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Wie sieht und "verdorbener" Sauerteig aus und wie riecht er?

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Wie sieht und "verdorbener" Sauerteig aus und wie riecht er?

Beitragvon WOLLBAER » Fr 25. Jul 2014, 09:02

Moin, Moin,

ich hatte Sauerteig aus mir geliefertem Sauerteig eines Bäcker angesetzt. Das Rezpt stelle ich hier ein:

Wir brauchen:
100 g fertigen Sauerteig (den wir vermehren wollen)
500 g Roggenmehl
300 ml warmes Wasser (Zimmertemperatur, nicht zu warm, sonst entwickelt sich unerwünschte Buttersäure)
ergibt:900 g Sauerteig
Alles zu einem sehr weichen Teig verarbeiten und zugedeckt mindestens einen Tag bei Zimmertemperatur stehen lassen. Dann ist der Sauerteig fertig. Er kann im geschlossenen Behälter bis zu einer Woche stehen bleiben, aber nicht im Kühlschrank, da sich dort die Säure verändert.


Der erste Sauerteigansatz war prima, tolle Blasenbildung und ein angenehmer Geruch.
Beim zweiten Mal zu Anfang auch wieder eine gute Blasenbildung, dann verschwanden die Blasen vollständig und es zog sich ein weißer Film, wie Wolken über den Sauerteig und der Geruch wurde unangenehm für mich. Ich habe ihn entsorgt.

Ist es nicht viel einfacher Trockensauerteig zuzugeben?

Liebe Grüße
Rolf :hx
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Re: Wie sieht und "verdorbener" Sauerteig aus und wie riecht

Beitragvon SteMa » Fr 25. Jul 2014, 09:54

Hallo Rolf,

ich bewahre mein ASG im Kühlschrank auf. Den Sauerteig mehrere Tage außerhalb des Kühlschranks aufzubewahren kommt mir komisch vor (die Mo´s dürften nach einiger Zeit einfach nichts mehr zu fressen haben). Mein ASG steht im Kühlschrank und wird regelmäßig gefüttert. Wenn ich Sauerteig benötige, dann nehme ich die entsprechende Menge Mehl, Wasser und ASG verrühre es und lasse es zu Sauerteig reifen. Nach in der Regel 12-14 Stunden verbacke ich den Sauerteig dann (mit den restlichen Zutaten) zu Brot.
Meinem Sauerteig ging es bisher gut, so dass ich nicht viel zu Aussehen und Geruch von verdorbenem Sauerteig sagen kann.
Bildet sich denn Schimmel? Dann solltest du den Sauerteig auf alle Fälle entsorgen.
Ich nutze keinen Trockensauerteig. Warum soll ich jedes Mal Trockensauerteig kaufen, wenn mein ASG im Kühlschrank wunderbar überlebt???
Liebe Grüße
Stefanie

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Re: Wie sieht und "verdorbener" Sauerteig aus und wie riecht

Beitragvon hansigü » Fr 25. Jul 2014, 09:57

Hallo Rolf,
da ich hier im Forum keine Beschreibung gefunden habe, aber mich genau an meine Sauerteiganfänge erinnern kann und mich damals an die Anleitung von Pöt gehalten habe, kannst Du mal hier nachlesen.
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Wie sieht und "verdorbener" Sauerteig aus und wie riecht

Beitragvon Maximiliane » Fr 25. Jul 2014, 10:00

Hi,

Pöt hat es super auf den Punkt gebracht.
Schaust du >>hier<<

Überhaupt ist die gesamte Einführung in die 'Sauerteigtechnologie' von Pöt super. :top Wenn man die ausgiebig gelesen hat erübrigen sich gaaaaanz viele Fragen.
Herzliche Grüße
Maxi
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Re: Wie sieht und "verdorbener" Sauerteig aus und wie riecht

Beitragvon Maximiliane » Fr 25. Jul 2014, 10:01

Kuck Hansi.... wir beiden wieder.... :kl
Herzliche Grüße
Maxi
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Re: Wie sieht und "verdorbener" Sauerteig aus und wie riecht

Beitragvon Oma Jassy » Fr 25. Jul 2014, 10:26

WOLLBAER hat geschrieben:
Ist es nicht viel einfacher Trockensauerteig zuzugeben?

