Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Dagmar]

Hallo zusammen,
ich habe ein Rezept, wo viel Hefe drin ist.
Wie verringer ich die Hefemenge % oder g. wenn ich einen Vorteig herstelle
Wieviel Mehl muss von Hauptteig genommen werden und wieviel g. Hefe für Vorteig und wieviel
g. in den Hauptteig.
Gibt es Richtwerte.

Das Rezept für 4 Brote a 750 g (Klosterbrot)
1400 g Weizen 1050
300 g Roggen 1150
300 g Dinkel 630
40 g Salz
1 Liter Wasser
500 ml Buttermilch
40 g Öl
45 g Hefe
300 g ger. Saaten

Ich danke euch.

[katzenfan]

Hallo Dagmar,
Lutz schreibt im Brotbackbuch Nr. 1, dass 20 -50% der Gesamtmehlmenge für den Vorteig verwendet werden können.
Spontan habe ich mir gedacht, als ich das Rezept gelesen habe, dass ich 400g Weizenmehl für den Vorteig verwenden würde. Das sind 20% und vom Wasser auch 400g.
Bei der Hefemenge für den Vorteig schreibt Lutz 0,1% - 1%.
Dabei ist zu beachten, dass der Vorteig mit 0,1% Hefe die ganze Zeit bei Zimmertemperatur stehen bleibt und der Vorteig mit 1% nur 2 Stunden her-außen bleibt und die restliche Zeit im Kühlschrank.

Für den Hauptteig werden dann nur noch 1% der Gesamtmehlmenge gebraucht und das wären dann in diesem Fall 20g.

Du könntest auch noch das Roggenmehl versäuern (300g RM, 300g Wasser und 15g bzw. 30g ASG). Die Hefemenge kannst du dann nochmals etwas verringern (5 - 10g). Ich weis aber nicht, ob dies den Charakter des Brotes nicht total verändern würde.

Die Wassermenge musst du beim Hauptteig, dann auch entsprechend um die Menge des verwendeten Wasser aus dem bzw. den Vorteig(en) verringern.

Sodele,das war mein Vorschlag . Mal sehen was die Profis meinen.

[Eigebroetli]

Barbaras Vorschlag, 400 g Weizen in den Vorteig zu packen klingt für mich auch nicht schlecht. Aber ich würde nicht 400 g Wasser nehmen. Das gibt ja dann einen Poolish und mit der Buttermilch kommen doch auch nich viele Enzyme in den Teig. Hier würde ich eher auf einen festeren Hefevorteig mit ca. 300 g Wasser setzen.

Die Richtwerte, die Barbara zitiert hat, verwende ich auch, wobei ich bei Vorteigen mit hoher Teigausbeute zurückhaltender bin. Die sind enzymatisch sehr aktiv und der Teig lässt sich dann teilweise kaum auskneten und überreift sehr schnell. Bei Weizenbroten bleibe ich mehr so bei max. 35% Vorteig. Bei Roggen darf es bei mir auch mal etwas mehr Sauerteig sein. Pâte Fermentée, also alter Teig, kann jeweils auch etwas mehr mit rein.

Dies hier wäre noch eine Möglichkeit:

Pâte Fermentée 2-5 Tage reifen lassen
300 g Weizenmehl
200 g Wasser (oder bereits Buttermilch, für kürzere Reifezeit)
6 g Salz
3 g Hefe

Roggensauer 16 h reifen lassen
300 g Roggenmehl
300 g Wasser
15-30 g ASG

Quellstück
300 g Saaten, geröstet
300 g Wasser
6 g Salz

Hauptteig
Roggensauer
Pâte Fermentée
300 g Dinkel
1100 g Weizen
0.75-0.8 L Wasser-Buttermilch-Gemisch
32 g Salz (ich finde 2% etwas knapp)
17-25 g Hefe (+/- 1%)
40 g Öl

[Dagmar]

hallo zusammen,
ich danke euch.
Das werde ich mir ausdrucken und anwenden.
Evtl nächste Woche und dann gibt es Bilder.
LG

