Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[BrotDoc]

Hallo,
ich bin fasziniert von der langen kalten Hefe-Teigführung und ihren geschmacklichen Ergebnissen. Komme immer noch nicht darüber hinweg, daß das Jahre lang an mir vorübergegangen ist, in denen ich mich über mittelmäßige Krume und mangelnden Ofentrieb geärgert habe. Was mich interessieren würde (wenn es jemand zufällig weiß) wäre: was macht den Unterschied, einen Teig bei Raumtemperatur gehen zu lassen oder im Kühlschrank bei 5°. Finden andere Fermentationsprozesse statt?
Kann man pauschal sagen: je länger, je besser? Gibt es eine Obergrenze, wie lange man den Teig im Kühlschrank gehen lassen kann (Z.B. Gerds Pizzateig: 48 h)?
Grüße,
Björn

[Gast]

Hallo Björn,
im Kühlschrank verringert sich das Wachstum der Hefe-Pilze. Zum Wachstum verbrauchen die Pilze Stärke. Bei höheren Temperaturen (Raumtemperatur 18 - 22°) ist dieser Vorgang viel schneller. Im Kühlschrank dementsprechend langsamer. Der Abbau der Stärke bewirkt, dass der Teig weniger Stand hat.
Mach doch bitte mal einen Test, in dem Du je 100 gr. Mehl mit 100 gr. Wasser und 1 Gr. Frischhefe vermischt.
Je eine Hälfte davon stellst Du bei Raumtemperatur und die andere Hälfte in den Kühlschrank.
Nach 12 - 15 Std. merkst Du den Unterschied in der Konsistenz ganz bestimmt.
Grundsätzlich sollte man beim Ansetzen eines Vorteiges, der Hefe die Chance geben, erst einmal anzuspringen, also das Wachstum in Gang zu bringen.
Deswegen steht oft in den Rezepten 2 Stunden anspringen lassen und dann in den Kühlschrank stellen.

[BrotDoc]

Hallo Björn,
im Kühlschrank verringert sich das Wachstum der Hefe-Pilze. Zum Wachstum verbrauchen die Pilze Stärke. Bei höheren Temperaturen (Raumtemperatur 18 - 22°) ist dieser Vorgang viel schneller. Im Kühlschrank dementsprechend langsamer. Der Abbau der Stärke bewirkt, dass der Teig weniger Stand hat.

Hallo Gerd,
Du hast auch Rezepte (z.B. Baguette-Rezept), bei denen der Vorteig bei Raumtemperatur 12 Stunden gehen soll. Woanders hast Du mal geschrieben, daß Du es von der Raumtemperatur abhängig machst, wann der Vorteig in den Kühlschrank kommt. Gibt es außer dem Stand noch etwas anderes was ich damit erreiche?
Grüße,
Björn

[Gast]

[
Hallo Gerd,
Du hast auch Rezepte (z.B. Baguette-Rezept), bei denen der Vorteig bei Raumtemperatur 12 Stunden gehen soll. Woanders hast Du mal geschrieben, daß Du es von der Raumtemperatur abhängig machst, wann der Vorteig in den Kühlschrank kommt. Gibt es außer dem Stand noch etwas anderes was ich damit erreiche?
Grüße,
Björn

Hallo Björn,
diese Aussagen und Rezepte sind schon etwas älter und ich habe mich seitdem bei den Profis kundig gemacht und deswegen ist meine obige Aussage mein jetziger Wissensstand.
Außerdem Stand verändert sich auch die entstehende Hefemenge. Deswegen kommt man bei der langen kalten Führung mit so wenig Hefe aus.
Durch die Ferrmentierung bei beiden Varianten entsteht mehr Geschmack. Das ist ja auch der Hauptgrund um einen Vorteig zu machen.