Formen backe passiert es immer wieder, dass die Krume (ich hoffe, das ist der richtige Begriff) innen viel zu locker und offen ist. Letztens das Vollkorntoast von Lutz aus dem Brotbackbuch

So sieht das dann aus:


Was passiert da mit dem Brot und wie kann ich ein gleichmässiges Ergebnis erreichen?

[sun42]

Schau doch mal in dieser "Broschüre Brotqualität" auf S.39 nach. Ganz vermeiden lässt sich das Problem leider nicht: "Leichte Verdichtung der Porung in der Randzone bei Kastenbroten ist technisch unvermeidbar und daher kein Fehler"

[ML62]

Übermäßige Lockerung der Krume/Höhlräume, besonders in der Krumenmitte können entstehen durch:
zu warmer Teig, zu weicher Teig, zu warme Teigruhe und/oder zu lange und warme Stückgare. Auch zu niedrige Anbacktemperatur kann zur verstärkten Lockerung in der Krumenmitte führen, die Hefe ist dort dann noch länger aktiv.
Hefemenge sollte zur Gehzeit passen, ggf. entsprechend anpassen.
Heißer Anbacken, so dass die Temperatur schneller im Kern ansteigt, damit die Hefetätigkeit schneller deaktiviert wird, die Stärke verkleistert und sich eine stabile Krume bildet.

[Coccinelle]

vielen Dank, so steht's da auch.

Da ich mich an's Rezept gehalten habe und die Temperaturen gut im Griff hatte wird es wohl an den Formen liegen. Bei freigeschobenen Broten habe ich das Thema nie.

Danke für den Link zur Broschüre. Sehr lehrreich.

[ML62]

vielen Dank, so steht's da auch.

Da ich mich an's Rezept gehalten habe und die Temperaturen gut im Griff hatte wird es wohl an den Formen liegen. Bei freigeschobenen Broten habe ich das Thema nie.

Danke für den Link zur Broschüre. Sehr lehrreich.

Neben den Temperaturen ist auch der Zeitpunkt der Gare entscheidend, die Hefe sollte die Nährstoffe schon gut aufgebraucht haben, wenn das Brot in den Ofen kommt.
Weiter kommt es auch noch auf die Größe und das Material der Form an, bei einer kleinen Form wird die Hefe im Inneren schneller deaktiviert als bei einer größeren Form.
Blauglanz leitet die Wärme besser als Edelstahl, so dass die Wärme schneller in Teiginneren gelangt.

Bei freigeschobenen Brote ist keine Hitzebarriere vorhanden, die Wärme gelangt schneller ins Teiginnere, so dass dieses Problem hier kaum auftritt, höchstens bei sehr großen Broten.

[Coccinelle]

Ich habe so rund hohe Keramikformen (12cm Durchmesser) für diese runden Brote. Sieht hübsch aus und ist mal etwas anderes. Nur backen mit denen ist tricky
http://www.amazon.de/HAUBRICH-Spezial-B ... ungen+GmbH

[ML62]

Optisch sind die Formen zwar hübsch, es dauert aber relativ lange bis im Teigkern eine Temperatur von 60° erreicht wird. Die Hefe und die MO´s können nach dem Einschießen noch eine ganze Weile auf vollen Touren arbeiten.

[Coccinelle]

Das heisst: lieber mit knapper Gare in den Ofen?

[ML62]

Ja knapp volle Gare.

Diese Lockerung in der Mitte passiert öfters bei Broten im hohem Dinkelanteil, da der Kleber empfindlicher ist als beim Weizen. Bei Teigen mit hohem Vollkornanteil kann es auch passieren, hier ist es von Vorteil, wenn man so viel wie möglich Vollkornmehl vorverquillt.

[Coccinelle]

Ja knapp volle Gare.

Diese Lockerung in der Mitte passiert öfters bei Broten im hohem Dinkelanteil, da der Kleber empfindlicher ist als beim Weizen. Bei Teigen mit hohem Vollkornanteil kann es auch passieren, hier ist es von Vorteil, wenn man so viel wie möglich Vollkornmehl vorverquillt.

das ist interessant was du da schreibst. Tatsächlich habe ich mit ans Rezept gehalten, allerdings Dinkel VK

Magst du für mich 'vorverquellen' noch einmal erklären?

[ML62]

Vorquellen mittels Quellstück, das kann z. B. ein Vorteig mit Hefe sein od. ein Sauerteig od. du mischt das Vollkornmehl einfach 1:1 mit (freiem) Wasser und lässt es mind. 1 Std. verquellen.
Infos zum Backen mit Vollkorn siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... 8410#78410
Infos zum Backen mit Dinkel:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... 3578#83578

[Coccinelle]

vielen Dank, das habe ich natürlich gemacht (wie immer bei VK). Die Quellzeit war mehr als drei Stunden.

Ich denke, ich werde es nächstesmal mit knapper Gare versuchen und mit WVK.