Hallo Dagmar,
Lutz schreibt im Brotbackbuch Nr. 1, dass 20 -50% der Gesamtmehlmenge für den Vorteig verwendet werden können.
Spontan habe ich mir gedacht, als ich das Rezept gelesen habe, dass ich 400g Weizenmehl für den Vorteig verwenden würde. Das sind 20% und vom Wasser auch 400g.
Bei der Hefemenge für den Vorteig schreibt Lutz 0,1% - 1%.
Dabei ist zu beachten, dass der Vorteig mit 0,1% Hefe die ganze Zeit bei Zimmertemperatur stehen bleibt und der Vorteig mit 1% nur 2 Stunden her-außen bleibt und die restliche Zeit im Kühlschrank.
Für den Hauptteig werden dann nur noch 1% der Gesamtmehlmenge gebraucht und das wären dann in diesem Fall 20g.
Du könntest auch noch das Roggenmehl versäuern (300g RM, 300g Wasser und 15g bzw. 30g ASG). Die Hefemenge kannst du dann nochmals etwas verringern (5 - 10g). Ich weis aber nicht, ob dies den Charakter des Brotes nicht total verändern würde.
Die Wassermenge musst du beim Hauptteig, dann auch entsprechend um die Menge des verwendeten Wasser aus dem bzw. den Vorteig(en) verringern.
Sodele,das war mein Vorschlag
. Mal sehen was die Profis meinen.