Re: Weizensauerteig und kühle Gare
von benjamin » Mo 30. Aug 2021, 13:24
[quote="Segale"]Hallo zusammen
Wer hat Erfahrung mit Weizensauerteig und kühler Übernachtgare?
Ich möchte ein Brot mit Sauerteig und kühler Übernachtgare machen, habe aber in dem Zusammenhang keine Erfahrung wieviel Sauerteig man wegen der langen Gare maximal nehmen kann.
Das Mehl besteht aus 80% Tipo 00 W350 und 20% Semola Vollkorn, Hefe 0.5%, TA170, kalte Gare 12-14h.
Wie hoch sollte max. die zu versäuernde Mehlmenge in % [b]vom[/b] Gesamtmehl sein, bei TA 200?[/quote]
Als allgemeine Faustregel gilt:
Für jeweils fünf Grad Celsius niedrigere Temperatur verdoppelt sich die Garzeit.
Du kannst also Dein Rezept einfach auf die gewünschte Garzeit umrechnen.
Es ist aber wichtig zu beachten daß die Kurve der Säurebildung der Kurve der Hefebildung immer Zeitverschoben hinterher läuft. Wenn man also einen überreifen Sauerteig einem Teig zugibt der dann in Langzeitgare gereift wird, so wird der Teig eine saure Note haben. Will man das verhindern, so gibt man den Sauerteig zu bevor er seinen höchstes Volumen erreicht.
Generell, ist es besser bei Langzeitgare (ob warm oder kalt) kleinere Mengen Sauerteig zuzugeben. Eine Zugabe von 5-10% Sauerteig ist dabei durchaus ausreichend.
Um den Teig während der Gare zu beobachten hilft die übliche optische Kontrolle von Volumen und Blasenbildung, aber ein pH-Meter mit dem man den pH Wert des Teiges von Zeit zu Zeit messen kann ist ebenfalls hilfreich.
Schießlich und endlich muß man ein Gefühl dafür entwickeln welche Mengen an Sauerteig, welche Temperaturen und Zeiten optimale Ergebnisse liefern.
Grüße aus Japan
Benjamin
Respectus Panis — Respekt dem Brot