Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Segale]

Hallo

Habt ihr auch die Erfahrung gemacht, dass ihr seit einiger Zeit bei eurem Roggen weniger Wasser nehmen müsst als sonst? Ich muss einiges reduzieren, habe das Gefühl es liegt an der Ernte.

[hansigü]

Momentan habe ich bei mir eher das Gefühl, dass der Teig etwas fester ist, ich also eher mehr Wasser zugeben könnte.

[hansigü]

Es gibt nichts was es nicht gibt. Heute habe ich ein RVK angesetzt, Das Rezept habe ich seit vielen Jahren und mache das Brot mit TA 175, der RVK ist sehr fein vermahlen. Heute mit TA 170 kam mir das schon zu viel an Wasser vor und habe es so belassen. Bin mal gespannt wie es wird.
In letzter Zeit habe ich das Gefühl ich muss bei Mischbroten 5% und bei VK 5-10% reduzieren.
Anpassungen waren immer mal da in normalen Rahmen, aber das jetzt..... nach den alten Rezepten schein mir alles "zu versaufen".

Ich frage mal bei der Mühle nach, wegen der Ernte.

[miebe]

Also ich habe auch den Eindruck, dass die Roggen-Teige aktuell sehr "weich bzw. flüssig" sind. Da hilft eine TA-Senkung um 2-3 Werten fast nichts.
Auch kommen bei mir in letzter Zeit gehäuft "Hohlraumbildungen" vor.
All dies bei längerfristig bewährten Rezepten.

[lucopa]

Ich nehme mal an, dass Eure Bezugsquellen und die Mehltemperatur immer die selben sind. In diesem Fall würde ich auch von der letztjährigen Ernte ausgehen. Die Bäcker haben es in dieser Beziehung etwas leichter. Sicher würde auch der Müller aufklärende Auskunft geben.
Wenn es sich nicht mehr als 5% handelt, dann würde ich das mit feinst gemahlenen Flohsamenschalen ausgleichen. Die verteile ich gleichmäßig im Hauptteig-Mehl. Niemals ein Quellstück daraus zubereiten! Zur Zeit verwende ich 10 g Flohsamenschalen auf 1 kg Gesamtmehl.

Manfred

[lucopa]

Habe mich vertan. Es sind 5 g auf 1000 g Mehl.
Manfred

[Segale]

Ich melde mich wieder.
Das RVK beruht auf einem langjährigen Rezept, Mehl immer von derselben Mühle,TA 175 ohne Probleme.
Das RVK mit TA170 war viel zu weich. Gemäss dieser Erfahrung müsste ich das Brot wohl mit TA 165 machen, das wäre ernorm und habe ich noch nie gehabt. Gut geworden ist es dennoch.

Heute ein Brot (80% Roggen/20% Weizen) aus RVK, SW-Roggen, Schrot mittel und 550, TA 175.
Das Brot war wesentlich weicher als sonst und war mit Mühe in Form zu bringen. Funktioniert wohl nur aufgrund des SW-Roggens und des Schrots möglich. Hier würde wohl eine Reduktion auf TA 170 reichen.

Auch der Weizen schein weniger Wasser zu vertragen, zumindest beim Ruchmehl, welches ich in der CH kaufe, auch beim 1050er hier von der Mühle.

[matthes]

Flohsamenschalen nehme ich oft gerne dazu, mehr nach Gefühl aber das Zeug bindet schon gut Flüssigkeiten

[lucopa]

Hallo Matthias,

falls Du eine rösche Kruste liebst, solltest Du nicht mehr als 1% Flohsamenschalen zugeben. Bei einer größeren Zugabe kommt es leicht zu einer tendenziell ledrigen Kruste. So weit meine Erfahrung.
Bei 1% Zugabe kannst Du die Teigausbeute um 7%! anheben. "Nach Gefühl" geht in diesem Fall fast immer schief.
Manfred

[matthes]

Merci Manfred, gut zu wissen

[Segale]

So, und heute RVK mit TA165. Und? Tataaaa...immer noch viel zu weich.

Habe in der Mühle angerufen. Er sagte mir, der Roggen der letzten Ernte sei zwar nicht auswuchsgeschädigt, jedoch die Fallzahlzahlen sind sehr grenzwertig. Von daher bräuchte ich mir keine Sorgen machen, dass meine Waage nicht stimmt oder ich mich ständig verwiege . Gut möglich, dass ich massiv Wasser reduzieren müsste.

Anscheinend soll bei so einer Ernte eine erhöhte Salzzugabe und etwas kältere Führung für die Krume besser sein. Die ist aber gar nicht so schlecht, es fehlt etwas an Volumen.

Was mir seit 2-3 Wochen auffällt ist, dass der Sauerteig jetzt neu, obwohl er sehr gut blubbert und fett Volumen hat, sichtlich schwächer in seiner Triebkraft ist. Das, was ich zum Aufbewahren ins Glas dazu kippe, geht auch nicht mehr weiter im Kühlschrank auf. Der ist dort sonnst nach Zugabe innert den nächsten 3 Tagen noch recht angestiegen. Vielleicht hängt das auch mit der Ernte zusammen?!

[Cerealix]

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Zufällig bin ich über dieses Video von Marcel Paa gestoßen.

Getreideernte 2021 – das musst du über die Mehlqualität wissen!
Nach diesem etwas speziellen Sommer 2021 ist die Getreideernte nicht sehr gut ausgefallen.
Wie Du mit Mehl aus dieser Ernte umgehen kannst, erklärt Dir in diesem Video Alessandro Fontana von homebaker.

Nach dem Anschauen fiel mir dieser Thread ein.
Da Video bezieht sich primär auf die Weizenernte, aber im weiteren Verlauf werden auch Roggen und andere Getreide erwähnt.