Liebe Grüße
Rolf :hx



Wäre es nicht viel einfacher mal den Ratschlägen hier zu folgen und eine Sauerteig Anleitung hier aus dem Forum oder wie schon geschrieben von Pöt zu nehmen?
Alle Hobbybäcker hier im Forum kommen bestens damit klar. Ich frage mich jetzt langsam echt , warum du das nicht einfach machst :l
Grüßle aus dem Schwabenland
Oma Jassy
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Re: Wie sieht und "verdorbener" Sauerteig aus und wie riecht

Beitragvon Backwolf » Fr 25. Jul 2014, 10:27

Ein bischen zu trocken für mich der Anstellsauer, komme da auf TA160. TA180 sollte er schon haben, bei Vollkorn TA200.

Was heißt zu warm ? - führe generell bei 32 °C und von Buttersäure keine Spur. Möglich das der Sauerteig vom Bäcker frisch angesetzt war, nächste mal nachfragen ob frisch angesetzt oder ausgereift. Mit frisch angesetzten kann es daneben gehen. Lagern im Kühlschrank ist besser als bei normaler Raumtemperatur, da die Hefevermehrung gebremst wird. Eine nachträgliche Versäuerung gibt es immer, da Temp. unter 30°C vermehrt sich halt die Essigsäure.

Aber gut, was Jeder macht bleibt ihm überlassen und wird seine Gründe haben. ;)
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Re: Wie sieht und "verdorbener" Sauerteig aus und wie riecht

Beitragvon moeppi » Fr 25. Jul 2014, 11:18

Oder hier von Lutz
http://www.ploetzblog.de/tipps-und-tric ... ge-fragen/

Vom fertigen Sauerteig werden 100 g abgenommen, verschlossen und in den Kühlschrank gestellt (= Anstellgut für den nächsten Sauerteigansatz)

Ich meine mich zu erinnern, dass man dir dies hier schon vor einigen Tagen geraten hat? :roll:

Fehler sind oft die besten Lehrmeister.
James Anthony Froude
LG Birgit
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Re: Wie sieht und "verdorbener" Sauerteig aus und wie riecht

Beitragvon Brotstern » Fr 25. Jul 2014, 12:28

Lieber WOlLBAER-Rolf,

mit gaaaanz viel Geduld hier mal ein paar lieb gemeinte klare Worte von mir:

Wenn du zwischen den Zeilen lesen kannst, wird dir nicht entgehen, dass sich gerade ein wenig Ungeduld betreffs deiner immer wiederkehrenden und auch ähnlichen Fragen hier ausbreitet.
Deine Fragen sind dir mit größter Geduld und Sachkenntnis immer und immer wieder beantwortet worden.

Ich, und das ist jetzt meine ganz persönliche Meinung, habe allerdings den Eindruck, dass du trotzdem machst, was du willst, z.B. für mich nicht nachvollziehbare Versuche, mit denen du dir deine dsbzgl. Probleme geradezu heranzüchtest.
Oma Jassy verliert, wie es scheint, auch gerade die Geduld und hat es, ebenso wie Maxi und Hansi, auf den Punkt gebracht: Zieh dir einen Sauerteig nach Pöt's Anleitung -
und zwar GANZ GENAU NACH DIESER ANLEITUNG!!

Ich habe meinen Sauerteig, den ich vor reichlich einem Jahr danach angesetzt habe, immer noch, er lebt und ist gesund! Ich habe noch kein einziges Brot weggeschmissen, ...ja, es gab mal einen Aufriss, dort wo er nicht sein sollte, einmal war zu wenig Salz dran oder es war zu dunkel, fast alles rein optisch!
Kein einziges Mal hatte ich Probleme mit dem Sauerteig!
Und viele Fragen, die du immer wieder stellst, kamen bei mir gar nicht erst auf!
Irgendwann, lieber WOLLBAER, bekommst du dann vielleicht gar keine Antworten mehr, das wäre schade, aber eigentlich nicht sehr verwunderlich...

Das sagt dir in freundlicher Deutlichkeit :tc
Linda, die wo man auch Brotstern nennen tut!
Grüße von mir! Bild
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Re: Wie sieht und "verdorbener" Sauerteig aus und wie riecht

Beitragvon WOLLBAER » Fr 25. Jul 2014, 13:33

LieblingsLinda,

Frau, die wo ich gut leiden kann und die sich auch Brotstern nennen tut. LieblingsLinda ich habe begriffen und Du wirst zukünftig nichts mehr von mir lesen. Ich werde wie ein Schwamm sein und nur noch aufsaugen. Null Problemo.

Liebe Grüße
Rolf :hx
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Re: Wie sieht und "verdorbener" Sauerteig aus und wie riecht

Beitragvon Backwolf » Fr 25. Jul 2014, 14:03

äähmmm..... aufsaugen und verstehen, aufsaugen alleine reicht nicht ;) :lol:
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Re: Wie sieht und "verdorbener" Sauerteig aus und wie riecht

Beitragvon Amore » Fr 25. Jul 2014, 16:46

:top :top :top mittlerweile finde ich es schon seeehr amüsant!!!!

