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Was bedeutet: Poolish "anspringen" lassen?

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Was bedeutet: Poolish "anspringen" lassen?

Beitragvon tomkyle » Sa 13. Feb 2021, 23:04

Guten Abend!
Oft heißt es in Rezepten: Poolish Zutaten mischen, 1-2 Stunden anspringen lassen und dann xyz in den Kühlschrank. Ich nehme an, diese 1-2 Stunden beziehen sich auf herkömmliche Frischhefe, und dann ist ein Zuwachs erreicht, der als "angesprungen" bezeichnet wird. Wieviel Zuwachs, welche Veränderung ist damit gemeint?

Ich habe praktisch keine Erfahrung mit Frischhefe, jedoch ein wenig mit Hefewasser. Die bisher wenigen Poolishes habe ich entweder komplett bei RT gehen lassen oder die 6 Stunden bis zur Verdoppelung abgewartet und sodann in den Kühli.

Danke und beste Grüße
Carsten.
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Re: Was bedeutet: Poolish "anspringen" lassen?

Beitragvon Caröle » Sa 13. Feb 2021, 23:56

Ich habe es bisher so verstanden, dass da noch nicht viel Veränderung sichtbar ist, sondern es nur darum geht, dass die Hefe ein bisschen warmen Vorlauf bekommt und dann im Kalten langsamer weiterreift. Da die Vermehrung der Hefezellen exponentiell verläuft, ist anfangs kaum was zu sehen, vielleicht ein paar kleine Bläschen. Es dient lediglich einem Zeitgewinn, wenn nicht von Anfang an kalt gereift wird, und damit die Hefe überhaupt erstmal in Gang kommt.
Caro... mit viel Koch- und langsam auch mehr Backerfahrung :hx

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Re: Was bedeutet: Poolish "anspringen" lassen?

Beitragvon Roggenvollkorn » Sa 13. Feb 2021, 23:58

Anspringen lassen bedeutet bei Raumtemperatur reifen lassen.
Der Begriff kommt daher, dass Mikroorganismen (Bakterien und Hefe) auf geändertes Milieu (z. B. neue Nährstoffe) erst mit einer Verzögerung reagieren. Die Raumtemperatur hilft hier, direkt im Kühlschrank würde diese Adaption an die Umgebung deutlich länger brauchen.
Liebe Grüße, Ulrich
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Re: Was bedeutet: Poolish "anspringen" lassen?

Beitragvon matthes » So 14. Feb 2021, 08:35

Korrekt und super erklärt. Habe das mal als Tipp vom Lutz gehört und muss mich immer dran erinnern weil ich sonst nach der Herstellung den Vorteig zu schnell ins Kühle stelle...Stündchen draußen meinte Lutz, dann ab in den Kühlschrank.
Das bin ich (Matthias)
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Re: Was bedeutet: Poolish "anspringen" lassen?

Beitragvon tomkyle » So 14. Feb 2021, 15:26

Moin! Besten Dank für Eure Antworten. Also, richtig verstanden, das Anspringen-lassen ist nur eine Art warme Vorlaufzeit, da muss noch kein Wachstum sichtbar sein?
Viele Grüße
Carste.
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Re: Was bedeutet: Poolish "anspringen" lassen?

Beitragvon BrotRookie » So 14. Feb 2021, 15:29

Nicht unbedingt, aber wenn du solange wartest, bis ein wenig Volumenzuwachs in annehmbarer Zeit sichtbar wird, bist du auf der sicheren Seite. Dann funktioniert dein Triebmittel und es ist nicht überlagert etc.

Gruß
Thomas
Ich backe, also bin ich.
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Re: Was bedeutet: Poolish "anspringen" lassen?

Beitragvon _xmas » So 14. Feb 2021, 15:52

Das Anspringen bedeutet nicht mehr, als die Aktivität der Hefen in Gang zu setzen, bevor im Kühlschrank diese Aktivität wieder ausgebremst wird. Heißt: der Teig braucht erst einmal etwas Antrieb, der im Kühlschrank wieder reduziert wird, damit eine lange Teigreife möglich ist.
Stellst du den Vorteig sofort in den Kühlschrank, haben die Hefen, die nach Wärme/Vermehrung verlangen, wenig Chancen, die Nahrung aufzunehmen. Es dauert dann also länger oder funktioniert gar nicht.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Was bedeutet: Poolish "anspringen" lassen?

Beitragvon Hesse » So 14. Feb 2021, 21:14

Kann nur bestätigen, was Ulla schreibt! Gerade bei Vorteigen mit geringem Gewicht ist das "anspringen lassen" eine Voraussetzung zum Gelingen. Wenn jemand z.B. das Poolish Baguette von Didi nachbacken möchte, funktioniert dies nicht, wenn man den Vorteig direkt kühlt- er entwickelt sich nach meiner Erfahrung damit nicht mehr :-| . TA 200, 175 gr Mehl, 0,1gr (!) Hefe.
Der Teig braucht mindestens 2- 3 Std. bei Zimmertemperatur zur "Entwicklung"- andernfalls aus die Maus... :mrgreen:
Das "Nachgaren" bei nicht entwickeltem Teig am Folgetag bringt nicht mehr das gewünschte Ergebnis und ist eher unbefriedigend!

Grüße von Michael
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Re: Was bedeutet: Poolish "anspringen" lassen?

Beitragvon tomkyle » Mo 15. Feb 2021, 22:59

Alles klar, herzlichen Dank an alle!
Grüße,
Carsten.
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