[BrotDoc]

Hallo Dagmar,
genaue Zahlen kenne ich da nicht, aber ich möchte mal behaupten, daß außer bei sehr schweren fett- und zuckerreichen Teigen immer auf 1 % Hefe gesamt heruntergerechnet werden kann, wenn Du die Gehzeiten entsprechend anpasst.
Bei einem Weizenbrot oder Weizenmischbrot würde ich maximal 30 % der Mehlmenge in einen Hefevorteig packen, bei Sauerteig sogar weniger.
Ein Beispiel:
Ein Brot mit 1000 g Gesamtmehlmenge braucht dann 10 g Hefe. 300 g des Mehls kannst Du als Vorteig ansetzen.
Wenn Du schon 2 g Hefe im Vorteig hast, dann kommen nur noch 8 g in den Hauptteig.
Bei den Raumtemperatur-Vorteigen, die mit 0,2 g Hefe gestartet werden gehe ich immer davon aus, daß durch die Vermehrung später etwa 1 g Hefe drin sind. Das ist eine Schätzung und basiert nicht auf Messungen o.ä., also reduziere ich dann die Hauptteighefe auf 9 g.

[_xmas]

Dagmar, ich berechne die Hefe ähnlich wie Björn. Damit bist du auf dem richtigen Weg

Da die Buttermilch schon etwas Säure mitbringt, musst Du abwägen, ob Sauerteig dabei sein soll. Milde Säure wird gut unterstützt durch LM oder Sweet Starter. Wenn du es kräftiger magst, nimmst Du etwas RST (s. Alice) oder Roggenanstellgut aus dem Kühlschrank.

[Dagmar]

Hallole,
ich danke auch.
Ihr habt mir sehr geholfen.
LG Dagmar

[Kekki]

Hallo Marla,
hast du dieses Brot vom Mi 28. Okt 2015, 22:45 auch schon mal mit Sweet Starter anstatt altem Teig gebacken?
Hätte in diesem Fall an einen Frisch aufgefrischten gedacht und die Menge gegebenenfalls etwas reduziert, da er ja wohl trotzdem noch etwas mehr Richtung ST als ein Alter Teig geht!?


LG Kekki

[hansigü]

Hallo Kekki,
ich habe jetzt zweimal gelesen, aber Marla hat hier nix geschrieben, meinst du vielleicht Alice?

[StSDijle]

Also in anderen Foren gibt es bei solchen Fünden den goldenen Spaten.

[Kekki]

Auwei, ENTSCHULDIGUNG!!!

Meinte Alice mit ihrem Brot vom Mi 28. Okt 2015, 22:45, da Alice ja auch häufiger mit dem Sweet Starter backt.

Kekki

[hansigü]

Alles nicht so tragisch, Kekki.
Schreib doch Alice am besten eine PN, da sie nicht täglich hier online ist! Könnte sein, dass sie dann reagiert.
Vielleicht äußern sich ja auch noch andere Experten dazu.

[_xmas]

Danke Hansi,
Gute Idee mit der PN. Habe ich geradegemacht.
Wenn wer anders diesbezüglich Erfahrung hat, freue ich mich natürlich auch! :-)


——edit:
Bei Stefanie habe ich mittlerweile auch ein Brot entdeckt,was in ähnliche Richtung wie Alices Vorschlag mit altem Teig und Sauerteig geht:
https://www.hefe-und-mehr.de/2017/03/we ... zbackofen/

=> Allerdings mit anderen Mehl-Anteilen und ohne Buttermilch und Saaten, was natürlich nicht mehr wirklich zu der Ursprungsfrage von Dagmar passt.

[Eigebroetli]

Hallo ihr Lieben!
@Kekki, das sollte kein Problem sein, du kannst die gleiche Menge milden Sweet Starter nehmen. Ich würde allerdings die Buttermilch weglassen, um das Enzymlevel nicht allzu stark zu erhöhen und den Sweetstarter max. 5 Stunden reifen lassen.

[Kekki]

@Alice

Danke! :-)