Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[tessy]

Hallo.

Ich bin in meinem Leben schon einigen Irrtümern aufgesessen. Auf Platz 1 der Lachsschinken. Ich dachte immer, dass es sich um Fisch handle. Knapp dahinter der Buchweizen, ihr wisst schon, von wegen Weizen und so. Bis mir jemand sagte, dass der BW keinen Kleber enthielt oder so ähnlich.

Mein 80:20 Mischbrot besteht aus 80 % Roggen und der Rest ist Weizen oder Dinkel. Nun komme ich zur eigentlichen Frage, auch was den (nicht vorhandenen ?) Kleber betrifft. Kann man den Weizen auch komplett durch gemahlene Haferkleie ersetzen oder wird das nix? Denn das wären immerhin 220g, die dem Roggen zugegeben werden. Ich bin zu Kompromissen bereit, würde daher gerne wissen, was auf mich zukommt. Fängt die Krume an zu bröckeln, zu zerfallen, geht der Teig erst gar nicht auf, oder wie muss ich mir das vorstellen?

[hansigü]

Jürgen, im Prinzip könnte das funktionieren. Weizen- oder Dinkelmehl spielt hier zum Aufgehen nicht die große Rolle. Reines Roggenbrot geht ja auch auf. Eins musst du aber dabei beachten, dass die Kleie auf jedenfall mehr Wasser schluckt. Am besten, denke ich, das ganze in ein Quellstück packen. Das Brot wird dann kompakter werden. Vielleicht versuchst du ja erstmal einen Teil des Mehles zu ersetzen. Habe aber sowas auch noch nie ausprobiert, sind also meine laienhaften, nicht verifizierten Gedanken dazu.

[tessy]

Noch bis vor kurzem habe die letzten 50g Haferflocken gemahlen und dem Mehl hinzu gegeben, Hansi. Dachte, ich wäre damit durch, bis ich noch mehrere Tüten Haferkleie im Vorratsraum gefunden habe. Also 50g funktionieren. Dann werde ich es mal mit der Hälfte probieren. 110g Hafer und 110g Weizen. Danke für den Hinweis, was die Wassermenge betrifft, werde ich beherzigen. Meine Mehle und das QS sind eh richtige Schluckspechte. Erst mit TA 190 geben sie sich zufrieden. Löffelteig eben, hatte ich hier in den letzten Wochen schon mal angeschnitten.