Re: Anstellgut-Tollwut
von littlefrog » Mi 13. Mär 2019, 21:12
Ja klar, wenn im Rezept steht, 16-20 min. kneten, dann stelle ich erst mal 12 min. ein, schau mir den Teig an, fühle evtl., dann entscheide ich, muss noch 4 oder 6 oder 8 min. kneten. Das macht aber die Erfahrung. Die Knetzeiten sind für mich nur Richtwerte, genau wie die Garezeiten auch, und die Backzeiten und -temperaturen, denn jeder Ofen ist anders, jede Küchentemperatur, jedes Mehl usw. usf.
Paddel ab welcher TA ist auch schwierig zu beantworten. Wenn halt der Knethaken beim weichen Teig "nix macht", dann wechsle ich auf das Paddel, oder gerade bei Ciabatta, St. Galler Bürli, Baguette, Fougasse. Also eher TA über 172/175, denke ich. St. Galler Bürli werden bei mir nach 20 min. noch nix im Haken, aber nach 12-14 min. mit dem Paddel kommt der Teig schön zusammen. Ist schon ein Unterschied!
Ob Du das Paddel beim Roggenteig brauchst, vermag ich nicht zu sagen, RT wird doch eher nur leicht durchgemischt denn geknetet. Und wenn Du meinst, es kommt zu viel kalte Luft drunter, dann bleib beim Haken.
Äh, das Paddel tu ich nicht in die Spülmaschine! Niemals nicht. Entweder lasse ich den Teig antrocknen und klopfe ihn dann ab, oder ich lege das Paddel einfach ein Zeitlang in *kaltes* Wasser, dann löst sich das von alleine.