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Anstellgut-Tollwut

Hier soll ein Nachschlagewerk entstehen.
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Anstellgut-Tollwut

Beitragvon Segale » Mi 13. Mär 2019, 12:19

Hallo

Jetzt hoffe ich mal, dass ich mit meiner Frage hier richtig bin.

Bei meinem Roggen-ASG bildet sich auf der Oberfläche eine helle, blasse Schicht, wie eine Art weicher, flauschiger "Teppich". Diese Schicht ist von der Konsistenz ein bischen zäh und lässt sich zurückschieben, darunter ist dann die ASG-Masse. Ich verrühre das immer.

Das ASG ist in Ordnung, funzt, es riecht auch nicht merkwürdig, etc. Ich habe ein paar Bilder angehängt und vielleicht findet sich jemand, der weiss was das ist. Bin mal gespannt.

Grüsse

Steve


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Re: Anstellgut-Tollwut

Beitragvon moeppi » Mi 13. Mär 2019, 12:43

Hallo,
guck mal, ob dir dies hilft
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=80
LG Birgit
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Re: Anstellgut-Tollwut

Beitragvon _xmas » Mi 13. Mär 2019, 12:53

Solange ich nicht 100%ig ausschließen kann, das es sich um Schimmel handelt, wandert der ST in den Müll.
Wenn mein Anstellgut so aussähe wie deines, würde ich es entsorgen.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Anstellgut-Tollwut

Beitragvon Segale » Mi 13. Mär 2019, 13:00

Gemäss dem Link vom ST-Form müsste alles im grünen Bereich sein. Ich habe die Vermutung (!), das sind Hefepilze (könnte man auch dem ST-Forum entnehmen). Bei Schimmel säh das ASG anders aus und das Ding hätte wohl die "Grätsche" gemacht. Geruch und Geschmack, sowie Eigenschaft sind einwandfrei.
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Re: Anstellgut-Tollwut

Beitragvon littlefrog » Mi 13. Mär 2019, 13:16

Ich habe das hier über Kahmhefe gefunden.
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Anstellgut-Tollwut

Beitragvon Segale » Mi 13. Mär 2019, 13:34

Hallo Susanne

Guter Link! :)

Das liesst sich interessant. Könnte Kahmhefe sein. Gemäss dem, aber unproblematisch. Das was ich da habe auf dem ASG, ist nicht permanent, kommt immer mal wieder.

Bin durch deinen Link auf das hier gestossen https://fairment.de/shop/zubehoer/gaer-aufsatz-fuer-mason-jar-glaeser-aus-silikon-4er-set/. Fermentieraufsatz für Gläser um u.a. Kamhefe zu vermeiden, verhindert, das Sauerstoff ins Glas kommt. Keine Ahnung, ob das sinnvoll ist. Ausserdem kostet das teuer.

Mal einen andere Frage, hast du nicht eine Alpha?

Grüsse

Steve
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Re: Anstellgut-Tollwut

Beitragvon littlefrog » Mi 13. Mär 2019, 14:51

Ich habe mein ASG in einem kleinen Schraubglas im KS, da ist vielleicht 1/3 Luft drin. Mein ASG führe ich in letzter Zeit fester, d.h. ich nehme vom frischen ST was ab und rühre noch so viel Mehl drunter, daß es sich gerade noch rühren lässt, lasse es nochmal warm aufgehen, dann ab in den KS. Noch nie Kahmhefe gehabt!

Ja, ich habe eine Alpha 1G. Du hattest nach den Knetzeiten gefragt. Das kann man so pauschal einfach nicht beantworten. Ein Weizen(misch-)teig braucht seine 12 min. mindestens, eher 16, je nach Mehl. in letzter Zeit gebe ich ca. 2% Gluten zu, weil unser Weizen hier wohl recht kleberarm ist, seither habe ich bessere Backergebnisse. Bei hoher TA verwende ich das Paddel - ein geniales Teil! Da kommt ein Teig schon nach 10-12 min. zusammen, mit dem Knethaken nicht mal nach 16-20 min. - meine Erfahrung. Wie gesagt, kann auch am Mehl liegen.
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Anstellgut-Tollwut

Beitragvon Segale » Mi 13. Mär 2019, 15:30

So mache ich es im Prinzip auch mit dem ASG. Kann es mal ebenfalls versuchen mit dem fester Führen. Wie gesagt, früher hatte ich das nie, ist erst seit 1/2 Jahr so. Macht aber wohl keine Probleme

Mit den Knetzeiten verstehe ich. Aber das mit Knetzeit, was du schreibst, ist für mich auch wieder eine Hilfe.
Ich habe auch das Paddel dazu gekauft. Ab welcher TA (ca.) nimmst du das? Ich wollte mal St. Galler Bürli/Ciabatta machen, das wäre bestimmt geeignet dafür.

Ich habe das Paddel mal testweise für Roggenvollkornmehl TA 180 genommen. Das mischt wunderbar, kühlt aber den Teig ab, da zu viel Luft drunter kommt....Kessel vorwärmen.
Aber sauber machen, it's a pain in the a.....s :roll: Habe Bedenken, dass der aggressive Spülmaschinenreiniger der Silikonlippe auf Dauer nicht dolle tut.
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Re: Anstellgut-Tollwut

Beitragvon littlefrog » Mi 13. Mär 2019, 21:12

Ja klar, wenn im Rezept steht, 16-20 min. kneten, dann stelle ich erst mal 12 min. ein, schau mir den Teig an, fühle evtl., dann entscheide ich, muss noch 4 oder 6 oder 8 min. kneten. Das macht aber die Erfahrung. Die Knetzeiten sind für mich nur Richtwerte, genau wie die Garezeiten auch, und die Backzeiten und -temperaturen, denn jeder Ofen ist anders, jede Küchentemperatur, jedes Mehl usw. usf.

Paddel ab welcher TA ist auch schwierig zu beantworten. Wenn halt der Knethaken beim weichen Teig "nix macht", dann wechsle ich auf das Paddel, oder gerade bei Ciabatta, St. Galler Bürli, Baguette, Fougasse. Also eher TA über 172/175, denke ich. St. Galler Bürli werden bei mir nach 20 min. noch nix im Haken, aber nach 12-14 min. mit dem Paddel kommt der Teig schön zusammen. Ist schon ein Unterschied!

Ob Du das Paddel beim Roggenteig brauchst, vermag ich nicht zu sagen, RT wird doch eher nur leicht durchgemischt denn geknetet. Und wenn Du meinst, es kommt zu viel kalte Luft drunter, dann bleib beim Haken.

Äh, das Paddel tu ich nicht in die Spülmaschine! Niemals nicht. Entweder lasse ich den Teig antrocknen und klopfe ihn dann ab, oder ich lege das Paddel einfach ein Zeitlang in *kaltes* Wasser, dann löst sich das von alleine.
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Anstellgut-Tollwut

Beitragvon _xmas » Mi 13. Mär 2019, 21:54

Seid so lieb, bleibt bitte hier beim Thema. Es existiert zu den Knetzeiten ja ein anderer Thread. ;)
Danke.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Anstellgut-Tollwut

Beitragvon Segale » Do 14. Mär 2019, 08:45

@Susanne: Gute Infos, danke :) :)

@xmas: Ich weiss, soll nicht sein, ergibt sich manchmal so (und gelegentlich nutzt man die Gelegenheit ;) ). Bleiben nun beim Thema.....
Segale

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