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Weizensauerteig und kühle Gare

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Weizensauerteig und kühle Gare

Beitragvon Segale » Di 20. Jul 2021, 09:27

Hallo zusammen

Wer hat Erfahrung mit Weizensauerteig und kühler Übernachtgare?

Ich möchte ein Brot mit Sauerteig und kühler Übernachtgare machen, habe aber in dem Zusammenhang keine Erfahrung wieviel Sauerteig man wegen der langen Gare maximal nehmen kann.

Das Mehl besteht aus 80% Tipo 00 W350 und 20% Semola Vollkorn, Hefe 0.5%, TA170, kalte Gare 12-14h.


Wie hoch sollte max. die zu versäuernde Mehlmenge in % vom Gesamtmehl sein, bei TA 200?

Lieben Dank

Steve
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Re: Weizensauerteig und kühle Gare

Beitragvon Espresso-Miez » Di 20. Jul 2021, 11:19

Ich hätte hier zwei ÜNG-Rezepte an denen du Dich orientieren kannst!
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Re: Weizensauerteig und kühle Gare

Beitragvon Segale » Di 20. Jul 2021, 11:59

Dank für die schnelle Antwort. Gemäss dem kann man ungeachtet eines Sauerteigs die ÜGN wie sonst auch machen. War mir da nicht sicher. Wahrscheinlich geht das mit Roggesauerteig auch, oder?
Zuletzt geändert von Espresso-Miez am Di 20. Jul 2021, 14:58, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Vollzitat nicht erforderlich bei direkter Antwort
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Re: Weizensauerteig und kühle Gare

Beitragvon Espresso-Miez » Di 20. Jul 2021, 14:48

Roggensauerteig ist saurer, nicht so mild wie W-ST, daher ist R-ST nicht so gut für lange kalte Gare geeignet. Ich kenne Rezepte, wo auch Rezepte mit Roggensauer eine lange Gare haben, aber da erinnere ich mich an eine Stehzeit von nur 10-12 Std.
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Re: Weizensauerteig und kühle Gare

Beitragvon hansigü » Di 20. Jul 2021, 15:28

Habe immer gedacht, dass mit der kalten Gare und RoggenST geht nicht. Marcel Paa hat mich eines besseren belehrt. Habe ich selber ausprobiert und war überrascht, dass es geht, sogar mit 24h im Kühlschrank und reines Roggenbrot! :ich weiß nichts >Klick<
Gruß Hansi


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Re: Weizensauerteig und kühle Gare

Beitragvon Espresso-Miez » Di 20. Jul 2021, 16:11

Das ist aber auch eine homöopathische Dosis R-ST!
6,25% der GMM. So angepasst ist die lange Gare verständlich.
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Re: Weizensauerteig und kühle Gare

Beitragvon hansigü » Di 20. Jul 2021, 19:53

Miez, ich war ja sehr skeptisch als ich das probiert habe und klar die homöopathiesche Dosis ist das Geheimnis, dass es funktioniert. Das Brot habe ich sogar sehr aromatisch in Erinnerung, eigentlich ein Anlass es mal wieder zu backen. :D
Gruß Hansi


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Re: Weizensauerteig und kühle Gare

Beitragvon Segale » Mi 21. Jul 2021, 15:06

Ja eben, der RST hat mir auch mehr Fragezeichen als der WST aufgeworfen. Ich bin erstaunt kommt bei der Minimenge RST ein so gutes Brot heraus.
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Re: Weizensauerteig und kühle Gare

Beitragvon Espresso-Miez » Mi 21. Jul 2021, 17:07

Wenn das Verhältnis ASG / Teigmenge / Garezeit / Temperatur stimmt, dann leuchtet das ein.
Beim W-ST ist die lange kalte Gare inzwischen weit verbreitet, beim Roggen fehlen vielleicht noch die Experimente & Erfahrungen in der gesamten Hobbyäckerwelt?
:lala Ich hab da im Moment auch zu wenig Lust drauf. Vielleicht ja Du? ;)

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