Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Segale]

Hallo zusammen

Wer hat Erfahrung mit Weizensauerteig und kühler Übernachtgare?

Ich möchte ein Brot mit Sauerteig und kühler Übernachtgare machen, habe aber in dem Zusammenhang keine Erfahrung wieviel Sauerteig man wegen der langen Gare maximal nehmen kann.

Das Mehl besteht aus 80% Tipo 00 W350 und 20% Semola Vollkorn, Hefe 0.5%, TA170, kalte Gare 12-14h.


Wie hoch sollte max. die zu versäuernde Mehlmenge in % vom Gesamtmehl sein, bei TA 200?

Lieben Dank

Steve

[Espresso-Miez]

Ich hätte hier zwei ÜNG-Rezepte an denen du Dich orientieren kannst!

[Espresso-Miez]

Dank für die schnelle Antwort. Gemäss dem kann man ungeachtet eines Sauerteigs die ÜGN wie sonst auch machen. War mir da nicht sicher. Wahrscheinlich geht das mit Roggesauerteig auch, oder?

[Espresso-Miez]

Roggensauerteig ist saurer, nicht so mild wie W-ST, daher ist R-ST nicht so gut für lange kalte Gare geeignet. Ich kenne Rezepte, wo auch Rezepte mit Roggensauer eine lange Gare haben, aber da erinnere ich mich an eine Stehzeit von nur 10-12 Std.

[hansigü]

Habe immer gedacht, dass mit der kalten Gare und RoggenST geht nicht. Marcel Paa hat mich eines besseren belehrt. Habe ich selber ausprobiert und war überrascht, dass es geht, sogar mit 24h im Kühlschrank und reines Roggenbrot! >Klick<

[Espresso-Miez]

Das ist aber auch eine homöopathische Dosis R-ST!
6,25% der GMM. So angepasst ist die lange Gare verständlich.

[hansigü]

Miez, ich war ja sehr skeptisch als ich das probiert habe und klar die homöopathiesche Dosis ist das Geheimnis, dass es funktioniert. Das Brot habe ich sogar sehr aromatisch in Erinnerung, eigentlich ein Anlass es mal wieder zu backen.

[Segale]

Ja eben, der RST hat mir auch mehr Fragezeichen als der WST aufgeworfen. Ich bin erstaunt kommt bei der Minimenge RST ein so gutes Brot heraus.

[Espresso-Miez]

Wenn das Verhältnis ASG / Teigmenge / Garezeit / Temperatur stimmt, dann leuchtet das ein.
Beim W-ST ist die lange kalte Gare inzwischen weit verbreitet, beim Roggen fehlen vielleicht noch die Experimente & Erfahrungen in der gesamten Hobbyäckerwelt?
Ich hab da im Moment auch zu wenig Lust drauf. Vielleicht ja Du?

die Miez

[benjamin]

[quote="Segale"]Hallo zusammen

Wer hat Erfahrung mit Weizensauerteig und kühler Übernachtgare?

Ich möchte ein Brot mit Sauerteig und kühler Übernachtgare machen, habe aber in dem Zusammenhang keine Erfahrung wieviel Sauerteig man wegen der langen Gare maximal nehmen kann.

Das Mehl besteht aus 80% Tipo 00 W350 und 20% Semola Vollkorn, Hefe 0.5%, TA170, kalte Gare 12-14h.


Wie hoch sollte max. die zu versäuernde Mehlmenge in % [b]vom[/b] Gesamtmehl sein, bei TA 200?[/quote]

Als allgemeine Faustregel gilt:

Für jeweils fünf Grad Celsius niedrigere Temperatur verdoppelt sich die Garzeit.

Du kannst also Dein Rezept einfach auf die gewünschte Garzeit umrechnen.

Es ist aber wichtig zu beachten daß die Kurve der Säurebildung der Kurve der Hefebildung immer Zeitverschoben hinterher läuft. Wenn man also einen überreifen Sauerteig einem Teig zugibt der dann in Langzeitgare gereift wird, so wird der Teig eine saure Note haben. Will man das verhindern, so gibt man den Sauerteig zu bevor er seinen höchstes Volumen erreicht.

Generell, ist es besser bei Langzeitgare (ob warm oder kalt) kleinere Mengen Sauerteig zuzugeben. Eine Zugabe von 5-10% Sauerteig ist dabei durchaus ausreichend.

Um den Teig während der Gare zu beobachten hilft die übliche optische Kontrolle von Volumen und Blasenbildung, aber ein pH-Meter mit dem man den pH Wert des Teiges von Zeit zu Zeit messen kann ist ebenfalls hilfreich.

Schießlich und endlich muß man ein Gefühl dafür entwickeln welche Mengen an Sauerteig, welche Temperaturen und Zeiten optimale Ergebnisse liefern.

Grüße aus Japan
Benjamin