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Weizensauerteig statt Hefe - Kann ich das so machen?

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Weizensauerteig statt Hefe - Kann ich das so machen?

Beitragvon Loonee » Fr 15. Jun 2012, 13:56

Aloha,

ich bin ja noch ganz neu auf dem Gebiet.

Gestern habe ich ein Weizensauer-ASG bekommen. Ich trau mich nicht, das selbst anzusetzen, weil Weizensauerteig ja empfindlicher sein soll.

Jedenfalls hab ich nach dem Rezept vom Forum von "Der Sauerteig" angefangen hochzufüttern und werde morgen 600g Weizensauerteig haben. Mit dem Hintergedanken, ursprünglich, so ein Anfängerbrot zu backen.
NAchdem ich damit angefangen habe, hab ich aber gemerkt, dass das Rezept ja eigentlich für ROGGENsauerteig ist. Lesen will gelernt sein. :kdw

Morgen in der Früh hab ich also 600g Weizensauer und jetzt überlege ich, was ich damit machen soll. Und da kam mir die Idee 100g davon hierfür zu verbacken:

http://www.ploetzblog.de/2010/01/17/geb ... sauerteig/

Bleiben noch 500g. Und da dachte ich, ich nutze die Umrechnungstipps dort und nutze den Weizensauerteig statt Hefe für Brötchen.

Das Rezept, dass ich dafür umrechnen wollte, ist dieses hier:

http://www.chefkoch.de/rezepte/12913512 ... Ketex.html

Nach dieser Vorgabe: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=88

habe ich mir ausgerechnet, dass die Vorgaben für das Rezept nun so lauten müßten:

850g Weizenmehl
50g Roggenmehl
530 - 610g Wasser
20g Salz
400 - 500g Sauerteig
15g Backmalz

Geht das so? Meint ihr, dass das was werden könnte? Und muß ich das Backmalz unbedingt benutzen?

Ich habe übrigens vor, die Brötchenteiglinge nicht alle direkt zu verbacken sondern nur vier plus das obige Rezept zu machen. Dann hab ich vor die restlichen 16 auf dem Blech im Gefrierfach kurz anzufrieren und dann in zwei Portionen richtig einzufrieren, um sie an zukünftigen Wochenenden über Nacht im Kühlschrank aufzutauen und gehen zu lassen und dann sonntags in der Früh nur noch in den Ofen zu schieben.

Das hab ich in einem Brotbackbuch mal gelesen und fände es praktisch...

Oder habt ihr eine bessere Rezeptidee als einen Brötchengroßkampftag einzulegen?

Edit: Oder ich nutze für die unteren Brötchen nur 400g WST und mache aus den übrigen 200g das hier:

http://www.chefkoch.de/rezepte/11463712 ... rteig.html
Liebe Grüße
Nicky
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Re: Weizensauerteig statt Hefe - Kann ich das so machen?

Beitragvon Little Muffin » Fr 15. Jun 2012, 16:24

Also wie man irgendwas umrechnet und ob das richtig, da kann ich Dir nicht bei helfen. Aber was spricht denn dagegen, das Brot anstelle von Roggensauerteig mit Weizensauerteig zu backen?

Das einzige was sich dabei ändert, das Brot ist wesentlich milder und hat mehr Weizenanteil, ansonsten geht das prima.

oder Du schaust mal nach Weizensauerteigbroten wie hier, vielleicht ist da was dabei.
http://ketex.de/blog/?cat=15
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... 59d78dd9a5

Denk aber daran etwas zurück zu behalten. Den Ansatz kannst Du dann auch prima einfach mit Roggenmehl das nächstemal führen und züchtest den so um.

Vielleicht hilft das schon mal etwas weiter.
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
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Re: Weizensauerteig statt Hefe - Kann ich das so machen?

Beitragvon Loonee » Fr 15. Jun 2012, 19:49

Naja, ich hatte Bedenken weil WST doch nicht so triebstark sein soll und weil ich Angst hatte, dass es dann zu lasch schmeckt...

Kann ich den Sauerteig wirklich umfüttern, von WST in RST und umgekehrt?
Liebe Grüße
Nicky
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Re: Weizensauerteig statt Hefe - Kann ich das so machen?