Ich wundere mich - nein bewundere Euch!!!! Jeder von uns hatte Anfängerfragen - diese wurden immer von Euch sehr informativ, freundlich, hilfsbereit usw. beantwortet! Hier nochmals ein "Danke" für meine Anfängerfragen, welche mir immer hilfreich beantwortet wurden!!!

Aber hier wundere ich mich schon die ganze Zeit, daß man soooo lange freundlich, hilfsbereit, informativ die Fragen beantwortet - und jedes mal habe ich den Eindruck - "es kommt gar nicht dort an - wo es hin soll" :wue . Viele, viele Fragen wurden gestellt, viele, viele Fragen wurden beantwortet - aber nie wurde einmal etwas "durchgezogen" wie es von Euch vorgeschlagen wurde!!!!

Deshalb verstehe ich auch Euren Unmut. Ich für meinen Teil fand dieses Forum, stellte meine Anfängerfragen, bekam sie wundervoll und hilfsbereit beantwortet, hielt mich an diese Antworten und hatte innerhalb kurzer Zeit schon die ersten Erfolge zu verzeichnen! Und so geht es mir jetzt immer noch. Habe ich eine Fragen, bekomme ich eine kompetente Antwort, befolge diese - und der Erfolg spricht für sich!!!

Ich denke auch, lieber Wollbaer, setz doch einfach einmal das um, was Dir hier vorgeschlagen wurde und Du wirst sehen, der Erfolg stellt sich sofort ein - sei es mit einwandfreiem Sauerteig, tollen Broten usw.

Es grüßt Dich
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Re: Wie sieht und "verdorbener" Sauerteig aus und wie riecht

Beitragvon Brotstern » Fr 25. Jul 2014, 16:59

Schön, Rolf, dass du mir meine Worte nicht Übel nimmst!

Und jetzt kuck' mal, ......so sieht mein inzwischen 1 Jahr alter Sauerteig aus! Eigentlich ist es ja jetzt das Anstellgut für das nächste Brot. Beim nächsten Brotbacken nehme ich davon eine kleine Menge weg, je nach Rezept, gebe Roggenmehl und Wasser ebenfalls nach Rezept dazu und nach der entsprechenden Reifezeit habe ich meinen Sauerteig für das nächste Brot.

Bild

Den Rest füttere ich ein bisschen - er ist ja sooo genügsam! - lasse das Glas bei Zimmertemperatur max. 6 Stunden stehen und dann stelle ich es wieder in den Kühlschrank.
Der hält gut 2 Wochen aus, er stand auch schon länger.

Jetzt mach' mal Nägel mit Köppen und du hast bald einen super Sauerteig! Das ist so eine spannende Sache, sich selbst einen Sauerteig zu ziehen, es macht einfach Spaß zu sehen, wie es funktioniert!

Ganz wichtig, aber das weißt du selbst und ich will dir auch nichts unterstellen - sauberes Arbeiten, saubere Gefäße und saubere Gerätschaften!

Ich wünsche dir viel Erfolg!
Grüße von mir! Bild
Linda
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Re: Wie sieht und "verdorbener" Sauerteig aus und wie riecht

Beitragvon moeppi » Fr 25. Jul 2014, 21:28

WOLLBAER hat geschrieben:LieblingsLinda,

Frau, die wo ich gut leiden kann und die sich auch Brotstern nennen tut. LieblingsLinda ich habe begriffen und Du wirst zukünftig nichts mehr von mir lesen. Ich werde wie ein Schwamm sein und nur noch aufsaugen. Null Problemo.
Liebe Grüße
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Das hört sich gut an, Rolf. Du scheinnst einsichtig.......aber warum hast du schon wieder ein Brot 'gebastelt' und bist nicht nach einem hier gepostetem Rezept vorgegangen? Über 149 Fories haben dein Rezept gelesen, aber nur einer hat gesntworteg. Das tut mir fast leid. LG Birgit
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Re: Wie sieht und "verdorbener" Sauerteig aus und wie riecht

Beitragvon Backwolf » Fr 25. Jul 2014, 22:25

moeppi hat geschrieben:...aber warum hast du schon wieder ein Brot 'gebastelt' und bist nicht nach einem hier gepostetem Rezept vorgegangen?


Bärchen geht halt gerne Enten füttern, auch wenn Er das Gegenteil behauptet ;)
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