Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Lampo]

Ich möchte durch das Flohsamenschalenpulver den Ballaststoffanteil in meinen Broten erhöhen. Mein Rezepte umfasst 1400 g Mehl ( Dinkel bzw. teilweise auch Mischung aus Dinkel und Roggen) und 1 Liter Wasser. Ich würde gerne ausprobieren 100 g des Mehls durch Flohsamen zu ersetzen. Wie viel Gramm Flohsamen müsste ich dafür nehmen ? Muss ich dann mehr Wasser zufügen? Insgesamt sollte die Teigmenge nicht wesentlich mehr werden, da die Kapazität meiner Küchenmaschine begrenzt ist.

[nutmeg]

Mit Flohsamenschalen kannst du primär Wasser ins Brot packen, die binden etwa die 40-fache Wassermenge.

Für Ballaststoffe würde ich in der ersten Ausbaustufe einfach ein Vollkornbrot backen.
lg Andreas

[lucopa]

Andreas, die 40-fache Menge Wasser würde doch zu einem kleinen Fiasko führen. Stell Dir mal vor er gibt 5 g Schalen und 200 ml Wasser in den Teig.
L., ein konkretes Rezeptbeispiel ist uns immer sehr lieb.

Manfred

[hansigü]

Um den Balaststoffanteil zu erhöhen könnte man auch Inulin in den Teig machen! 10% Mehl kann man durch Inulin ersetzen!
Wie schon gesagt, ohne Rezept ist es schwierig für uns Ratschläge zu erteilen.

[nutmeg]

Andreas, die 40-fache Menge Wasser würde doch zu einem kleinen Fiasko führen. Stell Dir mal vor er gibt 5 g Schalen und 200 ml Wasser in den Teig.[…]

Dann hast du ein Quellstück im zugegeben oberen Rand der Bindefähigkeit. Gemahlene Flohsamen sind wirklich brutal quellfähig (2000-4000%)

[lucopa]

Andreas backst Du viel mit Flohsamenschalen? Also, wenn man das Thema praxisnah betrachtet, dann sieht es anders aus. Wie schon des Öfteren an anderen Stellen geschrieben, möchte ich gerne empfehlen nicht über das 7-fache hinauszugehen. Jeder kann das vergleichend ganz einfach mit 1 Test herausfinden. Bei der 10-fachen Wassermenge merkt man schon, dass der Teig an Stand verliert.

Manfred

[Espresso-Miez]

Ich bin kein Freund von zu viel Flohsamenschalen im Brotteig. Die verändern das Kaugefühl
Gute Ballaststoff-Lieferanten wären auch Chia- oder Leinsamen, auch teil-entöltes Leinmehl, das bereits genannte Vollkornmehl, fein gemahlen oder als Schrot / Flocken, Kleie, auch Hafer.
Ich würde eine Mischung verwenden.

[lucopa]

Miez, er findet es nicht für nötig, uns sein konkretes Rezept zu nennen. Deshalb kann es auch keinen konkreten Tipp geben.
In den verschiedenen Rezeptbeispielen der Rustikalen Bauernkruste ist exemplarisch dargestellt, wie man das handhaben kann. Wie von dir erwähnt, gibt es da mehrere Möglichkeiten. In diesem Brot: Brühstück, Vollkorn, Kartoffelflocken und Flohsamenschalen; was dem Brotrezept bezüglich Aroma, Frischhaltung und Bissgefühl sehr gut tut.
Ich setze die Schalen in einer Variationsbreite von 0,3% - 0,7% ein. Ich würde raten nicht oder selten über 1% zu gehen, da ansonsten tatsächlich unter anderem das Kaugefühl verändert werden kann (was manche aber sogar lieben).

Manfred

[Espresso-Miez]

Na ja, man muss ja nicht täglich hier im Forum unterwegs sein. Vielleicht helfen unsere verschiedenen Antworten auch später noch, oder auch anderen Interessierten. Ich bin da schon geduldiger.

[lucopa]

Ich gehöre eigentlich auch eher zu der geduldigen Sorte Mensch. Schon von Berufs wegen habe ich das 55 Jahre üben dürfen. Schon nach dem 1. Post abzutauchen ist unhöflich. Aber das scheint keine Tugend mehr zu sein, die man von jedem Menschen erwarten darf.

Manfred

[Mikado]

Um den Balaststoffanteil zu erhöhen könnte man auch Inulin in den Teig machen! 10% Mehl kann man durch Inulin ersetzen!

Wobei man nicht aus den Augen verlieren sollte, dass Inulin zu einer stärkeren Maillard Reaktion führt. Die Frage ist, ob man das immer als "Nebenwirkung" haben oder in Kauf nehmen will.
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/ful ... /fsn3.3141
Zitat aus dem Link:
Inulin, as one of the effective factors for bread color, increases the rate of the Maillard reaction