Beitragvon BrotDoc » Fr 15. Jun 2012, 19:58

Hallo und Herzlich Willkommen im Forum,

natürlich kannst Du Weizensauerteig in Roggensauerteig umzüchten und umgekehrt.
Zu Deinen ersten Fragen:
Das Rezept müßte so gut funktionieren. Du kannst das Malz auch weglassen. Passe die Gehzeiten aber daran an, daß der Sauerteig einen geringeren Trieb hat, als Backhefe (verlängern).
Was ich Dir aber nicht empfehlen kann, ist das Einfrieren der Sauerteig-Teiglinge. Das führt mit sehr großer Wahrscheinlichkeit dazu, daß die empfindlicheren Sauerteig-Hefen eingehen und Du nach dem Auftauen keinen Trieb mehr hast.
Sowas ist selbst bei Verwendung von Backhefe kritisch. In der Herstellung von Tiefkühl-Teiglingen werden hierzu spezielle Backmittel verwendet, die es ermöglichen.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Weizensauerteig statt Hefe - Kann ich das so machen?

Beitragvon Loonee » Fr 15. Jun 2012, 23:07

Vielen Dank, Björn. Du hast mir nicht nur sehr weiter geholfen sondern auch 16 Brötchen gerettet. :)

Ich werde also das Einfrieren lassen und höchstens mal mit Hefe austesten. Und gut zu wissen, dass ich das ASG umwandeln kann! Das find ich klasse. :)

Dann mach ich morgen mal eine Brötchen-Backorgie und versorg meine Jungs auch Sonntag damit.
Liebe Grüße
Nicky
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Re: Weizensauerteig statt Hefe - Kann ich das so machen?

Beitragvon Loonee » Sa 16. Jun 2012, 15:29

So, der Brötchenteig steht im Kühlschrank und harrt der Dinge, die da kommen. :)

Die übrigen 200g WST hab ich zum Toastbrot verbacken und das klappte super!

Ich wollte Fotos machen. Aber da ich noch ziemlich krank bin hab ich mich, nachdem das Toastbrot aus dem Ofen war, erstmal hingelegt. Kamera war mit meinen Jungs auf dem Schulsommerfest. Und als ich wieder wach wer, da wars schon zu spät. Die Horde war schon eingefallen, hatte das halbe Toastbrot gefuttert und mir mit vollen Backen verkündet, dass ich in Zukunft direkt 2 davon machen soll. (es war ein 1kg Brot) :lol:

Ich hab mein WST-Rest heute früh erstmal wieder gefüttert. Und morgen setze ich dann wohl nochmal 500g an. 400 für zwei Toastbrote und 100 für den Kühlschrank. :)

Über die Brötchen berichte ich morgen!
Liebe Grüße
Nicky
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Re: Weizensauerteig statt Hefe - Kann ich das so machen?

Beitragvon Little Muffin » Sa 16. Jun 2012, 19:00

Da hast Du Dir ja ne Menge vorgenommen! :top
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Liebe Grüße, Daniela
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Re: Weizensauerteig statt Hefe - Kann ich das so machen?

Beitragvon Loonee » So 17. Jun 2012, 10:15

Ach, ich find das garnicht so schlimm. Das ist sogar entspannender als die Brotbackmischungen, die ich sonst nutzte. :)

Ich setze einfach abends den Teig mit Sauerteig an, lass es über Nacht reifen. Am nächsten Morgen kommts in die Küchenmaschine, wird geknetet, wird von mir gewirkt und/oder gefaltet und kommt in die Brotformen. (Ich hab 2 Stück á 1 Kg.)

Ich hab jetzt übrigens die Brötchen mit dem umgerechneten Teig gemacht und meine FAmilie ist begeistert!

So sah unser Frühstückskorb aus:

Links hinten kaum zu sehen sind ein paar kümmerliche Toastbrotreste, rechts hinten sind Scheiben von meinem ersten Zweisteiger von gestern (wesentlich besser als mein Einsteiger weil auf Lochbackbleich gebacken!) und vorne sind ein paar der insgesamt 20 Brötchen. :)

Bild
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