Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Gewitterhexe]

Hallo zusammen

ich habe heute fleißig Brötchen gebacken

Panini 77934371nx46130/mit-sauerteig-und-hefe-f26/panini-t242.html
Roggenbrötchen von Gerd
Dinkelbrötchen 77934371nx46130/mit-langer-kalter-fuehrung-f24/dinkel-weizen-krusties-t122.html


Im Ofen sind noch Pain Fentu in Brötchenform

Die Panini sind oberlecker, kross und super fluffig. Echt klasse.

Die beiden anderen sind breitgelaufen und sehr kompakt.
Bei den Dinkelbrötchen hatte ich nur Dinkelvollkornmehl im Haus und hatte dies genommen. Ob es daran lag?
Bei den Roggenbrötchen weiß ich nicht ob es am Backmalz liegt, weil das habe ich noch nicht, wollte ich erst Montag bestellen.

Geschmacklich sind sie alle gut, aber die Panini am besten, weil sie nicht so fest und kompakt sind.

Jemand eine Idee? Oder braucht ihr noch mehr Daten? Bilder funktionieren mal wieder nicht, weil meine Kamera spurlos verschwunden ist. Ich vermute
mal, meine Große hat sie mit auf die Cart-Bahn genommen.

LG
Kerstin

[Ebbi]

Hallo Kerstin,

das Backmalz locker ungemein auf, als ich noch keins hatte ab ich immer Honig als Ersatz dafür genommen, ist aber kein Vergleich zum Backmalz.
Vollkornmehl braucht einiges mehr an Wasser, hast du daran gedacht? Wenn du die gleiche Wassermenge wie im Rezept genommen hast, werden sie klar kompakter.

Ein Foto wär auf jeden Fall hilfreich bei der Fehlersuche

[thorsten]

Mit Dinkelvollkornmehl werden sie in jedem Fall kompakter , laufen aber nicht breit. Ich habe die Dinkelkrusties auch schon mit nur mit VKM gemacht und das ging ganz gut.
Die Schüttmegne hatte ich um ca. 10% erhöht. Macht man das nicht werden es sicher mit VKM kleine Baggersteine, breitlaufen sollten sie aber dennoch nicht.

2 möglich Ursachen fallen mir ein:
- Übergare: also entweder zuviel Hefe oder zu warme Temperaturen.
- Überkenetung. Dinkel wird bei Überknetung relativ schnell fast zähflüssig und hat keinen Stand mehr

[Gewitterhexe]

Bei dem Dinkel könnte es eine Überknetung gewesen sein. Daran hatte ich nicht mehr gedacht.

Ich werde die Brötchen bald nochmal ausprobieren, wenn ich Backmalz habe. Ich hatte schon etwas Honig mit reingetan, aber es war halt nicht so, wie man sich ein Brötchen vorstellt.

die Panini waren tatsächlich so, das wir sagen, die gibt es jetzt öfter, die schmecken gut.

Die Pain Fentu habe ich noch nicht probiert, sehen nett aus, auch großporig, aber wie sie schmecken, kann ich erst morgen vormittag sagen.

Auf jeden Fall habe ich bei meinen vielen Sauerteigsachen das erste mal einen Mißerfolg gehabt, jetzt kann es ja weiter bergauf gehen...