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Wie berechnet man die AST-Menge für den Vorteig?

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Wie berechnet man die AST-Menge für den Vorteig?

Beitragvon Kimi » Do 14. Apr 2016, 06:01

Bisher habe ich immer meinen ganzen AST für meinen Vorteig verwendet, weil ich nicht wusste, wie man diese Menge berechnet :p So wurde der AST gleichzeitig auch wieder aufgefrischt.

Wenn ich mir hier Eure Rezepturen so ansehe, glaube ich, daß ich immer eine zu große Menge vom AST(meiner war bisher auch immer etwas flüssiger) verwendet habe und möchte dies in Zukunft richtig machen.

Wie beeinflusst ein zuviel vom AST das End-Backergebnis?

Wie berechnet man die AST-Menge für den Vorteig?

Vielen Dank im Voraus!
Liebe Grüße
Katharina
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Re: Wie berechnet man die AST-Menge für den Vorteig?

Beitragvon Hobbybäcker14 » Do 14. Apr 2016, 07:12

Servus Katharina,

Du musst Dir vorstellen, dass im ASG/ST Mikroorganismen (MOs) - also 'gefräßige Tierchen' - arbeiten. Und wenn kein Mehl (=Futter) mehr da ist, haben sie Hunger und werden müde. Als Faustregel gilt: wenn man 10% der Mehlmenge ASG rein tut - so haben die MOs ca. 16-18 Stunden zu fressen (optimale Temperaturen vorausgesetzt). Das wäre die 1-Stufen-Führung. Gibt man deutlich mehr ASG rein, ist das vorhandene Mehl schneller 'verstoffwechselt'. Gibt man z.B. ASG entsprechend 1/3 der Mehlmenge rein, so ist dieses Mehl in ca. 5-8 Stunden aufgefuttert. Bei der 3-Stufen-Führung macht man sich das zunutze und führt die 3 Stufen dann bei unterschiedlichen Temperaturen.

Mit der Menge des ASG regelt man somit, wann der ST 'fertig' ist.

Ich mach' beispielsweise meistens die 1-Stufen-Führung mit ca. 10% und 16-18 Stunden. Wenn jetzt nur mal 12 oder 14 Stunden Zeit ist, dann nehm' ich einfach ein wenig mehr ASG (15-20%) - das hat bis jetzt auch immer geklappt.

Das mag jetzt vielleicht nicht die Profi-Erklärung sein - aber vielleicht hilft es, die Angelegenheit deutlich zu machen bzw. besser zu verstehen.

Liebe Grüße,
Reinhard
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Re: Wie berechnet man die AST-Menge für den Vorteig?

Beitragvon Eigebroetli » Do 14. Apr 2016, 07:58

Hoi Katharina, schau doch mal in Marlas Versuchsreihe rein! Sie hat wunderbar dokumentiert, wie die ASG-Menge das Brot beeinflusst. Sie verwendet für ein optimales Ergebnis sogar nur 5% ASG.

Du kannst nachwievor dein ASG zusammen mit dem Sauerteig auffrischen. Wenn du für ein Rezept 400 g Sauerteig brauchst, dann nimmst du statt 200 g Mehl / 200 g Wasser / 10-20g ASG eben 220 g Mehl / 220 g Wasser / 11-22 g ASG. So bleiben dir gute 50 g neues ASG übrig, aber das Verhältnis bleibt gleich.
Liebe Grüsse Alice

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Re: Wie berechnet man die AST-Menge für den Vorteig?

Beitragvon Kimi » Do 14. Apr 2016, 08:16

Vielen Dank Alice und Reinhard!
Ihr habt mir meine Fragen Super :top beantwortet! :kl

Meinen Sauerteig (Vorteig) hatte ich immer über Nacht stehen d. h. ca.12 Std. bei ca. 20°, manchmal auch nur 6-8 Std. bei 22°

Das Brot hat uns auch immer sehr gut geschmeckt :katinka ,
aber nun möchte ich nicht mehr einfach so nach Gefühl backen, sondern die Vorgehensweisen auch verstehen ;)

D.h. also, wenn die Raumtemperatur wärmer ist, benötigt man weniger AST(10%) als bei kälteren Temperaturen?

Bzw. Wenn man den Vorteig schneller benötigt nimmt man mehr AST(20%<)
hat man genügend Zeit dann weniger AST(10%)?
Liebe Grüße
Katharina
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Re: Wie berechnet man die AST-Menge für den Vorteig?

Beitragvon Hobbybäcker14 » Do 14. Apr 2016, 10:20

Kimi hat geschrieben:D.h. also, wenn die Raumtemperatur wärmer ist, benötigt man weniger AST(10%) als bei kälteren Temperaturen?

Jein. Von der Temperatur hängt auch davon ab, welche Art von MOs sich besonders gut vermehren. Mal sind es die Hefebakterien, mal die Essigsäure- und mal die Milchsäurebakterien.

Ich denke Du solltest Dich mal im Internet quer lesen ... die Anleitungen im >Nachbarforum< würde ich Dir beispielsweise besonders an Herz legen. Auch hier in diesem Forum findest Du die Tutorien, die Du mal durchschmökern solltest.

Viel Erfolg!

Reinhard
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Re: Wie berechnet man die AST-Menge für den Vorteig?

Beitragvon BrotDoc » Do 14. Apr 2016, 11:37

Eigebroetli hat geschrieben:Hoi Katharina, schau doch mal in Marlas Versuchsreihe rein! Sie hat wunderbar dokumentiert, wie die ASG-Menge das Brot beeinflusst. Sie verwendet für ein optimales Ergebnis sogar nur 5% ASG.


Hallo Alice,

es zeigte sich schon öfter, daß die 10 % ASG = 16-18 Stunden Reifezeit nicht optimal sind.
Ich bin jedenfalls schon öfter mit Rezepten auf die Nase gefallen, in denen ein Sauerteig mit 10 % ASG über so lange Zeit reifte. Das Risiko eines überreifen Sauerteigs ist mir da einfach zu hoch. Inzwischen arbeite ich mit 5 % Anstellgut und stelle die Starttemperatur immer auf ca. 30°C ein. Nach 12-14 Stunden habe ich dann einen für mich optimalen Sauerteig der weder zu sauer, noch überreif ist.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Wie berechnet man die AST-Menge für den Vorteig?

Beitragvon Eigebroetli » Do 14. Apr 2016, 11:52

Bjön, das bestätigt dann ja Marlas Versuche. Ihr 5%-Brot hat einiges mehr an Volumen. Was du beschreibst, ist mir auch schon aufgefallen. Mein 10%-Sauerteig ist jeweils nach 8-10 Stunden bei 30°C auf dem Maximum. Wenn ich ihn länger reifen lassen will, führe ich deshalb gleich zweistufig. Aber ich könnte mich auch einmal an den 5%-igen Ansätzen versuchen.
Liebe Grüsse Alice

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Re: Wie berechnet man die AST-Menge für den Vorteig?

Beitragvon Hobbybäcker14 » Do 14. Apr 2016, 12:20

Eigebroetli hat geschrieben:Aber ich könnte mich auch einmal an den 5%-igen Ansätzen versuchen.

Klingt gut ... werd' ich auch versuchen ;) .

LG
Reinhard
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